Die Gewinnschwelle bei einem neuen Konzept zu berechnen ist entscheidend, um zu wissen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst. Ohne klare Zahlen riskierst du, monatelang Verluste zu machen, bevor du merkst, dass dein Konzept nicht funktioniert. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnschwelle berechnest, auch wenn du noch keine historischen Umsatzdaten hast.
Was ist die Gewinnschwelle bei einem neuen Konzept?
Die Gewinnschwelle ist der Punkt, an dem deine Gesamteinnahmen gleich deinen Gesamtkosten sind. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Bei einem neuen Konzept bedeutet dies: Wie viel Umsatz brauchst du mindestens, um alle Kosten zu decken?
? Beispiel:
Du startest eine neue Pizzeria mit diesen festen Kosten pro Monat:
- Miete: €3.500
- Personal: €8.000
- Versicherungen: €400
- Gas/Wasser/Strom: €1.200
- Sonstige Kosten: €900
Gesamte Fixkosten: €14.000 pro Monat
Sammle deine Fixkosten
Beginne mit allen Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Diese Kosten laufen weiter, auch wenn du keine einzige Pizza verkaufst.
- Miete und Mietnebenkosten: Inklusive Nebenkosten, Parkplätze
- Personalkosten: Bruttolöhne + Arbeitgeberabgaben (rechne 30% extra auf den Bruttolohn)
- Versicherungen: Betriebshaftpflicht, Inventar, Rechtsschutz
- Energie: Gas, Wasser, Strom - schätze konservativ
- Sonstige Fixkosten: Telefon, Internet, Buchhalter, Softwareabos
⚠️ Achtung:
Vergiss keine versteckten Kosten wie Reparaturen, Wartung und Ersatz. Addiere dazu 10-15% extra für unvorhergesehene Ausgaben.
Bestimme deine durchschnittliche Rohertragsmarge
Auch ohne Umsatzhistorie kannst du deine Rohertragsmarge schätzen. Die Rohertragsmarge ist das, was nach Abzug der variablen Kosten (Zutaten, Verpackung, Zahlungsgebühren) übrig bleibt.
? Beispiel Pizzeria:
Durchschnittlicher Verkaufspreis Pizza: €16,50 inkl. MwSt. (€15,14 exkl. MwSt.)
- Zutaten pro Pizza: €4,50
- Verpackung: €0,30
- Zahlungsgebühren (2%): €0,30
Rohertragsmarge pro Pizza: €15,14 - €5,10 = €10,04
Rohertragsmarge Prozentsatz: 66%
Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Formel: Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (Rohertragsmarge % / 100)
? Berechnung Pizzeria:
Fixkosten: €14.000 pro Monat
Rohertragsmarge: 66%
Break-Even-Umsatz: €14.000 / 0,66 = €21.212 pro Monat
Das bedeutet: 1.285 Pizzas pro Monat oder 43 Pizzas pro Tag (bei 30 Öffnungstagen)
Erstelle verschiedene Szenarien
Da dein Umsatz unsicher ist, erstelle drei Szenarien: pessimistisch, realistisch und optimistisch. Berechne für jedes Szenario, ob du die Gewinnschwelle erreichst.
- Pessimistisch: 50% deines erwarteten Umsatzes
- Realistisch: 75% deines erwarteten Umsatzes
- Optimistisch: 100% deines erwarteten Umsatzes
⚠️ Achtung:
Neue Konzepte erreichen oft erst nach 6-12 Monaten ihr volles Potenzial. Plane ausreichend Puffer für die Startphase ein.
Überprüfe deine Annahmen monatlich
Sobald du erste Umsatzzahlen hast, vergleiche diese mit deiner Break-Even-Berechnung. Passe deine Annahmen basierend auf tatsächlichen Zahlen an.
- Ist dein durchschnittlicher Bonwert höher oder niedriger als erwartet?
- Sind deine Zutatenkosten anders als geschätzt?
- Hast du unerwartete Fixkosten?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine tatsächliche Foodcost und Margen verfolgen, damit du schnell siehst, ob deine Break-Even-Berechnung mit der Praxis übereinstimmt.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle für ein neues Konzept?
Erstelle eine Liste aller Fixkosten
Summiere alle Kosten auf, die du jeden Monat hast, unabhängig von deinem Umsatz. Denke an Miete, Personal, Versicherungen, Energie und addiere 15% extra für unvorhergesehene Kosten.
Berechne deinen erwarteten Rohertragsmarge-Prozentsatz
Bestimme deinen durchschnittlichen Verkaufspreis und ziehe deine variablen Kosten ab (Zutaten, Verpackung, Zahlungsgebühren). Teile das Ergebnis durch deinen Verkaufspreis, um deinen Rohertragsmarge-Prozentsatz zu erhalten.
Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Teile deine gesamten Fixkosten durch deinen Rohertragsmarge-Prozentsatz. Dies gibt dir den Mindestumsatz, den du brauchst, um alle Kosten zu decken.
Erstelle drei Szenarien
Berechne die Gewinnschwelle für ein pessimistisches (50%), realistisches (75%) und optimistisches (100%) Szenario. Dies hilft dir zu schätzen, wie viel Puffer du brauchst.
Überprüfe deine Annahmen monatlich
Vergleiche deine tatsächlichen Zahlen mit deiner Break-Even-Berechnung. Passe deine Annahmen an, wenn sich dein Bonwert, deine Kosten oder deine Margen anders entwickeln als erwartet.
✨ Pro tip
Starte mit einer Break-Even-Berechnung, die 25% höher liegt als dein Minimum. Dies gibt dir einen Puffer für enttäuschende Umsätze und unerwartete Kosten in den ersten Monaten.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich keine Ahnung von meinem erwarteten Umsatz habe?
Muss ich die MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Wie lange dauert es, bis ein neues Konzept die Gewinnschwelle erreicht?
Was ist, wenn mein Break-Even-Umsatz unrealistisch hoch erscheint?
Wie oft sollte ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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