All-Day-Dining-Konzepte wirken attraktiv: vom Frühstück bis zum späten Dinner, maximale Umsätze aus deinem Restaurant herausholen. Aber die Arbeitskosten können dir zum Verhängnis werden, wenn du nicht richtig rechnest. Mit den richtigen Arbeitskostendaten kannst du vorher berechnen, ob dieses Konzept rentabel wird.
Warum Arbeitskosten der entscheidende Faktor sind
Bei All-Day-Dining dreht sich alles um Auslastungsgrad versus Personalkosten. Du brauchst mindestens 12-14 Stunden pro Tag Personal, aber dein Umsatz ist nicht gleichmäßig über diese Stunden verteilt.
- Frühstück: oft ruhig, niedriger Durchschnittswert pro Rechnung
- Mittagessen: viel los, aber kurze Periode
- Zwischenzeit: wenige Gäste, aber Personal ist da
- Dinner: höchster Umsatz, aber auch meistes Personal
Die Kunst besteht darin, zu berechnen, ob der Gesamtumsatz die Gesamtarbeitskosten tragen kann.
Berechne deinen Break-Even pro Zeitfenster
Für jedes Zeitfenster musst du wissen: Mindestumsatz, um deine Arbeitskosten zu decken.
💡 Beispiel: Frühstück (7:00-11:00)
Anwesendes Personal:
- 1 Koch: 4 Stunden × €18 = €72
- 1 Bedienung: 4 Stunden × €15 = €60
- Gesamtarbeitskosten: €132
Bei 30% Arbeitskostenquote brauchst du €440 Umsatz, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
€132 / 0,30 = €440 Mindestumsatz
Mache das für jedes Zeitfenster. Addiere alle Mindestumsätze. Das ist dein täglicher Break-Even-Umsatz.
Analysiere dein aktuelles Umsatzmuster
Schau dir deine Kassendaten der letzten 3 Monate an. In welchen Stunden machst du jetzt Umsatz?
- Wie viel Umsatz zwischen 7:00-11:00?
- Wie viel zwischen 11:00-17:00?
- Wie viel zwischen 17:00-22:00?
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants überschätzen ihr Frühstücks- und Mittagspotenzial. Überprüfe, was vergleichbare Restaurants in deiner Gegend während dieser Zeiten machen.
Berechne die gesamten Arbeitskosten pro Tag
All-Day-Dining bedeutet oft überlappende Schichten und längere Öffnungszeiten.
💡 Beispiel: Vollständiger Tag
Personalplanung:
- Frühstück Koch (7:00-11:00): €72
- Mittagessen Koch (10:00-15:00): €90
- Dinner Koch (16:00-23:00): €126
- Bedienung früh (7:00-15:00): €120
- Bedienung spät (15:00-23:00): €120
Gesamt pro Tag: €528 Arbeitskosten
Bei 30% Arbeitskostenquote brauchst du €1.760 Umsatz pro Tag.
Teste mit einem begrenzten Pilotprojekt
Starten Sie nicht sofort vollständig mit All-Day. Testen Sie zuerst ein zusätzliches Zeitfenster:
- Fügen Sie nur Frühstück hinzu (behalten Sie aktuelles Mittagessen/Dinner)
- Oder verlängern Sie bis 23:00 Uhr (behalten Sie aktuelles Frühstück/Mittagessen)
- Messen Sie 4 Wochen lang: Umsatz vs. zusätzliche Arbeitskosten
Erst wenn ein Zeitfenster rentabel ist, erweitern Sie weiter.
Nutze KitchenNmbrs für Echtzeit-Überwachung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du täglich deine Arbeitskostenquote überwachen. Du siehst sofort, ob ein Zeitfenster rentabel ist oder Geld kostet.
Du kannst auch verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du das Konzept startest.
Wie berechnest du die Machbarkeit? (Schritt für Schritt)
Berechne Arbeitskosten pro Zeitfenster
Erstelle eine Personalplanung für jedes Zeitfenster (Frühstück, Mittagessen, Dinner). Addiere Stunden × Stundenlohn. Das sind deine Fixkosten pro Zeitfenster.
Bestimme Mindestumsatz pro Zeitfenster
Teile die Arbeitskosten durch deine gewünschte Arbeitskostenquote (normalerweise 25-35%). Das ist dein Break-Even-Umsatz pro Zeitfenster.
Vergleiche mit realistischer Umsatzerwartung
Überprüfe Kassendaten von vergleichbaren Restaurants oder teste mit begrenzten Stunden. Wenn dein erwarteter Umsatz höher ist als dein Break-Even, kann das Konzept funktionieren.
✨ Pro tip
Teste zuerst ein zusätzliches Zeitfenster für 4 Wochen. Messe täglich deine Arbeitskostenquote für dieses Zeitfenster. Erst wenn das rentabel ist, erweitern Sie weiter zum vollständigen All-Day-Dining.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Arbeitskostenquote sollte ich für All-Day-Dining ansetzen?
Bei All-Day-Dining liegt sie oft höher als normal: 30-35% statt 25-30%. Du brauchst mehr Personal für längere Öffnungszeiten, während nicht alle Stunden gleich voll sind.
Kann ich mit weniger Personal anfangen, um Kosten zu sparen?
Das ist riskant. Zu wenig Personal bedeutet schlechten Service, was Gäste vertreibt. Besser ist es, mit begrenzten Stunden anzufangen und auszubauen, wenn es läuft.
Wie verhindere ich, dass ruhige Stunden meinen Gewinn aufzehren?
Setze flexibles Personal ein, das bei Bedarf hinzukommen kann, oder kombiniere Aufgaben (Koch, der während ruhiger Zeiten auch bedient). Überwache jede Woche, welche Stunden rentabel sind.
Was ist, wenn mein Frühstücks- und Mittagsumsatz enttäuschend ausfällt?
Skaliere schnell auf deine ursprünglichen Öffnungszeiten zurück. Es ist besser, in begrenzten Stunden gut zu laufen, als über den ganzen Tag Verluste zu machen.
Muss ich für jedes Zeitfenster unterschiedliche Menüs erstellen?
Nicht unbedingt. Du kannst oft das gleiche Küchenteam mit angepassten Speisekarten einsetzen. Wichtig ist: Berechne die Lebensmittelkosten für jedes Zeitfenster separat, da die Preise unterschiedlich sein können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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