El all-day dining es como correr una maratón con zapatillas de sprint: parece fácil, pero sin los números claros te rompes antes de llegar a la meta. De desayuno a cena tardía suena a facturación máxima, pero los costes de personal pueden matar el concepto antes de que despegue.
Por qué el coste de personal es el factor decisivo
En el all-day dining todo gira en torno a la ocupación frente a los costes de personal. Necesitas plantilla durante 12-14 horas al día, pero la facturación no se distribuye igual a lo largo de esas horas.
- Desayuno: tranquilo, ticket medio bajo
- Almuerzo: intenso pero corto
- Valle de tarde: pocos clientes, personal igualmente presente
- Cena: mayor facturación, pero también más personal
La clave está en calcular si la facturación total puede absorber el coste total de personal. Y eso es más complejo de lo que parece.
Calcula tu punto de equilibrio por franja horaria
Para cada franja necesitas saber: facturación mínima para cubrir los costes de personal. Sin excepción.
💡 Ejemplo: Desayuno (7:00-11:00)
Personal presente:
- 1 cocinero: 4 h × 18 € = 72 €
- 1 sala: 4 h × 15 € = 60 €
- Coste total de personal: 132 €
Con un porcentaje de coste de personal del 30 %, necesitas 440 € de facturación para estar en equilibrio.
132 € / 0,30 = 440 € de facturación mínima
Haz esto para cada franja. Suma todas las facturaciones mínimas. Ese es tu punto de equilibrio diario. Y el número puede echarte para atrás.
Analiza tu patrón de facturación actual
Mira los datos de tu TPV de los últimos 3 meses. ¿En qué horas facturas ahora mismo? Sé honesto contigo mismo.
- ¿Cuánto facturas entre las 7:00 y las 11:00?
- ¿Cuánto entre las 11:00 y las 17:00?
- ¿Cuánto entre las 17:00 y las 22:00?
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes sobreestiman de forma dramática el potencial del desayuno y el almuerzo. Comprueba qué facturan locales similares en tu zona durante esas horas. Pregunta directamente, no hay trampa en eso.
Calcula el coste total de personal por día
El all-day dining implica turnos solapados y horarios más largos. He visto este error repetirse una y otra vez en mis años gestionando cocinas: los empresarios calculan con ocupación mínima y se olvidan de los picos de trabajo.
💡 Ejemplo: Día completo
Planificación de personal:
- Cocinero desayuno (7:00-11:00): 72 €
- Cocinero almuerzo (10:00-15:00): 90 €
- Cocinero cena (16:00-23:00): 126 €
- Sala turno mañana (7:00-15:00): 120 €
- Sala turno tarde (15:00-23:00): 120 €
Total por día: 528 € en coste de personal
Con un 30 % de coste de personal necesitas 1.760 € de facturación al día. Todos los días.
Prueba con un formato limitado primero
No lances el all-day completo de golpe. Prueba primero una franja adicional. Sin prisa.
- Añade solo el desayuno (manteniendo tu almuerzo y cena actuales)
- O amplía hasta las 23:00 (manteniendo desayuno y almuerzo actuales)
- Mide durante 4 semanas: facturación frente a costes extra de personal
Solo cuando una franja sea estructuralmente rentable, amplías. Si no funciona, paras. Así de claro.
Haz el seguimiento con las herramientas adecuadas
Según KitchenNmbrs, monitorizar a diario el porcentaje de coste de personal te permite ver de inmediato si una franja genera beneficio o te está costando dinero.
Bueno, y además puedes simular distintos escenarios antes de lanzar el concepto. Eso te ahorra errores caros que en mi experiencia resultan muy difíciles de revertir una vez que ya has contratado plantilla y comunicado los nuevos horarios.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de personal debo manejar en el all-day dining?
¿Puedo empezar con menos personal para reducir costes?
¿Cómo evito que las horas muertas se coman el margen?
¿Qué hago si el desayuno y el almuerzo no dan los números esperados?
¿Necesito una carta diferente para cada franja?
¿Cómo afectan los costes fijos como el alquiler o la energía al ampliar el horario?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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