Données de coûts de main-d'œuvre

Réponse directe

Les concepts all-day-dining semblent attrayants : du petit-déjeuner au dîner tardif, maximiser le chiffre d'affaires de ton établissement. Mais le coût de la main-d'œuvre peut être ton talon d'Achille si tu ne calcules pas correctement.

Les concepts all-day-dining semblent attrayants : du petit-déjeuner au dîner tardif, maximiser le chiffre d'affaires de ton établissement. Mais le coût de la main-d'œuvre peut être ton talon d'Achille si tu ne calcules pas correctement. Avec les bonnes données de coûts de main-d'œuvre, tu peux calculer à l'avance si ce concept sera rentable.

Pourquoi le coût de la main-d'œuvre est le facteur décisif

Avec l'all-day-dining, tout tourne autour du taux d'occupation par rapport aux coûts de personnel. Tu as besoin d'au minimum 12-14 heures de personnel par jour, mais ton chiffre d'affaires n'est pas réparti équitablement sur ces heures.

Petit-déjeuner : souvent calme, faible valeur de ticket
Déjeuner : chargé mais courte période
Entre-deux : peu de clients, mais personnel présent
Dîner : chiffre d'affaires élevé, mais aussi plus de personnel

L'art consiste à calculer si le chiffre d'affaires total peut couvrir les coûts de main-d'œuvre totaux.

Calcule ton seuil de rentabilité par créneau horaire

Pour chaque créneau horaire, tu dois savoir : le chiffre d'affaires minimum pour couvrir tes coûts de main-d'œuvre.

? Exemple : Petit-déjeuner (7:00-11:00)

Personnel présent :

1 cuisinier : 4 heures × €18 = €72
1 serveur : 4 heures × €15 = €60
Coûts de main-d'œuvre totaux : €132

Avec un pourcentage de coût de main-d'œuvre de 30%, tu as besoin de €440 de chiffre d'affaires pour être à l'équilibre.

€132 / 0,30 = €440 chiffre d'affaires minimum

Fais cela pour chaque créneau horaire. Additionne tous les chiffres d'affaires minimums. C'est ton chiffre d'affaires quotidien de seuil de rentabilité.

Analyse ton modèle de chiffre d'affaires actuel

Regarde tes données de caisse des 3 derniers mois. Quelles heures génèrent du chiffre d'affaires ?

Combien de chiffre d'affaires entre 7:00-11:00 ?
Combien entre 11:00-17:00 ?
Combien entre 17:00-22:00 ?

⚠️ Attention :

Beaucoup de restaurants surestiment leur potentiel de petit-déjeuner et déjeuner. Vérifie ce que les établissements comparables dans ton quartier génèrent pendant ces heures.

Calcule les coûts de main-d'œuvre totaux par jour

L'all-day-dining signifie souvent des services qui se chevauchent et des heures d'ouverture plus longues.

? Exemple : Journée complète

Planification du personnel :

Cuisinier petit-déjeuner (7:00-11:00) : €72
Cuisinier déjeuner (10:00-15:00) : €90
Cuisinier dîner (16:00-23:00) : €126
Serveur matin (7:00-15:00) : €120
Serveur soir (15:00-23:00) : €120

Total par jour : €528 de coûts de main-d'œuvre

Avec 30% de coût de main-d'œuvre, tu as besoin de €1.760 de chiffre d'affaires par jour.

Teste avec un essai limité

Ne commence pas immédiatement en mode complet. Teste d'abord un seul créneau horaire supplémentaire :

Ajoute seulement le petit-déjeuner (garde ton déjeuner/dîner actuel)
Ou prolonge jusqu'à 23:00 (garde ton petit-déjeuner/déjeuner actuel)
Mesure pendant 4 semaines : chiffre d'affaires vs. coûts de main-d'œuvre supplémentaires

Ce n'est que si un créneau horaire est rentable que tu élargis davantage.

Utilise KitchenNmbrs pour un suivi en temps réel

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux surveiller quotidiennement ton pourcentage de coûts de main-d'œuvre. Tu vois immédiatement si un créneau horaire est rentable ou te coûte de l'argent.

Tu peux aussi simuler différents scénarios avant de lancer le concept.

Comment calculer la viabilité ? (étape par étape)

Calcule les coûts de main-d'œuvre par créneau horaire

Fais une planification du personnel pour chaque créneau horaire (petit-déjeuner, déjeuner, dîner). Additionne les heures × le salaire horaire. Ce sont tes coûts fixes par créneau horaire.

Détermine le chiffre d'affaires minimum par créneau horaire

Divise les coûts de main-d'œuvre par ton pourcentage de coût de main-d'œuvre souhaité (généralement 25-35%). C'est ton chiffre d'affaires de seuil de rentabilité par créneau horaire.

Compare avec les attentes de chiffre d'affaires réalistes

Vérifie les données de caisse d'établissements comparables, ou teste avec des heures limitées. Si ton chiffre d'affaires attendu est supérieur à ton seuil de rentabilité, le concept peut fonctionner.

✨ Pro tip

Teste d'abord un créneau horaire supplémentaire pendant 4 semaines. Mesure quotidiennement ton pourcentage de coûts de main-d'œuvre pour ce créneau horaire. Ce n'est que si c'est rentable que tu élargis davantage vers un all-day-dining complet.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

Essayer KitchenNmbrs gratuitement →

Calculer soi-même?

Notre calculateur de coût matière gratuit le fait en quelques secondes.

🧮 Ouvrir le calculateur gratuit

Partager cet article

WhatsApp LinkedIn

Questions fréquentes

Quel pourcentage de coût de main-d'œuvre dois-je appliquer pour l'all-day-dining ?

Pour l'all-day-dining, c'est souvent plus élevé que d'habitude : 30-35% au lieu de 25-30%. Tu as besoin de plus de personnel pour des heures d'ouverture plus longues, tandis que toutes les heures ne sont pas aussi chargées.

Puis-je commencer avec moins de personnel pour réduire les coûts ?

C'est risqué. Trop peu de personnel signifie un mauvais service, ce qui éloigne les clients. Mieux vaut commencer avec des heures limitées et élargir si ça marche.

Comment éviter que les heures calmes ne mangent mon profit ?

Utilise du personnel flexible qui peut renforcer l'équipe pendant les heures chargées, ou combine les tâches (cuisinier qui fait aussi du service pendant les moments calmes). Surveille chaque semaine quelles heures sont rentables.

Et si mon chiffre d'affaires de petit-déjeuner et déjeuner baisse ?

Réduis rapidement tes heures d'ouverture à ton concept original. Il est mieux de bien fonctionner pendant des heures limitées que de subir des pertes toute la journée.

Dois-je créer des menus différents pour chaque créneau horaire ?

Pas nécessairement. Tu peux souvent utiliser la même équipe de cuisine avec des cartes de menu adaptées. Important : calcule le coût alimentaire pour chaque créneau horaire séparément, car les prix peuvent différer.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Plus dans cette catégorie

→ Quel est l'investissement moyen pour ouvrir un... → Comment calculer le loyer maximum que je peux payer en... → Comment utiliser les données de stock comme preuve d'une... → Comment mettre en place un P&L mensuel de stock en... → Comment utiliser les benchmarks de coûts de main-d'œuvre... → Comment calculer les coûts de stockage des ingrédients... → Comment comptabiliser les frais de nettoyage et... → Comment établir une règle de responsabilité des stocks... → Comment mettre en place une stratégie de stock... → Comment calculer le seuil de rentabilité du passage à...

Questions connexes

Découvrir plus de sujets

Connaissances de base et formules Pourquoi ça ne marche pas Contrôle quotidien Sécurité alimentaire et HACCP Recettes, connaissances et mémoire

Calculez votre seuil de rentabilité en secondes

Le food cost n’est qu’une partie de l’équation. KitchenNmbrs structure aussi les coûts de main-d’œuvre pour un aperçu complet du break-even. Commencez gratuitement.

Commencer l'essai gratuit →

Avertissement & conditions d'utilisation

Comment utiliser les données de coûts de main-d'œuvre...