Eine Lagerbestandsreduzierung um 20% kann deinen Cashflow und deine Gewinnmarge erheblich verbessern. Viele Restaurants haben zu viel Geld in Zutaten gebunden, die langsam umschlagen. Durch eine strategische Senkung deiner Lagerbestände machst du Kapital frei, das du anderweitig einsetzen kannst.
Was ist die Margenauswirkung einer Lagerbestandsreduzierung?
Dein Lagerbestand ist Geld, das gebunden ist. Jeden Euro, den du nicht in überschüssige Zutaten investieren musst, kannst du für andere Dinge verwenden oder einfach auf deinem Konto halten. Die Auswirkung liegt in drei Bereichen:
- Cashflow-Verbesserung: Direkt mehr Geld verfügbar
- Weniger Verderb und Verschwendung: Weniger weggeworfene Lebensmittel
- Niedrigere Zinskosten: Weniger Geld für Betriebskapital leihen
💡 Beispiel:
Restaurant mit €15.000 durchschnittlichem Lagerbestandswert:
- Aktueller Lagerbestand: €15.000
- Nach 20% Reduzierung: €12.000
- Freigewordenes Kapital: €3.000
Dieses Geld kannst du direkt anderweitig einsetzen.
Berechne deinen aktuellen Lagerbestandswert
Bevor du die Auswirkung berechnen kannst, musst du wissen, wie viel dein Lagerbestand derzeit wert ist. Addiere alle Zutaten auf, die du im Haus hast:
- Frische Produkte (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Trockene Vorräte (Pasta, Reis, Gewürze)
- Tiefkühlprodukte
- Getränke (falls du diese einbeziehst)
Mach das an einem durchschnittlichen Tag, nicht direkt nach einer großen Lieferung. Der Durchschnitt über eine Woche gibt dir das beste Bild.
Berechne die Cashflow-Auswirkung
Die direkte Auswirkung ist einfach zu berechnen:
Freigewordenes Kapital = Aktueller Lagerbestandswert × 0,20
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit verschiedenen Lagerbestandsniveaus:
- Lagerbestand €8.000 → €1.600 frei
- Lagerbestand €15.000 → €3.000 frei
- Lagerbestand €25.000 → €5.000 frei
Dieses Geld hast du direkt für andere Investitionen oder als Puffer verfügbar.
Berechne die Reduzierung der Verschwendung
Weniger Lagerbestand bedeutet auch weniger Verderb. Typische Verschwendung in Restaurants liegt zwischen 5% und 12% der Einkäufe. Bei weniger Lagerbestand geht auch weniger weg.
Verschwendungsreduzierung pro Jahr = (Lagerbestandsreduzierung × Verderb%) × Umschlagsgeschwindigkeit
⚠️ Achtung:
Die Umschlagsgeschwindigkeit unterscheidet sich je nach Produkt. Frisches Gemüse schlägt 20-30x pro Jahr um, trockene Vorräte 8-12x pro Jahr.
Auswirkung auf dein Jahresergebnis
Die Gesamtauswirkung auf deine Marge besteht aus mehreren Komponenten, die du zusammenzählen kannst:
- Weniger Verschwendung: Direkt in deinen Gewinn
- Niedrigere Zinskosten: Falls du Geld für Betriebskapital leihst
- Niedrigere Versicherung: Niedrigerer Lagerbestandswert = niedrigere Prämie
- Bessere Einkäufe: Häufigere Bestellungen = frischere Produkte
💡 Gesamtbeispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Lagerbestandsreduzierung: €3.000
- Weniger Verschwendung: €800/Jahr
- Niedrigere Zinsen (5%): €150/Jahr
- Gesamtvorteil: €950/Jahr
Plus €3.000 direkt verfügbares Kapital.
Risiken eines zu niedrigen Lagerbestands
Aber Vorsicht: Zu wenig Lagerbestand kann auch Probleme verursachen. Du musst das Gleichgewicht zwischen Effizienz und Liefersicherheit finden:
- Ausverkauft sein bei beliebten Gerichten
- Häufigere Bestellungen = mehr Lieferkosten
- Weniger Verhandlungsmacht bei Lieferanten
- Stress bei unerwartetem Andrang
Beginne daher vorsichtig und überwache deinen Ausverkaufs-Prozentsatz. Wenn du öfter als 2-3x pro Woche etwas absagen musst, bist du zu knapp dran.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Addiere deinen aktuellen Lagerbestandswert auf
Gehe durch deine Kühlschränke, Gefrierschränke und trockenen Vorräte. Addiere alle Zutaten zum Einkaufspreis auf. Mach das an einem durchschnittlichen Tag, nicht direkt nach einer Lieferung.
Berechne die 20% Reduzierung
Multipliziere deinen gesamten Lagerbestandswert mit 0,20. Diesen Betrag hast du direkt frei für andere Zwecke oder als zusätzlichen Puffer auf deinem Konto.
Berechne die jährlichen Einsparungen
Addiere die Verschwendungsreduzierung, niedrigere Zinskosten und andere Einsparungen zusammen. Dies gibt dir die Gesamtmargenauswirkung pro Jahr.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen trockenen Vorräten und langsam umschlagenden Zutaten. Diese haben das geringste Risiko und bringen oft die größte Cashflow-Verbesserung.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Prozentsatz meines Lagerbestands kann ich sicher reduzieren?
Beginne mit einer 15-20% Reduzierung und überwache deine Ausverkäufe. Wenn du weniger als 1x pro Woche etwas absagen musst, kannst du wahrscheinlich noch weiter gehen. Bei mehr als 3x pro Woche bist du zu knapp dran.
Wie vermeide ich, dass ich zu oft ausverkauft bin?
Verfolge, welche Gerichte du absagen musst und wann. Baue einen Puffer für deine 5 meistverkauften Gerichte ein und halte diese Zutaten immer auf Lager.
Muss ich meinen gesamten Lagerbestand um 20% reduzieren?
Nein, mach es selektiv. Reduziere vor allem bei langsam umschlagenden Zutaten und trockenen Vorräten. Halte ausreichend Puffer bei frischen Produkten für deine Top-Gerichte.
Wie oft muss ich dann bestellen, wenn ich weniger Lagerbestand habe?
Wahrscheinlich 1-2x zusätzlich pro Woche. Überprüfe, ob dein Lieferant Mindestbestellwerte hat und ob die zusätzlichen Lieferkosten den Einsparungen entsprechen.
Was ist, wenn mein Lieferant bei kleineren Bestellungen höhere Preise verlangt?
Berechne die Gesamtkosten: höhere Einkaufspreise vs. niedrigere Lagerkosten und weniger Verschwendung. Oft bist du immer noch besser dran, auch mit etwas höheren Einkaufspreisen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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