Ein übervolles Getränkesortiment kostet dich Geld durch langsamen Lagerumschlag. Getränke, die monatelang herumstehen, binden Kapital und kosten Lagerfläche. Durch die Reduzierung deines Sortiments basierend auf Umschlagsgeschwindigkeit kannst du deine Marge verbessern.
Warum Lagerumschlag deine Marge bestimmt
Jede Flasche, die länger als 3 Monate in deinem Regal steht, kostet dich Geld. Du hast Kapital gebunden, das keine Rendite bringt. Außerdem belegst du Lagerfläche, die du besser für schnelldrehende Produkte nutzen kannst.
💡 Beispiel:
Du hast 50 verschiedene Whiskysorten à €40 pro Flasche:
- Gebundenes Kapital: 50 × €40 = €2.000
- Bei 5% Zinsen: €100 pro Jahr an Kapitalkosten
- Lagerfläche: 2m² à €200/m²/Jahr = €400
Gesamtkosten: €500 pro Jahr für langsam drehende Bestände
Messe deinen aktuellen Lagerumschlag
Für jede Getränkeart brauchst du zwei Zahlen: Wie viel verkaufst du pro Monat und wie viel hast du auf Lager. Das gibt dir die Umschlagsgeschwindigkeit in Monaten.
💡 Beispielberechnung:
Gin X: 6 Flaschen auf Lager, Verkauf 2 pro Monat
- Umschlag: 6 ÷ 2 = 3 Monate Lagerbestand
- Das ist akzeptabel (unter 4 Monaten)
Whisky Y: 8 Flaschen auf Lager, Verkauf 0,5 pro Monat
- Umschlag: 8 ÷ 0,5 = 16 Monate Lagerbestand
- Das ist zu viel (über 6 Monaten)
Lege deine Abschneidegrenze fest
Setze eine Grenze für die Umschlagsgeschwindigkeit fest. Alles, das langsamer dreht als diese Grenze, solltest du in Betracht ziehen zu streichen. Für die meisten Bars funktioniert eine Grenze von 4-6 Monaten gut.
- Schnelldreher: 0-2 Monate Umschlag
- Normal: 2-4 Monate Umschlag
- Langsam: 4-6 Monate Umschlag
- Zu langsam: mehr als 6 Monate Umschlag
⚠️ Achtung:
Berücksichtige Saisonalität. Glühwein dreht im Sommer langsam, ist aber im Dezember ein Hit. Überprüfe den Umschlag über ein ganzes Jahr.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Für jede Getränkeart, die du in Betracht ziehst zu streichen, berechnest du die Kosten und Nutzen. Die Kosten sind der entgangene Umsatz. Der Nutzen sind die freiwerdenden Kapital- und Lagerkosten.
💡 Beispiel Auswirkungsberechnung:
Premium Whisky: 4 Flaschen auf Lager à €60, Verkauf 3 pro Jahr
- Entgangener Jahresumsatz: 3 × €180 = €540
- Entgangene Marge (65%): €540 × 0,65 = €351
- Freiwerdenes Kapital: 4 × €60 = €240
- Ersparte Kapitalkosten: €240 × 5% = €12
- Ersparte Lagerkosten: €20 pro Jahr
Nettoauswirkung: -€351 + €12 + €20 = -€319 pro Jahr
Fazit: Dieser Whisky bleibt im Sortiment.
Implementiere schrittweise
Streiche nicht alles auf einmal. Beginne mit den am langsamsten drehenden Produkten und überwache die Auswirkung auf deinen Umsatz. Kunden bemerken das Streichen von 1-2 Produkten normalerweise nicht.
- Phase 1: Streiche Produkte mit mehr als 12 Monaten Umschlag
- Phase 2: Nach 3 Monaten evaluieren und nächste Kategorie streichen
- Phase 3: Kundenreaktionen und Umsatzeffekt überwachen
Das freiwerdende Kapital kannst du in mehr Bestände deiner Top-Seller investieren, was deine Gesamtmarge durch bessere Einkaufsbedingungen und weniger Ausverkaufte-Situationen erhöht.
Wie berechnest du die Margenauswirkung der Sortimentsreduzierung?
Inventarisiere deinen aktuellen Bestand und Verkauf
Zähle pro Getränkeart, wie viele Flaschen du auf Lager hast und wie viele du durchschnittlich pro Monat verkaufst. Das gibt dir die Umschlagsgeschwindigkeit pro Produkt.
Berechne die Kosten pro langsam drehendem Produkt
Multipliziere deinen Lagerwert mit deinen Kapitalkosten (normalerweise 5-8% pro Jahr) und addiere Lagerkosten hinzu. Das sind deine tatsächlichen Kosten für langsam drehende Bestände.
Vergleiche Kosten mit entgangener Marge
Berechne, wie viel Marge du durch das Streichen eines Produkts verlierst (Verkauf × Gewinnmarge) und vergleiche dies mit den ersparten Lagerkosten. Wenn die Einsparungen höher sind, streiche das Produkt.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 20% deiner Getränke 80% deines Umsatzes generieren. Konzentriere deinen Bestand und deine Energie auf diese Top-Seller, anstatt auf ein breites Sortiment mit vielen langsam drehenden Produkten.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Getränkeumschlag überprüfen?
Überprüfe deine Umschlagsgeschwindigkeiten alle 3 Monate. Saisonprodukte überprüfst du vor und nach der Saison. So vermeidest du, dass du zu lange an langsam drehender Ware festhältst.
Was ist eine gute Umschlagsgeschwindigkeit für Getränke?
Für die meisten Bars sind 2-4 Monate ideal. Schneller als 2 Monate bedeutet oft, dass du zu wenig Bestand hast. Langsamer als 6 Monate bindet zu viel Kapital.
Muss ich auch Saisonprodukte berücksichtigen?
Ja, absolut. Glühwein dreht im Sommer langsam, ist aber im Dezember unverzichtbar. Berechne den Umschlag über ein ganzes Jahr für Saisonprodukte.
Wie verhindere ich, dass Kunden durch weniger Auswahl enttäuscht sind?
Beginne mit den echten Langsamdrehern, die fast nie bestellt werden. Kunden bemerken den Unterschied zwischen 15 und 12 Whiskys normalerweise nicht.
Kann ich das freiwerdende Geld besser investieren?
Ja, investiere in mehr Bestände deiner Top-Seller. Das verhindert Ausverkaufte-Situationen und gibt dir bessere Einkaufsbedingungen durch höhere Volumen pro Lieferant.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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