Die Gewinnschwelle für ein Restaurant mit Mittag- und Abendservice zu berechnen ist komplexer als für einen Service. Du hast unterschiedliche Kostenstrukturen, andere Auslastungsgrade und oft unterschiedliches Personal. Viele Restaurantbetreiber rechnen mit einem Durchschnittswert, wodurch sie übersehen, dass ihr Mittagsservice verlustbringend ist, während ihr Abendservice gut läuft (oder umgekehrt).
Warum Mittag- und Abendservice separat berechnen?
Mittag- und Abendservice haben unterschiedliche Kostenstrukturen:
- Personal: Mittags oft mit weniger Personal, abends mit voller Besetzung
- Durchschnittliche Rechnung: Mittags €15-25, abends €35-50
- Auslastungsgrad: Mittags 40-60%, abends 70-90%
- Durchlaufzeit: Mittags schneller (45 Min.), abends länger (1,5-2 Std.)
Wenn du das durcheinander rechnest, bekommst du ein verzerrtes Bild davon, woher dein Gewinn kommt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Plätzen, 6 Tage offen:
- Mittags: 40 Couverts/Tag × €20 = €800
- Abends: 70 Couverts/Tag × €42 = €2.940
- Gesamt pro Tag: €3.740
Aber haben beide Services die gleiche Rentabilität?
Schritt 1: Verteile deine Fixkosten
Deine Fixkosten (Miete, Versicherungen, Abschreibungen) laufen weiter, unabhängig davon, wie viele Services du anbietest. Verteile diese auf Basis von Umsatzquote oder Nutzungszeit.
Methode Umsatzquote:
- Mittags: 20% des Gesamtumsatzes → 20% der Fixkosten
- Abends: 80% des Gesamtumsatzes → 80% der Fixkosten
Methode Nutzungszeit:
- Mittags: 4 Stunden Nutzung → 4/12 = 33% der Fixkosten
- Abends: 5 Stunden Nutzung → 5/12 = 42% der Fixkosten
- Vorbereitung/Reinigung: 3 Stunden → 25% der Fixkosten
⚠️ Achtung:
Wähle eine Methode und halte dich konsistent daran. Die Umsatzquote ist fairer, wenn dein Mittagsservice viel kleiner ist als der Abendservice.
Schritt 2: Berechne variable Kosten pro Service
Variable Kosten können direkt dem Mittag- oder Abendservice zugeordnet werden:
Lebensmittelkosten: Berechne, was dein Mittags- und Abendmenü an Zutaten kostet. Oft hat Mittags niedrigere Lebensmittelkosten (einfachere Gerichte).
Personal pro Service:
- Mittags: 1 Koch + 2 Bedienung = €25/Std. × 5 Std. = €125
- Abends: 2 Köche + 4 Bedienung = €45/Std. × 6 Std. = €270
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €8.000 Fixkosten pro Monat, 26 Tage offen:
- Fixkosten pro Tag: €8.000 / 26 = €308
- Mittags (20% Umsatz): €308 × 0,20 = €62/Tag
- Abends (80% Umsatz): €308 × 0,80 = €246/Tag
Plus variable Kosten pro Service addieren.
Schritt 3: Berechne die Gewinnschwelle pro Service
Jetzt kannst du für jeden Service separat berechnen, wie viel Umsatz du brauchst:
Gewinnschwellen-Formel:
Gewinnschwellen-Umsatz = Fixkosten + Variable Kosten
Teile dies durch deine durchschnittliche Rechnung, um zu wissen, wie viele Couverts du mindestens brauchst.
💡 Beispielberechnung:
Mittags Gewinnschwelle:
- Fixkosten: €62
- Personal: €125
- Lebensmittelkosten (30%): €150 bei €500 Umsatz
- Gesamtkosten: €337
Gewinnschwellen-Umsatz Mittags: €337 / 0,70 = €481
Bei €20 durchschnittlicher Rechnung: 481 / 20 = 25 Couverts
Schritt 4: Analysiere die Ergebnisse
Jetzt siehst du pro Service, ob du rentabel bist:
- Gewinnschwelle erreicht: Service trägt zum Gewinn bei
- Unter Gewinnschwelle: Service kostet dich Geld
- Genau Gewinnschwelle: Service zahlt sich selbst zurück
Viele Restaurants stellen fest, dass ihr Mittagsservice verlustbringend ist, aber ihr Abendservice dies ausgleicht. Oder umgekehrt: Mittags läuft es gut, aber abends sind die Kosten zu hoch für den Umsatz.
⚠️ Achtung:
Ein verlustbringender Mittagsservice kann immer noch sinnvoll sein, wenn er Kunden anzieht, die abends wiederkommen. Rechne auch diesen Effekt ein.
Was ist, wenn ein Service verlustbringend ist?
Du hast vier Optionen:
- Preise erhöhen: Höhere durchschnittliche Rechnung, weniger Couverts nötig
- Kosten senken: Weniger Personal, effizientere Beschaffung
- Volumen erhöhen: Marketing, Aktionen, mehr Couverts
- Service einstellen: Fokus auf rentablen Service
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch durchführen lassen und täglich deine Gewinnschwelle pro Service überwachen.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle für Mittag- und Abendservice? (Schritt für Schritt)
Verteile Fixkosten nach Umsatzquote
Berechne, wie viel Prozent deines Gesamtumsatzes aus Mittags kommt und wie viel aus Abends. Verteile deine Fixkosten (Miete, Versicherungen, Abschreibungen) im gleichen Verhältnis auf beide Services.
Berechne variable Kosten pro Service
Addiere, was jeder Service an Personal, Lebensmittelkosten und anderen direkten Kosten kostet. Mittags hat oft weniger Personal, aber Abends hat höhere Lebensmittelkosten durch teurere Zutaten.
Berechne Mindestumsatz pro Service
Teile die Gesamtkosten pro Service durch deine Netto-Gewinnmarge (z.B. 30%). Das ist dein Gewinnschwellen-Umsatz. Teile durch durchschnittliche Rechnung für die Anzahl benötigter Couverts.
Vergleiche tatsächlichen vs. benötigten Umsatz
Überprüfe, ob dein aktueller Mittags- und Abendsumsatz über deiner Gewinnschwelle liegt. Wenn nicht, verlierst du Geld bei diesem Service und musst Preise erhöhen, Kosten senken oder Volumen erhöhen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Gewinnschwelle an deinem geschäftigsten und ruhigsten Wochentag separat. Dienstag Mittags hat eine andere Kostenstruktur als Samstag Abends, und das beeinflusst deine Rentabilität pro Service.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Mittags einstellen, wenn es verlustbringend ist?
Nicht unbedingt. Mittags kann Kunden anziehen, die abends wiederkommen, oder dir helfen, deine Fixkosten zu decken. Berechne, wie viel Mittags zu deinem Gesamtgewinn beiträgt, auch wenn es an sich verlustbringend ist.
Wie verteile ich die Kosten des Vorbereitungspersonals?
Vorbereitungspersonal arbeitet für beide Services. Verteile diese Kosten basierend auf Umsatzquote oder wie viel Vorbereitungszeit jeder Service braucht. Abends braucht normalerweise mehr Vorbereitung.
Was ist, wenn mein Mittags viel voller ist als Abends?
Dann verdienst du wahrscheinlich mehr Mittags durch höhere Effizienz. Überprüfe, ob deine Mittags-Preise nicht zu niedrig sind und ob deine Abendkosten nicht zu hoch sind durch zu viel Personal für wenige Gäste.
Kann ich unterschiedliche Gewinnmargen pro Service verwenden?
Ja, das ist logisch. Mittags hat oft niedrigere Margen durch Preiskonkurrenz, Abends kann höhere Margen haben. Rechne dann mit unterschiedlichen Gewinnschwellen-Prozentsätzen pro Service.
Wie oft sollte ich das neu berechnen?
Mindestens jeden Monat, oder wenn du Preise oder Personalkosten änderst. Saisonale Restaurants müssen dies pro Saison tun, da sich das Verhältnis Mittags/Abends verschieben kann.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihren Break-even-Punkt in Sekunden
Food Cost ist nur ein Teil der Geschichte. KitchenNmbrs hilft Ihnen auch, Arbeitskosten und sonstige Kosten zu strukturieren für eine vollständige Break-even-Übersicht. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →