Calculer le seuil de rentabilité pour un restaurant avec déjeuner et dîner est plus complexe qu'avec un seul service. Tu as des structures de coûts différentes, des taux d'occupation différents et souvent du personnel différent. Beaucoup de restaurateurs calculent avec une moyenne unique, ce qui leur fait manquer que leur déjeuner est déficitaire alors que leur dîner fonctionne bien (ou inversement).
Pourquoi calculer le déjeuner et le dîner séparément ?
Le déjeuner et le dîner ont des structures de coûts différentes :
- Personnel : Déjeuner souvent avec moins de personnel, dîner avec effectif complet
- Ticket moyen : Déjeuner 15-25 €, dîner 35-50 €
- Taux d'occupation : Déjeuner 40-60 %, dîner 70-90 %
- Durée du service : Déjeuner plus rapide (45 min), dîner plus long (1,5-2 h)
Si tu mélanges tout, tu obtiens une image déformée de tes sources de profit.
💡 Exemple :
Restaurant avec 80 places, ouvert 6 jours :
- Déjeuner : 40 couverts/jour × 20 € = 800 €
- Dîner : 70 couverts/jour × 42 € = 2 940 €
- Total par jour : 3 740 €
Mais les deux services ont-ils la même rentabilité ?
Étape 1 : Répartis tes coûts fixes
Tes coûts fixes (loyer, assurances, amortissements) continuent, peu importe le nombre de services que tu fais. Répartis-les en fonction du ratio de chiffre d'affaires ou du temps d'utilisation.
Méthode du ratio de chiffre d'affaires :
- Déjeuner : 20 % du chiffre d'affaires total → 20 % des coûts fixes
- Dîner : 80 % du chiffre d'affaires total → 80 % des coûts fixes
Méthode du temps d'utilisation :
- Déjeuner : 4 h d'utilisation → 4/12 = 33 % des coûts fixes
- Dîner : 5 h d'utilisation → 5/12 = 42 % des coûts fixes
- Préparation/nettoyage : 3 h → 25 % des coûts fixes
⚠️ Attention :
Choisis une méthode et reste-y fidèle. Le ratio de chiffre d'affaires est plus juste si ton déjeuner est beaucoup plus petit que ton dîner.
Étape 2 : Calcule les coûts variables par service
Les coûts variables sont directement attribuables au déjeuner ou au dîner :
Coût alimentaire : Calcule ce que ton menu déjeuner et ton menu dîner coûtent en ingrédients. Souvent, le déjeuner a un coût alimentaire plus bas (plats plus simples).
Personnel par service :
- Déjeuner : 1 cuisinier + 2 serveurs = 25 €/h × 5 h = 125 €
- Dîner : 2 cuisiniers + 4 serveurs = 45 €/h × 6 h = 270 €
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 8 000 € de coûts fixes par mois, ouvert 26 jours :
- Coûts fixes par jour : 8 000 € / 26 = 308 €
- Déjeuner (20 % chiffre d'affaires) : 308 € × 0,20 = 62 €/jour
- Dîner (80 % chiffre d'affaires) : 308 € × 0,80 = 246 €/jour
Plus ajouter les coûts variables par service.
Étape 3 : Calcule le seuil de rentabilité par service
Maintenant tu peux calculer pour chaque service combien de chiffre d'affaires tu as besoin :
Formule du seuil de rentabilité :
Chiffre d'affaires seuil = Coûts fixes + Coûts variables
Divise cela par ton ticket moyen pour savoir combien de couverts tu as besoin au minimum.
💡 Exemple détaillé :
Seuil de rentabilité déjeuner :
- Coûts fixes : 62 €
- Personnel : 125 €
- Coût alimentaire (30 %) : 150 € pour 500 € de chiffre d'affaires
- Coûts totaux : 337 €
Chiffre d'affaires seuil déjeuner : 337 € / 0,70 = 481 €
Avec un ticket moyen de 20 € : 481 / 20 = 25 couverts
Étape 4 : Analyse les résultats
Maintenant tu vois par service si tu es rentable :
- Seuil de rentabilité atteint : Le service contribue au profit
- Sous le seuil de rentabilité : Le service coûte de l'argent
- Juste au seuil : Le service se rembourse lui-même
Beaucoup de restaurants découvrent que leur déjeuner est déficitaire, mais que leur dîner compense. Ou inversement : le déjeuner fonctionne bien, mais le dîner a des coûts trop élevés pour le chiffre d'affaires.
⚠️ Attention :
Un déjeuner déficitaire peut quand même être utile s'il attire des clients qui reviennent le soir. Compte aussi cet effet.
Et si un service est déficitaire ?
Tu as quatre options :
- Augmenter les prix : Ticket moyen plus élevé, moins de couverts nécessaires
- Réduire les coûts : Moins de personnel, approvisionnement plus efficace
- Augmenter le volume : Marketing, promotions, plus de couverts
- Arrêter le service : Focus sur le service rentable
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire ces calculs automatiquement et surveiller quotidiennement ton seuil de rentabilité par service.
Comment calculer le seuil de rentabilité pour le déjeuner et le dîner ? (étape par étape)
Répartis les coûts fixes selon le ratio de chiffre d'affaires
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires total provient du déjeuner et quel pourcentage du dîner. Répartis tes coûts fixes (loyer, assurances, amortissements) dans la même proportion entre les deux services.
Calcule les coûts variables par service
Additionne ce que chaque service coûte en personnel, coût alimentaire et autres coûts directs. Le déjeuner a souvent moins de personnel mais le dîner a un coût alimentaire plus élevé en raison d'ingrédients plus chers.
Calcule le chiffre d'affaires minimum par service
Divise les coûts totaux par service par ta marge nette (par ex. 30 %). C'est ton chiffre d'affaires seuil. Divise par le ticket moyen pour obtenir le nombre de couverts nécessaires.
Compare le chiffre d'affaires réel et nécessaire
Vérifie si ton chiffre d'affaires actuel du déjeuner et du dîner dépasse ton seuil de rentabilité. Sinon, tu perds de l'argent sur ce service et tu dois augmenter les prix, réduire les coûts ou augmenter le volume.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité sur ton jour le plus chargé et ton jour le plus calme séparément. Un mardi déjeuner a une structure de coûts différente d'un samedi dîner, et cela affecte ta rentabilité par service.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je arrêter le déjeuner s'il est déficitaire ?
Pas nécessairement. Le déjeuner peut attirer des clients qui reviennent le soir, ou t'aider à couvrir tes coûts fixes. Calcule combien le déjeuner contribue à ton profit total, même s'il est déficitaire en lui-même.
Comment répartis-je les coûts du personnel de préparation ?
Le personnel de préparation travaille pour les deux services. Répartis ces coûts en fonction du ratio de chiffre d'affaires ou selon le temps de préparation que chaque service nécessite. Le dîner nécessite généralement plus de préparation.
Et si mon déjeuner est beaucoup plus chargé que mon dîner ?
Alors tu gagne probablement plus au déjeuner grâce à une meilleure efficacité. Vérifie que tes prix déjeuner ne sont pas trop bas et que tes coûts dîner ne sont pas trop élevés en raison d'un personnel trop nombreux pour peu de clients.
Puis-je appliquer des marges bénéficiaires différentes par service ?
Oui, c'est logique. Le déjeuner a souvent des marges plus basses en raison de la concurrence tarifaire, le dîner peut avoir des marges plus élevées. Calcule alors avec des pourcentages de seuil de rentabilité différents par service.
À quelle fréquence dois-je recalculer cela ?
Au minimum chaque mois, ou si tu modifies tes prix ou tes coûts de personnel. Les restaurants saisonniers doivent le faire par saison car la proportion déjeuner/dîner peut changer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez votre seuil de rentabilité en secondes
Le food cost n’est qu’une partie de l’équation. KitchenNmbrs structure aussi les coûts de main-d’œuvre pour un aperçu complet du break-even. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →