De meeste restauranthouders denken dat één break-even berekening genoeg is voor hun hele zaak. Dit is een kostbare fout bij restaurants die zowel lunch als diner serveren. Elke service heeft namelijk compleet andere kostenstructuren en winstgevendheid.
Waarom lunch en diner apart berekenen?
Lunch en diner hebben verschillende kostenstructuren:
- Personeel: Lunch vaak met minder personeel, diner met volledige bezetting
- Gemiddelde bon: Lunch €15-25, diner €35-50
- Bezettingsgraad: Lunch 40-60%, diner 70-90%
- Doorlooptijd: Lunch sneller (45 min), diner langer (1,5-2 uur)
Door deze cijfers door elkaar te rekenen, mis je waar je echte winst vandaan komt.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 80 stoelen, 6 dagen open:
- Lunch: 40 couverts/dag × €20 = €800
- Diner: 70 couverts/dag × €42 = €2.940
- Totaal per dag: €3.740
Maar hebben beide services dezelfde winstgevendheid?
Stap 1: Verdeel je vaste kosten
Je vaste kosten (huur, verzekeringen, afschrijvingen) lopen door, ongeacht hoeveel services je draait. Verdeel deze op basis van omzetverhouding of gebruikstijd.
Methode omzetverhouding:
- Lunch: 20% van totale omzet → 20% van vaste kosten
- Diner: 80% van totale omzet → 80% van vaste kosten
Methode gebruikstijd:
- Lunch: 4 uur gebruik → 4/12 = 33% van vaste kosten
- Diner: 5 uur gebruik → 5/12 = 42% van vaste kosten
- Prep/schoonmaak: 3 uur → 25% van vaste kosten
⚠️ Let op:
Kies één methode en houd die consistent. Omzetverhouding werkt beter wanneer je lunch veel kleiner is dan diner.
Stap 2: Bereken variabele kosten per service
Variabele kosten zijn direct toe te wijzen aan lunch of diner:
Foodcost: Bereken wat je lunch-menu en diner-menu kosten aan ingrediënten. Lunch heeft meestal lagere foodcost door eenvoudigere gerechten.
Personeel per service:
- Lunch: 1 kok + 2 bediening = €25/uur × 5 uur = €125
- Diner: 2 koks + 4 bediening = €45/uur × 6 uur = €270
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: lunch draait met minder overhead, maar diner genereert meer omzet per uur.
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant met €8.000 vaste kosten per maand, 26 dagen open:
- Vaste kosten per dag: €8.000 / 26 = €308
- Lunch (20% omzet): €308 × 0,20 = €62/dag
- Diner (80% omzet): €308 × 0,80 = €246/dag
Plus variabele kosten per service optellen.
Stap 3: Bereken break-even per service
Nu kun je voor elke service apart berekenen hoeveel omzet je nodig hebt:
Break-even formule:
Break-even omzet = Vaste kosten + Variabele kosten
Deel dit door je gemiddelde bon om te weten hoeveel couverts je minimaal nodig hebt.
💡 Voorbeeld uitwerking:
Lunch break-even:
- Vaste kosten: €62
- Personeel: €125
- Foodcost (30%): €150 bij €500 omzet
- Totale kosten: €337
Break-even omzet lunch: €337 / 0,70 = €481
Bij €20 gemiddelde bon: 481 / 20 = 25 couverts
Stap 4: Analyseer de resultaten
Nu zie je per service of je winstgevend bent:
- Break-even bereikt: Service draagt bij aan winst
- Onder break-even: Service kost geld
- Net break-even: Service betaalt zichzelf terug
Veel restaurants ontdekken dat hun lunch verliesgevend is, maar dat hun diner dit compenseert. Of andersom: lunch draait goed, maar diner heeft te hoge kosten voor de omzet.
⚠️ Let op:
Een verliesgevende lunch kan nog steeds zinvol zijn wanneer hij klanten trekt die 's avonds terugkomen. Bereken ook dit effect mee.
Wat als één service verliesgevend is?
Je hebt vier opties:
- Prijzen verhogen: Hogere gemiddelde bon, minder couverts nodig
- Kosten verlagen: Minder personeel, efficiëntere inkoop
- Volume verhogen: Marketing, acties, meer couverts
- Service stoppen: Focus op winstgevende service
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs kan deze berekeningen automatisch uitvoeren en dagelijks je break-even per service monitoren.
Hoe bereken je break-even voor lunch en diner? (stap voor stap)
Verdeel vaste kosten naar omzetverhouding
Bereken hoeveel procent van je totale omzet uit lunch komt en hoeveel uit diner. Verdeel je vaste kosten (huur, verzekeringen, afschrijvingen) in dezelfde verhouding over beide services.
Bereken variabele kosten per service
Tel op wat elke service kost aan personeel, foodcost en andere directe kosten. Lunch heeft vaak minder personeel maar diner heeft hogere foodcost door duurdere ingrediënten.
Bereken minimale omzet per service
Deel de totale kosten per service door je netto winstmarge (bijv. 30%). Dit is je break-even omzet. Deel door gemiddelde bon voor het aantal benodigde couverts.
Vergelijk werkelijke vs benodigde omzet
Check of je huidige lunch en diner omzet boven je break-even liggen. Zo niet, dan verlies je geld op die service en moet je prijzen verhogen, kosten verlagen of volume verhogen.
✨ Pro tip
Monitor je break-even gedurende 14 dagen voor zowel lunch als diner apart. Veel restaurants zien dat hun dinsdaglunch 18 couverts nodig heeft voor break-even, maar zaterdagdiner slechts 12 door hogere gemiddelde bon.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik lunch stoppen wanneer het verliesgevend is?
Niet per se. Lunch kan klanten trekken die 's avonds terugkomen, of je vaste kosten helpen dekken. Bereken hoeveel je lunch bijdraagt aan je totale winst, ook wanneer het op zichzelf verliesgevend is.
Hoe verdeel ik de kosten van prep-personeel?
Prep-personeel werkt voor beide services. Verdeel deze kosten op basis van omzetverhouding of naar hoeveel prep-tijd elke service nodig heeft. Diner heeft meestal meer prep nodig dan lunch.
Wat als mijn lunch veel drukker is dan diner?
Dan verdien je waarschijnlijk meer aan lunch door hogere efficiency. Check of je lunch-prijzen niet te laag zijn en of je diner-kosten niet te hoog door te veel personeel voor weinig gasten.
Kan ik verschillende winstmarges hanteren per service?
Ja, dat is logisch. Lunch heeft vaak lagere marges door prijsconcurrentie, diner kan hogere marges hebben. Bereken dan met verschillende break-even percentages per service.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Minimaal elke maand, of wanneer je prijzen of personeelskosten wijzigt. Seizoensgebonden restaurants moeten dit per seizoen doen omdat de verhouding lunch/diner kan verschuiven.
Moet ik weekdagen en weekenden apart berekenen?
Dat is slim bij grote verschillen in bezetting. Zaterdagavond heeft andere kostenstructuur dan dinsdagmiddag. Bereken dan je break-even voor drukke en rustige dagen apart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →