Dein Break-Even-Punkt ist die Anzahl der Gäste, die du täglich brauchst, um alle Kosten zu decken. Viele Restaurantbesitzer schätzen dies, aber ohne genaue Berechnung weißt du nicht, ob du genug Umsatz machst, um rentabel zu sein. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viele Couverts du mindestens brauchst.
Was ist Break-Even in Couverts?
Break-Even bedeutet: Umsatz = Gesamtkosten. An diesem Punkt machst du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Alles darüber hinaus ist Gewinn.
Für Restaurants berechnen wir Break-Even normalerweise in Anzahl der Gäste (Couverts) pro Tag, weil das konkreter ist als nur Umsatzbeträge.
Sammle deine Fixkosten pro Monat
Fixkosten sind Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst:
- Miete: Gebäude, Küche, Terrasse
- Personal: feste Gehälter (keine variablen Stunden)
- Energie: Gas, Wasser, Strom (Grundverbrauch)
- Versicherungen: Betrieb, Haftung, Inventar
- Abschreibungen: Küchengeräte, Möbel
- Sonstiges: Buchhalter, Software, Telefon
💡 Beispiel Fixkosten:
- Miete: €4.500
- Feste Gehälter: €8.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Sonstiges: €600
Gesamt: €14.300 pro Monat
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Variable Kosten steigen mit jedem Gast, den du bedienst. Die wichtigsten sind:
- Lebensmittelkosten: Zutaten pro Gericht
- Variables Personal: zusätzliche Stunden bei Stoßzeiten
- Zusätzliche Energie: mehr Kochen = mehr Verbrauch
Berechne deine gesamten variablen Kosten als Prozentsatz deines Umsatzes. Für Restaurants liegt dies normalerweise zwischen 45-60%.
💡 Beispiel variable Kosten:
Bei €100 Umsatz hast du:
- Lebensmittelkosten: €32 (32%)
- Variables Personal: €15 (15%)
- Zusätzliche Energie: €3 (3%)
Gesamt variabel: €50 = 50% des Umsatzes
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Überprüfe dein Kassensystem der letzten 3 Monate:
- Gesamtumsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
- Rechne mit Beträgen inklusive MwSt. (was Gäste bezahlen)
- Zähle nur Hauptgänge + Getränke, keine besonderen Events
⚠️ Achtung:
Verwende den Durchschnitt von mindestens 3 Monaten. Eine gute Woche gibt ein verzerrtes Bild deines tatsächlichen durchschnittlichen Rechnungsbetrags.
Die Break-Even-Formel
Jetzt kannst du berechnen, wie viele Gäste du pro Tag brauchst:
Break-Even-Couverts pro Tag = Fixkosten pro Tag / (Durchschnittliche Rechnung - Variable Kosten pro Gast)
Wobei:
- Fixkosten pro Tag = Fixkosten pro Monat / 30
- Variable Kosten pro Gast = Durchschnittliche Rechnung × Variabler Prozentsatz
💡 Vollständige Berechnung:
Gegeben:
- Fixkosten: €14.300/Monat = €477/Tag
- Durchschnittliche Rechnung: €35 inkl. MwSt.
- Variable Kosten: 50% = €17,50 pro Gast
Break-Even = €477 / (€35 - €17,50) = €477 / €17,50 = 27,3 Gäste pro Tag
Du brauchst also mindestens 28 Gäste pro Tag, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Überprüfe deine Öffnungstage
Achte darauf, wie viele Tage du tatsächlich geöffnet hast:
- 6 Tage pro Woche = du brauchst mehr Gäste pro Tag
- 7 Tage pro Woche = Break-Even verteilt auf mehr Tage
- Saisonal? Rechne mit Monaten, in denen du geöffnet hast
Wenn du 6 Tage pro Woche geöffnet hast, verteile deine Fixkosten auf 26 Tage (nicht 30).
Von Break-Even zu Gewinn
Break-Even ist das Minimum. Für ein gesundes Geschäft möchtest du 20-30% mehr Gäste:
💡 Gewinnmarge-Berechnung:
Break-Even: 28 Gäste/Tag
- Für 20% Gewinn: 28 × 1,2 = 34 Gäste/Tag
- Für 30% Gewinn: 28 × 1,3 = 36 Gäste/Tag
Jeder Gast über den 28 bringt €17,50 Gewinn.
Wie berechnest du deinen Break-Even in Gästen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, feste Gehälter, Energie, Versicherungen, Abschreibungen und sonstige Fixkosten. Dies sind Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Bestimme, wie viel Prozent deines Umsatzes in variable Kosten fließt (Lebensmittelkosten, variables Personal, zusätzliche Energie). Für Restaurants liegt dies normalerweise bei 45-60% des Umsatzes.
Überprüfe deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Teile deinen Gesamtumsatz der letzten 3 Monate durch die Anzahl der Couverts. Dies gibt dir den durchschnittlichen Betrag, den jeder Gast ausgibt.
Wende die Break-Even-Formel an
Break-Even-Gäste pro Tag = Fixkosten pro Tag geteilt durch (Durchschnittliche Rechnung minus variable Kosten pro Gast). Dies gibt dir die Mindestanzahl der Gäste, die du täglich brauchst.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even pro Jahreszeit separat. Sommermonate haben oft andere Kosten und Rechnungsbeträge als Wintermonate, daher kann ein Durchschnitt irreführend sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Für den durchschnittlichen Rechnungsbetrag verwendest du Beträge inklusive MwSt. (was Gäste bezahlen). Für die variablen Kosten rechnest du mit deinen tatsächlichen Kosten. Die MwSt., die du erhältst, musst du abführen, zählt also nicht als Einnahmen.
Was ist, wenn meine Auslastung pro Tag stark schwankt?
Verwende den Durchschnitt von mindestens 3 Monaten. Berechne deinen Break-Even auch für ruhige und geschäftige Tage separat. So siehst du, an welchen Tagen du Verlust machst und welche Tage deinen Gewinn ausgleichen.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Alle 3-6 Monate oder wenn sich deine Kosten erheblich ändern (Mieterhöhung, neuer Mitarbeiter, anderer Lieferant). Dein Prozentsatz der variablen Kosten kann sich auch ändern, wenn du dein Menü änderst.
Was ist, wenn ich über meinem Break-Even liege, aber trotzdem kein Geld übrig habe?
Dann hast du wahrscheinlich Kosten übersehen oder deine variablen Kosten sind höher als berechnet. Überprüfe, ob du alle Abschreibungen, Steuern und unvorhergesehenen Kosten berücksichtigt hast.
Kann ich meinen Break-Even senken?
Ja, auf drei Wegen: Fixkosten senken (niedrigere Miete, weniger festes Personal), variable Kosten senken (bessere Lebensmittelkosten, effizienter arbeiten) oder deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag erhöhen (teurere Gerichte, mehr Zusatzverkäufe).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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