Reprendre un restaurant est un investissement majeur. Déterminer la valeur est complexe car tu n'achètes pas seulement les équipements physiques, mais aussi le chiffre d'affaires, la clientèle et la réputation. Une bonne évaluation t'évite de payer trop cher ou de manquer des opportunités.
Les trois méthodes d'évaluation
Il y a trois façons courantes d'évaluer un restaurant. Utilise toujours plusieurs méthodes pour arriver à un prix réaliste.
1. Valeur patrimoniale (qu'y a-t-il physiquement ?)
C'est la valeur de tous les équipements que tu reprends :
- Équipements de cuisine (cuisinière, four, réfrigération, lave-vaisselle)
- Inventaire (tables, chaises, vaisselle, couverts)
- Aménagement (bar, éclairage, décoration)
- Stock (boissons, ingrédients, produits de nettoyage)
💡 Exemple de valeur patrimoniale :
Restaurant avec 40 couverts :
- Équipements de cuisine : €45.000
- Inventaire : €25.000
- Aménagement : €30.000
- Stock : €8.000
Valeur patrimoniale totale : €108.000
2. Valeur de chiffre d'affaires (combien gagne le restaurant ?)
Cette méthode examine le chiffre d'affaires et le bénéfice des années précédentes. Formule courante :
Valeur = Chiffre d'affaires annuel × facteur 0,4 à 0,8
Le facteur dépend de :
- Marge bénéficiaire (bénéfice plus élevé = facteur plus élevé)
- Localisation (localisation premium = facteur plus élevé)
- État de l'entretien
- Fidélité de la clientèle
💡 Exemple de valeur de chiffre d'affaires :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel, bonne marge bénéficiaire, excellente localisation :
- Chiffre d'affaires annuel : €400.000
- Facteur : 0,6 (bonne affaire)
Valeur de chiffre d'affaires : €400.000 × 0,6 = €240.000
3. Valeur de bénéfice (combien vas-tu gagner ?)
Cette méthode examine le bénéfice net que tu peux espérer en tant que propriétaire :
Valeur = Bénéfice annuel × facteur 3 à 6
Le facteur dépend du risque et des possibilités de croissance.
⚠️ Attention :
Demande toujours les chiffres des 3 dernières années. Une seule bonne année ne dit pas grand-chose. Regarde la moyenne et la tendance.
Quels chiffres dois-tu demander ?
Demande au vendeur ces documents. Sans chiffres, tu ne peux pas faire une bonne estimation :
Chiffres financiers (obligatoire)
- Chiffre d'affaires par mois (3 dernières années)
- Compte de résultat
- Déclarations de TVA
- Tickets de caisse ou données de caisse enregistreuse
- Factures des fournisseurs
Chiffres opérationnels
- Nombre de couverts par jour/semaine
- Valeur moyenne du ticket
- Taux d'occupation par jour
- Coûts de personnel
- Loyer et frais supplémentaires
💡 Exemple d'évaluation combinée :
Restaurant à reprendre :
- Valeur patrimoniale : €108.000
- Valeur de chiffre d'affaires : €240.000
- Valeur de bénéfice : €180.000 (€30.000 bénéfice × 6)
Moyenne : €176.000
Prix d'offre réaliste : €160.000 - €180.000
Coûts supplémentaires à prévoir
N'oublie pas d'inclure ces coûts dans ton calcul :
- Frais de notaire : €2.000 - €5.000
- Comptable/conseiller : €3.000 - €8.000
- Rénovation/adaptations : souvent €10.000 - €50.000
- Nouvelles licences : €1.000 - €3.000
- Marketing/réouverture : €5.000 - €15.000
Signaux d'alerte à surveiller
Ces signaux peuvent indiquer qu'il y a des problèmes :
- Chiffre d'affaires en baisse au cours des 2 dernières années
- Comptabilité peu claire
- Forte rotation du personnel
- Mauvais avis en ligne
- Entretien défaillant
- Problèmes de licences
- Loyer élevé (plus de 8-10% du chiffre d'affaires)
⚠️ Attention :
Fais toujours vérifier par un comptable ou un spécialiste de la restauration. Les coûts (€3.000-€5.000) ne sont rien comparés à une mauvaise estimation de €50.000+.
Négociation et prix final
Avec ton évaluation, tu peux négocier. Tactiques courantes :
- Offre 10-15% en dessous de ton prix maximum
- Demande des garanties sur les chiffres de chiffre d'affaires
- Déduis les réparations/entretien du prix
- Négocie le stock séparément
Une bonne affaire est celle où les deux parties sont satisfaites. Ne paie pas plus que ce que tu peux récupérer en 4-5 ans.
Comment calculer la valeur d'un restaurant ? (étape par étape)
Rassemble tous les données financières
Demande au vendeur les chiffres de chiffre d'affaires, les comptes de résultat et les déclarations de TVA des 3 dernières années. Sans ces chiffres, tu ne peux pas faire une évaluation fiable.
Calcule la valeur patrimoniale
Fais une liste de tous les équipements, inventaires et aménagements. Estime la valeur actuelle (pas le prix d'achat). Ajoute la valeur du stock à cela.
Calcule la valeur de chiffre d'affaires
Prends le chiffre d'affaires annuel moyen et multiplie par le facteur 0,4-0,8 (selon la marge bénéficiaire et la localisation). Cela te donne la valeur basée sur le potentiel de chiffre d'affaires.
Calcule la valeur de bénéfice
Prends le bénéfice annuel moyen et multiplie par le facteur 3-6. Cela montre ce que tu devrais être prêt à payer pour ce flux de bénéfices.
Prends la moyenne et déduis les coûts supplémentaires
Prends la moyenne des trois méthodes d'évaluation. Déduis-en : frais de notaire, rénovation, nouveaux équipements et marketing pour la réouverture.
✨ Pro tip
Va manger au moins 3 fois en tant que client à différents jours et heures. Compte le nombre de clients et calcule si cela correspond aux chiffres de chiffre d'affaires. Cela te donne une bonne vérification de la fiabilité du vendeur.
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Questions fréquentes
Quel est un facteur réaliste pour la valeur de chiffre d'affaires ?
Pour la plupart des restaurants, le facteur se situe entre 0,4 et 0,8. Avec une marge bénéficiaire supérieure à 15% et une bonne localisation, tu peux aller vers 0,6-0,8. Avec des marges plus basses ou des problèmes, plutôt vers 0,4-0,5.
Dois-je inclure le bail dans l'évaluation ?
Absolument. Un loyer bas augmente la valeur, un loyer élevé (plus de 10% du chiffre d'affaires) diminue la valeur. Vérifie aussi si le bail est transférable et pour combien d'années.
Que faire si le vendeur ne veut pas donner les chiffres ?
N'achète pas. Sans chiffres, tu ne peux pas faire une bonne estimation. Un vendeur sérieux montre toujours ses livres à un acheteur intéressé.
Comment vérifier si les chiffres de chiffre d'affaires sont corrects ?
Compare les chiffres de chiffre d'affaires avec les déclarations de TVA et les données de caisse. Va aussi manger quelques fois en tant que client pour vérifier l'affluence. Calcule si le nombre de couverts correspond au chiffre d'affaires.
Dois-je payer séparément pour le fonds de commerce ?
Le fonds de commerce (clientèle, réputation) est déjà inclus dans la valeur de chiffre d'affaires et de bénéfice. Ne paie pas extra pour cela, sauf s'il s'agit d'un nom très connu ou d'une localisation premium.
Quand un restaurant est-il trop cher ?
Si tu dois plus de 5-6 ans pour récupérer ton investissement au bénéfice actuel. Ou si le prix demandé est supérieur à 0,8× le chiffre d'affaires annuel pour une affaire moyenne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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