Die Rentabilität von Mittags- und Abendservice kann erheblich unterschiedlich sein. Viele Restaurants verdienen tagsüber weniger pro Gast, haben aber auch niedrigere Personalkosten. Wenn du deine P&L nach Service aufteilst, erhältst du Einblick, welcher Teil des Tages am meisten einbringt.
Warum Mittags- und Abendservice separat analysieren?
Dein Mittags- und Abendservice sind eigentlich zwei verschiedene Unternehmen unter einem Dach. Sie haben unterschiedliche Speisekarten, unterschiedliche Preise, unterschiedliches Personal und unterschiedliche Kosten. Wenn du sie in einer P&L zusammenfasst, siehst du nicht, woher dein Gewinn kommt.
? Beispiel:
Restaurant De Proeverij läuft 6 Tage pro Woche:
- Mittags: 40 Couverts/Tag × €18 Durchschnitt = €720
- Abends: 70 Couverts/Tag × €32 Durchschnitt = €2.240
- Gesamt pro Tag: €2.960
Aber welcher Service bringt am meisten ein?
Teile deinen Umsatz nach Service auf
Beginne damit, deine Umsatzzahlen zu trennen. Die meisten Kassensysteme können dies automatisch, aber du kannst es auch manuell verfolgen.
- Mittagsumsatz: Alle Verkäufe zwischen 12:00-15:00
- Abendsumsatz: Alle Verkäufe ab 17:30
- Zwischenzeit: Separate Kategorie für Kaffee/Kuchen zwischen Services
Achte darauf, dass du auch Getränke korrekt dem richtigen Service zuordnest. Eine Flasche Wein zum Mittag gehört zum Mittagsumsatz.
Verteile deine Lebensmittelkosten nach Service
Das ist der schwierigste Teil. Du musst berechnen, wie viel deine Mittagsgerichte im Vergleich zu deinen Abendgerichten kosten.
? Beispielberechnung:
Durchschnittliche Zutatenkosten pro Portion:
- Mittagsgericht: €5,40 pro Portion
- Abendgericht: €9,80 pro Portion
- 40 Mittags × €5,40 = €216 Lebensmittelkosten Mittags
- 70 Abends × €9,80 = €686 Lebensmittelkosten Abends
Lebensmittelkosten Mittags: €216 / €720 = 30,0%
Lebensmittelkosten Abends: €686 / €2.240 = 30,6%
Berechne Personalkosten nach Service
Teile deine Personalkosten basierend auf tatsächlichen Arbeitsstunden pro Service auf. Viele Restaurants haben weniger Personal während des Mittagsservices.
- Küche: Wie viele Stunden arbeitet dein Chef mittags vs. abends?
- Service: Anzahl der Kellner pro Service
- Spülen: Oft nur während des Abendservices vorhanden
⚠️ Achtung:
Rechne Fixkosten (Miete, Versicherungen) nach Umsatzanteil auf. Wenn Mittags 25% deines Umsatzes ausmacht, bekommt Mittags 25% deiner Fixkosten.
Sonstige Kosten zuweisen
Verteile deine sonstigen Kosten fair auf beide Services:
- Energie: Nach Umsatzanteil oder Anzahl der Couverts
- Miete: Nach Umsatzanteil
- Marketing: Spezifisch pro Service (Mittagsflyer vs. Abendmarketing)
- Abschreibungen: Nach Umsatzanteil
Berechne die Gewinnmarge pro Service
Jetzt kannst du für jeden Service die Gewinnmarge berechnen:
Gewinnmarge % = ((Umsatz - Alle Kosten) / Umsatz) × 100
? Beispielergebnis:
Restaurant De Proeverij pro Tag:
- Mittags: €720 Umsatz - €580 Kosten = €140 Gewinn (19,4%)
- Abends: €2.240 Umsatz - €1.570 Kosten = €670 Gewinn (29,9%)
Fazit: Abends ist rentabler pro Euro Umsatz, aber Mittags trägt auch zu Fixkosten bei.
Was machst du mit diesen Informationen?
Wenn du weißt, welcher Service am meisten einbringt, kannst du gezielte Entscheidungen treffen:
- Niedrige Mittagsmarge: Preise erhöhen oder günstigere Mittagsgerichte entwickeln
- Hohe Abendmarge: Mehr Marketing für Abends, längere Öffnungszeiten
- Verlustbringender Service: Erwägen, zu stoppen oder das Konzept anzupassen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du die Kostpreis pro Gericht berechnen, sodass du genau weißt, welche Mittags- und Abendgerichte am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Rentabilität pro Service? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatzdaten pro Service
Hole aus deinem Kassensystem den Umsatz von Mittags (12:00-15:00) und Abends (17:30-22:00) separat. Mache dies für mindestens 4 Wochen, um einen zuverlässigen Durchschnitt zu erhalten.
Berechne Lebensmittelkosten pro Service
Rechne aus, was dein durchschnittliches Mittagsgericht und Abendgericht an Zutaten kostet. Multipliziere dies mit der Anzahl der Couverts pro Service, um deine Gesamtlebensmittelkosten zu erhalten.
Verteile Personalkosten nach tatsächlichen Stunden
Zähle auf, wie viele Stunden dein Personal mittags vs. abends arbeitet. Rechne ihren Stundenlohn durch, um die Kosten pro Service zu erhalten.
Weise Fixkosten nach Umsatzanteil zu
Verteile Miete, Versicherungen und Abschreibungen nach Verhältnis. Wenn Mittags 25% deines Umsatzes ausmacht, bekommt Mittags 25% deiner Fixkosten.
Berechne Gewinnmarge pro Service
Ziehe alle Kosten vom Umsatz pro Service ab. Teile den Gewinn durch den Umsatz und multipliziere mit 100, um dein Gewinnmargenprozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe auch deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast pro Service. Oft bestellen Mittagsgäste weniger Getränke, was deine Gesamtmarge pro Couvert beeinflusst. Niedrigere Lebensmittelkosten helfen nicht, wenn du auch weniger mit Getränken verdienst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Fixkosten wie Miete auch zwischen Mittags- und Abendservice aufteilen?
Was ist, wenn mein Mittagsservice verlustbringend ist?
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Kann ich das auch tun, wenn mein Kassensystem nicht nach Zeitraum rapportiert?
Was ist, wenn ich dieselben Gerichte mittags und abends serviere?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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