Bestandsdaten helfen dir, intelligent zu entscheiden, was du selbst machst versus einkaufst. Viele Restaurants stellen alles selbst her, während der Einkauf günstiger ist, oder kaufen ein, während Eigenherstellung mehr Gewinn bringt. Mit der richtigen Berechnung siehst du genau, wann sich Eigenherstellung lohnt.
Die Make-or-Buy-Entscheidung
Für jedes Produkt, das du machen oder einkaufen kannst, vergleichst du drei Kosten: Zutaten, Arbeit und Bestandskosten. Die günstigste Option gewinnt, aber achte auf versteckte Kosten.
💡 Beispiel: Tomatensuppe
Selbst herstellen (10 Liter):
- Zutaten: €12,50
- Arbeit (2 Stunden à €18): €36,00
- Bestandskosten: €2,50
Gesamt: €51,00 = €5,10 pro Liter
Einkauf: €4,80 pro Liter
Fazit: Einkauf ist €0,30 pro Liter günstiger
Berechne die tatsächlichen Kosten der Eigenherstellung
Viele Unternehmer vergessen, Arbeitskosten einzuberechnen. Ein Koch, der 2 Stunden Suppe macht, kostet dich €36 (bei €18/Stunde). Addiere das zu deinen Zutaten.
Formel für Gesamtkosten der Eigenherstellung:
Zutaten + (Arbeitsstunden × Stundenlohn) + Bestandskosten
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Ein Koch mit €15/Stunde brutto kostet dich etwa €18/Stunde all-in.
Bestandskosten einbeziehen
Eigenherstellung bedeutet, Zutaten einzukaufen und zu lagern. Das kostet Geld:
- Kühlraum: Etwa €0,15 pro kg pro Woche
- Verschwendung: 5-15% des Einkaufswerts
- Kapitalkosten: Geld ist in Bestand gebunden
💡 Beispiel: Bestandskosten berechnen
Du hältst €500 an Zutaten 1 Woche im Bestand:
- Kühlung: €500 × 0,003 = €1,50
- Verschwendung (10%): €500 × 0,10 = €50,00
- Kapitalkosten: €500 × 0,001 = €0,50
Gesamt: €52,00 pro Woche Bestandskosten
Qualität und Konsistenz berücksichtigen
Manchmal ist Eigenherstellung teurer, bringt aber mehr Ertrag durch bessere Qualität. Gäste zahlen mehr für frische Pasta als für Tiefkühlware.
Berücksichtige auch Konsistenz. Eingekaufte Produkte schmecken immer gleich. Bei Eigenherstellung hängt es davon ab, wer kocht.
Saison und Verfügbarkeit
Nutze Bestandsdaten, um Saisonnmuster zu erkennen. Tomaten sind im Sommer günstig, im Winter teuer. Plane deine Make-or-Buy-Entscheidungen pro Saison.
💡 Beispiel: Saisonstrategie
Gazpacho in deinem Restaurant:
- Sommer: Frische Tomaten €2/kg → Eigenherstellung €3,20/Liter
- Winter: Tomaten €6/kg → Eigenherstellung €7,80/Liter
- Einkauf: €4,50/Liter ganzjährig
Strategie: Sommer selbst herstellen, Winter einkaufen
Digitale Tools für Make-or-Buy-Analyse
Eine App wie KitchenNmbrs kann automatisch berechnen, was Eigenherstellung kostet, indem sie Zutatenprise, Arbeitszeit und Bestandskosten kombiniert. So siehst du direkt, welche Option vorteilhafter ist.
Wie berechnest du Make-or-Buy-Kosten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten der Eigenherstellung
Addiere: Zutatenkosten + Arbeitszeit × Stundenlohn + Bestandskosten. Vergiss nicht die Arbeitgeberabgaben beim Stundenlohn (etwa 20% zusätzlich zum Bruttolohn).
Berechne Einkaufspreis pro Einheit
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du erhältst. Achtung: Manche Lieferanten rechnen pro kg, andere pro Liter oder pro Portion.
Vergleiche und entscheide
Die günstigste Option gewinnt, aber berücksichtige auch Qualität und Konsistenz. Manchmal ist 10% teurer akzeptabel für viel bessere Qualität.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 teuersten Zutaten. Wenn du dort die richtige Make-or-Buy-Entscheidung triffst, hast du bereits 80% der möglichen Einsparungen erreicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitskosten bei der Eigenherstellung immer einbeziehen?
Ja, immer. Ein Koch, der Suppe macht, kann keine anderen Gerichte zubereiten. Diese Zeit kostet Geld, auch wenn sie nicht auf einer Rechnung steht.
Wie berechne ich Bestandskosten genau?
Rechne etwa 0,3% des Einkaufswerts pro Woche für Kühlung, plus 5-15% Verschwendung pro Jahr. Bei €1000 Bestand sind das etwa €3 Kühlung + €100 Verschwendung pro Jahr.
Was ist, wenn Eigenherstellung teurer ist, aber die Qualität viel besser?
Dann kannst du oft einen höheren Menüpreis verlangen. Berechne, ob die zusätzliche Einnahme die zusätzlichen Kosten kompensiert. Frische Pasta kann €3 mehr kosten als Tiefkühlware.
Wie oft muss ich diese Berechnung wiederholen?
Überprüfe es jedes Quartal, oder sofort, wenn Lieferanten ihre Preise ändern. Zutatenprise schwanken, daher kann sich deine optimale Wahl ändern.
Kann ich für manche Produkte beide Optionen nutzen?
Sicher. Viele Restaurants stellen im Sommer selbst her (günstige Saisonprodukte) und kaufen im Winter ein. Flexibilität kann Geld sparen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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