La rentabilité du midi et du soir peut varier considérablement. De nombreux restaurants gagnent moins par client le jour, mais ont aussi des coûts de personnel plus bas. En divisant ton P&L par service, tu vois clairement quelle partie de la journée est la plus rentable.
Pourquoi analyser le midi et le soir séparément ?
Ton service de midi et ton service de soir sont en réalité deux entreprises différentes sous un même toit. Elles ont des menus différents, des prix différents, du personnel différent et des coûts différents. En les regroupant dans un seul P&L, tu ne vois pas d'où vient ton profit.
💡 Exemple :
Le restaurant De Proeverij fonctionne 6 jours par semaine :
- Midi : 40 couverts/jour × 18 € en moyenne = 720 €
- Soir : 70 couverts/jour × 32 € en moyenne = 2 240 €
- Total par jour : 2 960 €
Mais quel service rapporte le plus ?
Divise ton chiffre d'affaires par service
Commence par diviser tes chiffres de ventes. La plupart des systèmes de caisse peuvent le faire automatiquement, mais tu peux aussi le faire manuellement.
- Chiffre d'affaires midi : Toutes les ventes entre 12h00-15h00
- Chiffre d'affaires soir : Toutes les ventes à partir de 17h30
- Entre les services : Catégorie séparée pour le café/gâteau entre les services
Veille à bien attribuer les boissons au bon service. Une bouteille de vin au midi compte dans le chiffre d'affaires du midi.
Répartis ton coût alimentaire par service
C'est la partie la plus difficile. Tu dois calculer combien coûtent tes plats de midi par rapport à tes plats de soir.
💡 Exemple de calcul :
Coûts moyens des ingrédients par portion :
- Plat de midi : 5,40 € par portion
- Plat de soir : 9,80 € par portion
- 40 midis × 5,40 € = 216 € coût alimentaire midi
- 70 soirs × 9,80 € = 686 € coût alimentaire soir
Coût alimentaire midi : 216 € / 720 € = 30,0 %
Coût alimentaire soir : 686 € / 2 240 € = 30,6 %
Calcule les coûts de personnel par service
Répartis tes coûts de personnel en fonction des heures réelles travaillées par service. De nombreux restaurants ont moins de personnel le midi.
- Cuisine : Combien d'heures ton chef travaille-t-il le midi par rapport au soir ?
- Service : Nombre de serveurs par service
- Plonge : Souvent présent uniquement le soir
⚠️ Attention :
Répartis les coûts fixes (loyer, assurances) proportionnellement au chiffre d'affaires. Si le midi représente 25 % de ton chiffre d'affaires, le midi reçoit 25 % de tes coûts fixes.
Attribue les autres coûts
Répartis tes autres coûts équitablement entre les deux services :
- Énergie : Proportionnellement au chiffre d'affaires ou au nombre de couverts
- Loyer : Proportionnellement au chiffre d'affaires
- Marketing : Spécifique par service (prospectus midi vs. marketing soir)
- Amortissements : Proportionnellement au chiffre d'affaires
Calcule la marge bénéficiaire par service
Maintenant tu peux calculer la marge bénéficiaire pour chaque service :
Marge bénéficiaire % = ((Chiffre d'affaires - Tous les coûts) / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple de résultat :
Restaurant De Proeverij par jour :
- Midi : 720 € chiffre d'affaires - 580 € coûts = 140 € profit (19,4 %)
- Soir : 2 240 € chiffre d'affaires - 1 570 € coûts = 670 € profit (29,9 %)
Conclusion : Le soir est plus rentable par euro de chiffre d'affaires, mais le midi contribue aux coûts fixes.
Que fais-tu avec ces informations ?
Une fois que tu sais quel service rapporte le plus, tu peux prendre des décisions ciblées :
- Marge midi faible : Augmente les prix ou développe des plats de midi moins chers
- Marge soir élevée : Plus de marketing sur le soir, horaires d'ouverture plus longs
- Service déficitaire : Envisage d'arrêter ou d'adapter le concept
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer le coût de chaque plat, pour savoir exactement quels plats de midi et de soir rapportent le plus.
Comment calculer la rentabilité par service ? (étape par étape)
Rassemble les données de chiffre d'affaires par service
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires du midi (12h00-15h00) et du soir (17h30-22h00) séparément. Fais cela pendant au moins 4 semaines pour obtenir une moyenne fiable.
Calcule le coût alimentaire par service
Calcule ce que coûte en ingrédients ton plat de midi moyen et ton plat de soir moyen. Multiplie cela par le nombre de couverts par service pour obtenir ton coût alimentaire total.
Répartis les coûts de personnel selon les heures réelles
Compte combien d'heures ton personnel travaille le midi par rapport au soir. Calcule leurs salaires horaires pour obtenir les coûts par service.
Attribue les coûts fixes selon la proportion du chiffre d'affaires
Répartis le loyer, les assurances et les amortissements proportionnellement. Si le midi représente 25 % de ton chiffre d'affaires, le midi reçoit 25 % de tes coûts fixes.
Calcule la marge bénéficiaire par service
Soustrais tous les coûts du chiffre d'affaires par service. Divise le profit par le chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de marge bénéficiaire.
✨ Pro tip
Vérifie aussi ta dépense moyenne par client par service. Souvent, les clients du midi commandent moins de boissons, ce qui affecte ta marge totale par couvert. Un coût alimentaire plus bas n'aide pas si tu gagnes aussi moins sur les boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi diviser les coûts fixes comme le loyer entre le midi et le soir ?
Oui, répartis les coûts fixes proportionnellement au chiffre d'affaires. Si le midi représente 30 % de ton chiffre d'affaires, le midi reçoit 30 % de ton loyer. Ainsi tu obtiens une image juste de la rentabilité réelle par service.
Que faire si mon service de midi s'avère déficitaire ?
Un service de midi déficitaire peut quand même être utile s'il contribue à couvrir tes coûts fixes. Calcule si le midi rapporte plus que ses seuls coûts variables (nourriture + personnel supplémentaire). Si oui, il t'aide à couvrir tes coûts fixes.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Fais-le au minimum chaque trimestre, ou si tu changes tes prix ou ton concept. Les variations saisonnières peuvent considérablement affecter les proportions entre le midi et le soir.
Puis-je le faire si je n'ai pas de système de caisse qui rapporte par période ?
Oui, note manuellement combien de couverts tu as par service et quel est ton ticket moyen. Multiplie ces chiffres pour calculer ton chiffre d'affaires par service.
Que faire si je sers les mêmes plats le midi et le soir ?
Alors ton pourcentage de coût alimentaire est probablement identique, mais tes autres coûts (personnel, énergie) peuvent quand même différer. Concentre-toi alors surtout sur la répartition des coûts hors nourriture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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