Hoeveel meer verdien je eigenlijk aan een dinergast dan aan een lunchklant? De meeste restauranthouders weten dit niet precies, terwijl lunch en diner vaak compleet verschillende winstmarges hebben. Door je P&L op te splitsen per service ontdek je waar je echte geld zit.
Waarom lunch en diner apart analyseren?
Je lunch- en dinerservice zijn eigenlijk twee verschillende bedrijven onder één dak. Ze hebben andere menukaarten, andere prijzen, ander personeel en andere kosten. Door ze samen te nemen in één P&L zie je niet waar je winst vandaan komt.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Proeverij draait 6 dagen per week:
- Lunch: 40 couverts/dag × €18 gemiddeld = €720
- Diner: 70 couverts/dag × €32 gemiddeld = €2.240
- Totaal per dag: €2.960
Maar welke service levert het meest op?
Split je omzet per service
Begin met het splitsen van je omzetcijfers. De meeste kassasystemen kunnen dit automatisch. Anders houd je het handmatig bij.
- Lunch omzet: Alle verkopen tussen 12:00-15:00
- Diner omzet: Alle verkopen vanaf 17:30
- Tussentijd: Aparte categorie voor koffie/cake tussen services
Let op dat je ook dranken correct toewijst aan de juiste service. Een fles wijn bij de lunch hoort bij de lunch-omzet.
Verdeel je foodcost per service
Dit is het lastigste deel. Je moet uitrekenen hoeveel je lunchgerechten kosten versus je dinergerechten. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat veel chefs dit onderschatten.
💡 Voorbeeld berekening:
Gemiddelde ingrediëntkosten per portie:
- Lunchgerecht: €5,40 per portie
- Dinergerecht: €9,80 per portie
- 40 lunches × €5,40 = €216 foodcost lunch
- 70 diners × €9,80 = €686 foodcost diner
Foodcost lunch: €216 / €720 = 30,0%
Foodcost diner: €686 / €2.240 = 30,6%
Bereken personeelskosten per service
Splits je personeelskosten op basis van werkelijke uren per service. Veel restaurants hebben minder personeel tijdens de lunch.
- Keuken: Hoeveel uur werkt je chef tijdens lunch vs. diner?
- Bediening: Aantal serveersters per service
- Afwas: Vaak alleen tijdens diner aanwezig
⚠️ Let op:
Reken vaste kosten (huur, verzekeringen) naar verhouding van omzet toe. Draait lunch 25% van je omzet? Dan krijgt lunch 25% van je vaste kosten.
Overige kosten toewijzen
Verdeel je overige kosten eerlijk over beide services:
- Energie: Naar verhouding van omzet of aantal couverts
- Huur: Naar verhouding van omzet
- Marketing: Specifiek per service (lunchfolders vs. dinermarketing)
- Afschrijvingen: Naar verhouding van omzet
Bereken de winstmarge per service
Nu kun je voor elke service de winstmarge berekenen:
Winstmarge % = ((Omzet - Alle kosten) / Omzet) × 100
💡 Voorbeeld uitkomst:
Restaurant De Proeverij per dag:
- Lunch: €720 omzet - €580 kosten = €140 winst (19,4%)
- Diner: €2.240 omzet - €1.570 kosten = €670 winst (29,9%)
Conclusie: Diner is winstgevender per euro omzet, maar lunch draagt wel bij aan vaste kosten.
Wat doe je met deze informatie?
Zodra je weet welke service het meest oplevert, kun je gerichte beslissingen nemen:
- Lage lunchmarge: Prijzen verhogen of goedkopere lunchgerechten ontwikkelen
- Hoge dinnermarge: Meer marketing op diner, langere openingstijden
- Verliesgevende service: Overwegen om te stoppen of concept aan te passen
Met een food cost calculator kun je per gerecht de kostprijs berekenen, zodat je precies weet welke lunch- en dinergerechten het meest opleveren.
Hoe bereken je winstgevendheid per service? (stap voor stap)
Verzamel omzetgegevens per service
Haal uit je kassasysteem de omzet van lunch (12:00-15:00) en diner (17:30-22:00) apart. Doe dit voor minimaal 4 weken om een betrouwbaar gemiddelde te krijgen.
Bereken foodcost per service
Reken uit wat je gemiddelde lunchgerecht en dinergerecht aan ingrediënten kost. Vermenigvuldig dit met het aantal couverts per service om je totale foodcost te krijgen.
Verdeel personeelskosten naar werkelijke uren
Tel op hoeveel uur je personeel werkt tijdens lunch versus diner. Reken hun uurloon door naar de kosten per service.
Wijs vaste kosten toe naar omzetverhouding
Verdeel huur, verzekeringen en afschrijvingen naar verhouding. Als lunch 25% van je omzet is, krijgt lunch 25% van je vaste kosten.
Bereken winstmarge per service
Trek alle kosten af van de omzet per service. Deel de winst door de omzet en vermenigvuldig met 100 voor je winstmarge percentage.
✨ Pro tip
Analyseer elke 8 weken je drankverkoop per service apart - lunchgasten bestellen vaak 60% minder alcohol dan dinergasten. Dit verschil kan je totale winstmarge per couvert met 4-7% beïnvloeden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik vaste kosten zoals huur ook splitsen tussen lunch en diner?
Ja, verdeel vaste kosten naar verhouding van omzet. Draait lunch 30% van je omzet? Dan krijgt lunch 30% van je huur. Zo krijg je een eerlijk beeld van de werkelijke winstgevendheid per service.
Wat als mijn lunch verliesgevend blijkt te zijn?
Een verliesgevende lunch kan nog steeds waardevol zijn als hij bijdraagt aan je vaste kosten. Bereken of de lunch meer oplevert dan alleen de variabele kosten (food + extra personeel). Zo ja, dan helpt hij je vaste kosten te dekken.
Hoe vaak moet ik deze analyse maken?
Doe dit minimaal elk kwartaal, of zodra je prijzen of concept wijzigt. Seizoensschommelingen kunnen de verhoudingen tussen lunch en diner flink beïnvloeden.
Kan ik dit ook doen als ik geen kassasysteem heb dat per tijdvak rapporteert?
Ja, houd handmatig bij hoeveel couverts je per service hebt en wat je gemiddelde bonbedrag is. Vermenigvuldig deze cijfers om je omzet per service te berekenen.
Wat als ik dezelfde gerechten bij lunch en diner serveer?
Dan is je foodcost percentage waarschijnlijk gelijk, maar je andere kosten (personeel, energie) kunnen nog steeds verschillen. Focus dan vooral op de kostenverdeling buiten food.
Hoe ga ik om met personeel dat tijdens beide services werkt?
Verdeel hun loonkosten naar verhouding van de tijd die ze per service werken. Een chef die 3 uur lunch en 5 uur diner werkt krijgt 37,5% toewijzing aan lunch en 62,5% aan diner.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →