El 85% de todos los costes de un restaurante cae dentro de cinco categorías principales. Muchos propietarios se obsesionan con facturar más, cuando la rentabilidad real se consigue controlando lo que sale. Estas cinco partidas deciden si acabas el mes en positivo o no.
Las cinco partidas de coste más importantes
Cualquier P&L de restaurante tiene decenas de líneas, pero cinco categorías concentran entre el 85 y el 90% del gasto total:
- Coste de alimentos (materias primas): 28-35% sobre ventas
- Coste de personal: 25-35% sobre ventas
- Alquiler y gastos inmobiliarios: 8-15% sobre ventas
- Costes energéticos: 3-8% sobre ventas
- Otros gastos operativos: 8-12% sobre ventas
💡 Ejemplo: restaurante con 50.000 € de facturación mensual
- Coste de alimentos: 16.000 € (32%)
- Personal: 14.000 € (28%)
- Alquiler: 5.500 € (11%)
- Energía: 2.500 € (5%)
- Otros: 4.500 € (9%)
Costes totales: 42.500 € (85%)
Beneficio antes de impuestos: 7.500 € (15%)
Coste de alimentos: tu mayor partida variable
El coste de alimentos incluye todas las materias primas que compras. Esta partida fluctúa con el volumen de cubiertos: más mesas llenas implica mayor coste, días tranquilos lo reducen.
Fórmula de cálculo: % Coste de alimentos = (Coste total de materias primas / Ventas sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Muchos restauradores calculan el coste de alimentos sobre ventas con IVA incluido. Eso hace que el porcentaje parezca artificialmente bajo. Trabaja siempre sin IVA para tener cifras reales.
Coste de personal: tu mayor partida fija
El coste de personal va mucho más allá del sueldo base. Fíjate en todos estos elementos:
- Salarios brutos
- Seguridad Social a cargo de la empresa
- Pagas extra y vacaciones
- Aportaciones a planes de pensiones
- Seguro médico
- Personal de ETT y autónomos colaboradores
Suma todos los costes de personal y divídelos entre tus ventas. Una ratio saludable está entre el 25 y el 35% de la facturación total.
💡 Ejemplo: cálculo del coste de personal
Facturación mensual: 40.000 € sin IVA
- Salarios brutos: 8.500 €
- Seguridad Social empresa: 2.100 €
- Pagas extra / vacaciones: 700 €
- Personal ETT: 1.200 €
Total: 12.500 € = 31,3% sobre ventas
Alquiler y gastos inmobiliarios
Esta categoría agrupa todos los gastos relacionados con el local:
- Alquiler o cuota hipotecaria
- Gastos de comunidad
- Seguros del local
- Mantenimiento y reparaciones
- Tasas municipales
La regla práctica es clara: mantén el alquiler por debajo del 12% de tu facturación. Por encima del 15%, generar beneficio se complica mucho.
Costes energéticos: los incrementos silenciosos
La energía ha subido con fuerza en los últimos años. Los mayores consumidores de tu cocina son:
- Equipos de cocina (hornos, freidoras, planchas)
- Cámaras frigoríficas y congeladores
- Lavavajillas industriales
- Iluminación y climatización
Revisa tu factura energética cada mes. Si superas el 8% sobre ventas, probablemente hay margen de mejora con equipos más eficientes.
Otros gastos operativos
Todo lo demás necesario para el día a día del negocio:
- Marketing y publicidad
- Gestoría y administración
- Software y sistemas
- Productos de limpieza
- Reparaciones y mantenimiento
- Seguros
- Teléfono e internet
⚠️ Ojo:
Los importes pequeños se acumulan rápido. 50 € extra al mes son 600 € al año. Con 300.000 € de facturación, eso se come 0,2 puntos de margen.
¿Cómo aplicar estos números?
Comprueba mensualmente que operas dentro de estos porcentajes. Según KitchenNmbrs, los negocios de hostelería que hacen seguimiento activo de estas cinco partidas detectan desviaciones con semanas de antelación. He trabajado con docenas de establecimientos y siempre es la misma historia: el problema ya estaba en los números mucho antes de que el propietario lo notara.
- ¿Coste de alimentos demasiado alto? Revisa tus fichas técnicas y los precios de compra de tus proveedores
- ¿Coste de personal desbocado? Analiza la planificación de turnos y la eficiencia operativa
- ¿Energía disparada? Valora la inversión en equipos de bajo consumo
Una herramienta de control de costes como KitchenNmbrs automatiza este seguimiento para que siempre tengas los datos actualizados sin perder horas en hojas de cálculo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen de beneficio es saludable para un restaurante?
¿Por qué calculo el coste de alimentos sin IVA?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi P&L?
¿Qué hago si mi alquiler supera el 15% de las ventas?
¿Los envases y embalajes van en coste de alimentos o en otros gastos?
¿En qué meses suelen dispararse los costes energéticos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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