Mindest- und Höchstbestände verhindern, dass dir Zutaten ausgehen oder du zu viel einkaufst. Viele Restaurants haben kein System dafür und bestellen nach Gefühl, was zu Verschwendung oder teuren Notbestellungen führt. In diesem Artikel lernst du, wie du pro Zutat die richtigen Bestandsgrenzen festlegst.
Warum Bestandsniveaus einstellen?
Ohne Mindest- und Höchstbestände läufst du zwei Risiken:
- Zu wenig Bestand: Du musst teuer nachbestellen oder Gerichte streichen
- Zu viel Bestand: Zutaten verderben und du verlierst Geld
- Kein Überblick: Du weißt nicht, wann du bestellen musst
Mit festen Niveaus pro Zutat vermeidest du beide Probleme und sparst Zeit beim Bestellen.
Die Grundlage: Verbrauch pro Woche berechnen
Für jede Zutat musst du wissen, wie viel du durchschnittlich pro Woche verwendest. Das wird deine Grundlage für die Bestandsniveaus.
💡 Beispiel:
Lachsfilet in einer Bistro:
- 50 Lachsgerichte pro Woche
- 200 Gramm pro Portion
- Wochenverbrauch: 50 × 0,2 kg = 10 kg
Durchschnittlicher Verbrauch: 10 kg pro Woche
Addiere das für deine 3 meistverkauften Gerichte und deine 10 wichtigsten Zutaten. Den Rest kannst du später hinzufügen.
Mindestbestand bestimmen
Dein Mindestbestand muss ausreichen, um bis zur nächsten Lieferung weiterzumachen, plus einen Puffer für unerwartete Stoßzeiten.
Formel: Mindestbestand = (Wochenverbrauch / 7) × Lieferzeit in Tagen × 1,5
💡 Beispiel Lachs:
Wochenverbrauch: 10 kg
- Tagesverbrauch: 10 kg / 7 = 1,43 kg
- Lieferzeit: 2 Tage
- Puffer: 50% (Faktor 1,5)
Mindestbestand: 1,43 × 2 × 1,5 = 4,3 kg
Der Faktor 1,5 gibt dir 50% Puffer. Bei Saisonprodukten oder unzuverlässigen Lieferungen kannst du das auf 2,0 (100% Puffer) erhöhen.
Höchstbestand bestimmen
Dein Höchstbestand verhindert, dass du zu viel einkaufst und Zutaten verderben lässt.
Formel: Höchstbestand = Wochenverbrauch × Haltbarkeit in Wochen × 0,8
💡 Beispiel Lachs:
Wochenverbrauch: 10 kg
- Haltbarkeit frischer Lachs: 5 Tage = 0,7 Woche
- Sicherheitsfaktor: 80% (Faktor 0,8)
Höchstbestand: 10 × 0,7 × 0,8 = 5,6 kg
Der Faktor 0,8 sorgt dafür, dass du nicht bis zum letzten Tag wartest. Du verkaufst lieber frischen Lachs als Lachs, der bald abläuft.
⚠️ Achtung:
Bei Tiefkühlware kannst du länger lagern, aber dein Kühlraum hat begrenzte Kapazität. Beachte praktische Einschränkungen.
Verschiedene Zutaten, verschiedene Regeln
Nicht jede Zutat hat die gleiche Bestandsstrategie:
- Frischer Fisch/Fleisch: Niedriger Höchstbestand (3-5 Tage Haltbarkeit)
- Gemüse: Mittlerer Höchstbestand (1-2 Wochen)
- Trockene Zutaten: Hoher Höchstbestand (Monate haltbar)
- Saisonprodukte: Höherer Puffer im Mindestbestand
Bestandsniveaus verwalten
Du kannst das auf verschiedene Weise organisieren:
Excel/Google Sheets: Erstelle eine Liste mit Mindest-, Höchstbestand und aktuellem Bestand pro Zutat. Aktualisiere wöchentlich.
Apps wie KitchenNmbrs: Stelle Mindest- und Höchstbestand pro Zutat ein. Die App warnt dich automatisch, wenn du unter das Minimum fällst.
Papiersystem: Klebe Aufkleber auf deine Kühlanlage mit Mindest-/Höchstbestand pro Zutat.
💡 Praktisches Beispiel Bistro:
Wichtigste Zutaten mit Niveaus:
- Lachs: min 4 kg, max 6 kg
- Rindfleisch: min 8 kg, max 15 kg
- Kartoffeln: min 20 kg, max 50 kg
- Zwiebeln: min 5 kg, max 20 kg
Überprüfe jeden Montag und Donnerstag den Bestand gegen diese Niveaus.
Niveaus basierend auf Erfahrung anpassen
Beginne mit den Formeln, passe aber basierend auf praktischen Erfahrungen an:
- Zu oft unter Minimum: Erhöhe das Mindestbestandsniveau
- Regelmäßig Verderb: Senke das Höchstbestandsniveau
- Saisonale Spitzen: Vorübergehend höhere Niveaus einstellen
Überprüfe deine Bestandsniveaus jeden Monat und passe an, wo nötig. Nach 3 Monaten hast du ein System, das zu deinem Betrieb passt.
Wie stellst du Bestandsniveaus ein? (Schritt für Schritt)
Berechne Wochenverbrauch pro Zutat
Addiere für jede Zutat, wie viel du durchschnittlich pro Woche verwendest. Nimm deine 10 wichtigsten Zutaten und rechne aus: Anzahl Portionen × Menge pro Portion.
Bestimme Mindestbestand
Verwende die Formel: (Wochenverbrauch / 7) × Lieferzeit in Tagen × 1,5. Das gibt dir genug Puffer, um bis zur nächsten Lieferung weiterzumachen.
Bestimme Höchstbestand
Verwende die Formel: Wochenverbrauch × Haltbarkeit in Wochen × 0,8. Das verhindert, dass du zu viel einkaufst und Zutaten verderben lässt.
Stelle Kontrollzeitpunkte ein
Überprüfe 2× pro Woche (z.B. Montag und Donnerstag) deinen Bestand gegen die eingestellten Niveaus. Bestelle bei Zutaten unter dem Minimum.
Passe Niveaus basierend auf Erfahrung an
Evaluiere jeden Monat: Fällst du zu oft unter Minimum oder hast du regelmäßig Verderb? Passe die Niveaus an, bis sie zu deinem Betrieb passen.
✨ Pro tip
Beginne mit Bestandsniveaus für deine 5 teuersten Zutaten. Dort liegt das größte finanzielle Risiko und du hast den meisten Nutzen von guter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Zutaten muss ich auf Bestandsniveaus überprüfen?
Beginne mit deinen 10-15 wichtigsten Zutaten, die du am meisten verwendest. Das deckt normalerweise 80% deines Bestandswerts ab. Den Rest kannst du später hinzufügen.
Was ist, wenn mein Lieferant unzuverlässig bei Lieferzeiten ist?
Erhöhe dann deinen Mindestbestand, indem du den Puffer von 1,5 auf 2,0 oder sogar 2,5 erhöhst. Besser etwas zu viel Bestand als ohne Zutaten dazustehen.
Muss ich unterschiedliche Niveaus für Wochenende und Wochentage einstellen?
Wenn dein Wochenende viel voller ist, kannst du freitags zusätzlich zu deinem normalen Minimum bestellen. Aber halte das System einfach - zu viele Ausnahmen machen es unbrauchbar.
Wie gehe ich mit Saisonprodukten um, die teurer werden?
Bei Saisonprodukten kannst du vorübergehend höhere Bestandsniveaus einstellen, wenn sie günstig sind. Achte aber auf die Haltbarkeit und deine Kühlkapazität.
Kann ich dieses System auch für Getränke verwenden?
Ja, die gleichen Prinzipien gelten. Getränke haben oft längere Haltbarkeit, also kann dein Höchstbestand höher sein. Achte aber auf deine Liquiditätsauswirkungen bei teuren Weinen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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