Allergenfreie Gerichte kosten oft mehr durch spezielle Zutaten, aber du kannst diese Mehrkosten nicht immer an deine Gäste weitergeben. Viele Restaurants kämpfen damit, wie sie diese höheren Lebensmittelkosten aufbringen können, ohne allergenfreie Gäste zu benachteiligen. In diesem Artikel lernst du, wie du intelligent mit diesen Kostendifferenzen umgehen kannst und wann ein höherer Preis akzeptabel ist.
Warum allergenfreie Gerichte teurer sind
Allergenfreie Zutaten kosten oft 2-4 Mal mehr als reguläre Varianten. Glutenfreies Brot kostet €8-12 pro Kilo gegenüber €2-3 für normales Brot. Pflanzlicher Käse kostet €15-20 pro Kilo gegenüber €8-12 für gewöhnlichen Käse.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - regulär vs. glutenfrei:
- Reguläre Pasta: €1,20/Portion
- Glutenfreie Pasta: €2,80/Portion
- Reguläre Sahne: €0,80/Portion
- Pflanzliche Sahne: €1,40/Portion
Zusatzkosten: €2,20 pro Portion
Drei Strategien für Kostendifferenzen
Du hast drei Optionen, um mit höheren Kosten umzugehen:
- Aufschlag berechnen: Ehrlich über Mehrkosten, zum Beispiel +€3 für glutenfrei
- Kosten verteilen: Höhere Marge auf anderen Gerichten, um Verluste auszugleichen
- Begrenzte Auswahl: Nur allergenfreie Gerichte mit akzeptablen Mehrkosten
Wann ein Aufschlag akzeptabel ist
Gäste akzeptieren normalerweise einen Aufschlag von €2-4 für allergenfreie Varianten, solange du dies transparent kommunizierst. Vermerke auf deiner Speisekarte: "Glutenfreie Variante: +€3" oder "Pflanzlicher Käse: +€2,50".
⚠️ Achtung:
Aufschläge über €5 pro Gericht werden oft als diskriminierend empfunden. Besser ist es dann, eine begrenztere allergenfreie Auswahl anzubieten.
Kosten über andere Gerichte verteilen
Viele Restaurants gleichen allergenfreie Verluste aus, indem sie die Marge auf beliebten Gerichten leicht erhöhen. Wenn 5% deiner Gäste allergenfreie Speisen essen und du verlierst €2 pro Portion, erhöhe dann andere Gerichte um €0,10.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 1000 Couverts pro Monat:
- 50 allergenfreie Portionen (5%)
- Verlust: €2 pro Portion = €100/Monat
- 950 reguläre Portionen
- Ausgleich: €100 / 950 = €0,11 pro regulärem Gericht
Indem du €0,11 auf reguläre Gerichte aufschlägst, gleichst du den Verlust vollständig aus
Registrierung und Berechnung in der Praxis
Halte für jedes allergenfreie Gericht fest, was die genauen Mehrkosten sind. Berechne, was deine Lebensmittelkosten werden und ob das für deine Margenziele akzeptabel ist.
- Berechne die Lebensmittelkosten beider Varianten
- Bestimme die maximal akzeptable Lebensmittelkostenquote für dein Restaurant
- Wähle eine Strategie: Aufschlag, Kostenverteilung oder begrenzte Auswahl
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für beide Varianten die genauen Selbstkosten berechnen und sehen, welcher Unterschied in der Lebensmittelkostenquote besteht.
Wie berechnest du den richtigen Preis für allergenfreie Gerichte?
Berechne beide Selbstkosten
Erstelle eine Rezeptberechnung für sowohl das Originalgericht als auch das allergenfreie Gericht. Addiere alle Zutaten und berechne die Kostendifferenz pro Portion.
Bestimme deine maximale Lebensmittelkostenquote
Entscheide, was deine maximal akzeptable Lebensmittelkostenquote ist. Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 28-35%. Berechne, bei welchem Verkaufspreis du innerhalb dieser Marge bleibst.
Wähle deine Preisstrategie
Entscheide, ob du einen Aufschlag berechnest (transparent auf der Speisekarte), Kosten über andere Gerichte verteilst, oder eine begrenztere allergenfreie Auswahl anbietest.
✨ Pro tip
Biete nicht alle Gerichte in allergenfreier Variante an, sondern wähle 2-3 Gerichte, bei denen die Mehrkosten akzeptabel sind. So behältst du Auswahl, ohne deine Marge zu ruinieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich einen Aufschlag für allergenfreie Gerichte berechnen?
Ja, das darfst du. Solange du transparent über die Mehrkosten bist und der Aufschlag angemessen ist (normalerweise €2-4), akzeptieren Gäste dies. Vermerke es deutlich auf deiner Speisekarte.
Was ist, wenn meine allergenfreie Lebensmittelkostenquote über 40% liegt?
Dann machst du Verlust bei diesem Gericht. Du kannst einen Aufschlag berechnen, die Kosten über andere Gerichte verteilen, oder dieses spezifische allergenfreie Gericht nicht anbieten.
Wie kommuniziere ich Preisunterschiede an meine Gäste?
Sei ehrlich und transparent. Schreibe auf deine Speisekarte: 'Glutenfreie Variante: +€3' oder 'Mit pflanzlichem Käse: +€2,50'. Die meisten Gäste verstehen, dass spezielle Zutaten mehr kosten.
Muss ich für jedes Allergen eine separate Berechnung durchführen?
Ja, verschiedene Allergene erfordern unterschiedliche Ersatzprodukte mit unterschiedlichen Preisen. Glutenfrei ist anders bepreist als laktosefrei oder nussfrei.
Kann ich allergenfreie Verluste von meinen Steuern abziehen?
Nein, dies sind normale Betriebskosten wie alle anderen Zutaten. Du kannst keinen speziellen Abzug für allergenfreie Zutaten geltend machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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