Zusammengesetzte Zutaten enthalten oft mehrere Allergene, die du den Gästen mitteilen musst. Eine Mayonnaise enthält beispielsweise Eier und möglicherweise Senf, während Brot Gluten, Eier und Sesam enthalten kann. Wenn du das nicht richtig registrierst, übersehst du Allergene und läufst Risiko bei Gästefragen.
Was sind zusammengesetzte Zutaten?
Zusammengesetzte Zutaten sind Zutaten, die selbst aus mehreren Bestandteilen bestehen. Denk an:
- Brot (Gluten, möglicherweise Eier, Sesam)
- Mayonnaise (Eier, möglicherweise Senf)
- Pesto (Nüsse, Milch von Parmesan)
- Worcestershire-Sauce (Fisch, möglicherweise Sellerie)
- Brühe (Sellerie, möglicherweise Gluten)
⚠️ Achtung:
Du bist gesetzlich verpflichtet, alle Allergene anzugeben, auch die in zusammengesetzten Zutaten. Ein Gast mit Nussallergie muss wissen, dass Parmesan im Pesto enthalten ist.
Überprüfe die Zutatenliste deines Lieferanten
Jeder Lieferant muss eine Zutatenliste mit Allergeninformationen liefern. Dies steht oft auf:
- Dem Produktetikett
- Der Rechnung oder dem Lieferschein
- Einer separaten Allergenübersicht
- Der Website des Lieferanten
💡 Beispiel: Pesto-Zutaten
Du verwendest Pesto von Lieferant X. Auf dem Etikett steht:
- Basilikum, Olivenöl, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesankäse, Salz
- Allergene: Nüsse (Pinienkerne), Milch (Parmesan)
Diese 2 Allergene musst du in deinem Gericht angeben.
Registriere pro Zutat alle Allergene
Erstelle eine Liste aller zusammengesetzten Zutaten, die du verwendest, und notiere, welche Allergene darin enthalten sind:
💡 Beispiel: Allergenenliste Zutaten
- Brot (weiß): Gluten, Eier
- Mayonnaise: Eier, Senf
- Pesto: Nüsse, Milch
- Brühwürfel: Sellerie, Gluten
- Worcestershire: Fisch
Automatische Weitergabe an Gerichte
Wenn du ein Gericht mit zusammengesetzten Zutaten zubereitest, addierst du alle Allergene zusammen. Eine Pasta Pesto wird:
- Pasta: Gluten
- Pesto: Nüsse, Milch
- Parmesan extra: Milch
- Gesamtgericht: Gluten, Nüsse, Milch
💡 Beispiel: Club Sandwich
Zutaten und ihre Allergene:
- Brot: Gluten, Eier
- Mayonnaise: Eier, Senf
- Käse: Milch
- Speck: keine Allergene
Gesamt Club Sandwich: Gluten, Eier, Senf, Milch
Aktualisierung bei Lieferantenwechsel
Wechselst du den Lieferanten? Überprüfe alle Zutatenlisten erneut. Verschiedene Lieferanten verwenden unterschiedliche Rezepte für das gleiche Produkt.
⚠️ Achtung:
Mayonnaise von Lieferant A enthält möglicherweise nur Eier, während die von Lieferant B auch Senf enthält. Überprüfe das immer erneut.
Digitale Registrierung spart Zeit
Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du pro Zutat einmalig die Allergene fest. Bei der Erstellung von Rezepten werden alle Allergene automatisch zum Endgericht durchgerechnet. So übersehst du nichts und musst nicht jedes Mal neu nachzählen.
Wie registrierst du zusammengesetzte Zutaten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenlisten
Fordere von jedem Lieferanten die vollständige Zutatenliste mit Allergeninformationen an. Dies erhältst du normalerweise auf dem Etikett, der Rechnung oder über ihre Website.
Notiere Allergene pro Zutat
Erstelle eine Liste jeder zusammengesetzten Zutat und schreibe alle darin enthaltenen Allergene auf. Beispiel: Mayonnaise enthält Eier und Senf.
Rechne Allergene zu Gerichten durch
Addiere bei jedem Gericht alle Allergene aller Zutaten zusammen. Eine Pasta Pesto erhält die Allergene von Pasta (Gluten) plus Pesto (Nüsse, Milch).
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 am häufigsten verwendeten zusammengesetzten Zutaten erneut. Lieferanten passen Rezepte an, ohne dies immer mitzuteilen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Allergene angeben, die möglicherweise vorhanden sind?
Ja, auch 'kann Spuren enthalten von' Allergenen musst du den Gästen mitteilen. Es geht um alle möglichen Allergene im Gericht.
Was ist, wenn mein Lieferant keine Allergenenliste gibt?
Dann darfst du diese Zutat eigentlich nicht verwenden. Jeder professionelle Lieferant ist verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen.
Wie oft muss ich die Allergenenliste aktualisieren?
Bei jedem Lieferantenwechsel und mindestens 1x pro Jahr. Lieferanten passen Rezepte an, daher können sich Allergene ändern.
Kann ich Allergene ohne Zutatenliste schätzen?
Nein, das ist zu riskant. Viele Allergene verstecken sich in Zutaten, wo du sie nicht erwartest, wie Fisch in Worcestershire-Sauce.
Was passiert, wenn ich ein Allergen vergesse?
Wenn ein Gast durch ein nicht gemeldetes Allergen krank wird, läufst du Haftungsrisiko. Deshalb ist korrekte Registrierung so wichtig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Allergenregistrierung, die wirklich konform ist
EU-Gesetzgebung verlangt Allergendokumentation für jedes Gericht. KitchenNmbrs generiert automatisch Allergenmatrizen basierend auf Ihren Zutaten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →