Veel restauranteigenaren denken dat een volle zaak automatisch winst betekent - maar zonder grip op je prime cost kun je zelfs met een bomvolle zaak verlies maken. Prime cost vormt het fundament van elke winstgevende horecazaak.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee hoofdcomponenten:
- Food cost: alle uitgaven voor ingrediënten en dranken
- Labor cost: complete personeelskosten inclusief sociale lasten en vakantiegeld
Deze combinatie vertegenwoordigt 55-65% van je totale omzet in een financieel gezond restaurant. De resterende 35-45% moet je vaste lasten, operationele kosten en winst dekken.
💡 Voorbeeld prime cost berekening:
Restaurant met €40.000 maandomzet:
- Food cost: €12.000 (30%)
- Labor cost: €14.000 (35%)
Prime cost: €26.000 (65%)
Food cost vooraf bepalen
Start met een gedetailleerde analyse van je geplande menukaart. Bereken voor elk gerecht nauwkeurig de ingrediëntkosten per portie.
⚠️ Let op:
Werk altijd met verkoopprijzen exclusief BTW. Een gerecht van €24,00 inclusief BTW wordt €22,02 exclusief BTW (€24,00 ÷ 1,09).
Hanteer een food cost tussen 28-35% van je omzet. Percentages boven de 35% maken winstgevendheid problematisch.
💡 Voorbeeld food cost per gerecht:
Pasta carbonara - menuprijs €18,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Food cost: 30,1%
Dit percentage valt binnen de optimale marge van 28-35%.
Labor cost realistisch inschatten
Labor cost omvat meer dan alleen nettolonen. Maar dit vormt een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren vergeten vaak de volledige personeelskosten mee te rekenen:
- Brutolonen inclusief vakantietoeslagen
- Sociale lasten (ongeveer 25% bovenop bruto loon)
- Pensioenpremies en verzekeringen
- Bonusregelingen en fooiverdelingen
Voor reguliere restaurants schommelt labor cost tussen 25-35% van de omzet. Fine dining etablissementen kunnen uitkomen op 40%.
💡 Voorbeeld labor cost berekening:
Klein restaurant, 2 fulltime medewerkers:
- Chef-kok: €3.200 bruto + 25% sociale lasten = €4.000
- Bediening: €2.400 bruto + 25% sociale lasten = €3.000
- Jezelf (ondernemersvergoeding): €3.000
Totale labor cost: €10.000 per maand
Prime cost percentage uitrekenen
Zodra je beide kostenposten hebt vastgesteld, combineer je deze en deel je door je verwachte maandomzet.
Berekeningsformule: Prime cost % = (Food cost + Labor cost) ÷ Omzet × 100
⚠️ Let op:
Overschrijdt je prime cost de 65%-grens, dan wordt het dekken van overige kosten uitdagend. Overweeg dan ingrediëntenoptimalisatie, efficiëntere personeelsinzet, of prijsaanpassingen.
Praktische toepassing van deze gegevens
Je prime cost biedt directe inzichten in de levensvatbaarheid van je restaurantconcept. Deze kennis stelt je in staat om:
- Je menusamenstelling te optimaliseren vóór opening
- Haalbare omzetprognoses op te stellen
- Je startkapitaal realistisch in te schatten
- Je personeelsplanning te verfijnen
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs automatiseert deze berekeningen en houdt je cijfers actueel, zodat je vanaf de eerste dag controle houdt over je cruciale kostenposten.
Hoe bereken je prime cost voor je restaurant? (stap voor stap)
Bereken food cost per gerecht
Maak een lijst van alle geplande gerechten. Tel per gerecht alle ingrediëntkosten op en deel door de verkoopprijs excl. BTW. Streef naar 28-35% food cost per gerecht.
Schat je totale labor cost in
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, sociale lasten (25% van bruto), vakantiegeld en je eigen ondernemersvergoeding. Dit wordt je maandelijkse labor cost.
Bereken je prime cost percentage
Tel food cost en labor cost bij elkaar op. Deel dit door je verwachte maandomzet en vermenigvuldig met 100. Streef naar maximaal 65% prime cost.
Controleer of het haalbaar is
Met je prime cost percentage weet je hoeveel er overblijft voor huur, energie, verzekeringen en winst. Bij meer dan 65% prime cost wordt het lastig om winstgevend te zijn.
✨ Pro tip
Bereken eerst de prime cost van je 8 verwachte bestsellers gedurende de eerste 3 maanden. Deze gerechten bepalen 75% van je totale prime cost en geven je de beste indicatie van je winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde prime cost voor een startend restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-65% van de omzet. Food cost 28-35%, labor cost 25-35%. Fine dining kan oplopen tot 70% door hogere personeelskosten.
Moet ik BTW meenemen in mijn prime cost berekening?
Nee, werk altijd met prijzen exclusief BTW. De BTW die je int wordt doorgesluisd naar de belastingdienst en telt niet mee voor je winstgevendheid.
Wat als mijn prime cost boven de 65% uitkomt?
Dan heb je drie hoofdopties: verhoog je verkoopprijzen, optimaliseer je ingrediëntkosten, of werk efficiënter met minder personeel. Zonder aanpassing wordt winstgevend draaien zeer lastig.
Hoe vaak moet ik mijn prime cost herberekenen tijdens de opstartfase?
Minimaal maandelijks, maar idealiter wekelijks in je eerste jaar. Leveranciersprijzen fluctueren en je personeelsbezetting evolueert nog. Regelmatige controle voorkomt onaangename verrassingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →