Votre menu détermine si votre restaurant est rentable dès le premier jour. De nombreux entrepreneurs en herbe estiment les coûts ou copient les prix des concurrents, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, vous apprendrez comment calculer exactement le coût de revient de chaque plat avant d'ouvrir.
Pourquoi le calcul du coût de revient avant l'ouverture est crucial
Une fois que vous êtes ouvert et que vous avez des clients, il est difficile d'augmenter les prix. Votre premier menu doit donc être correct dès le départ. Une erreur de €2 par plat peut coûter €73.000 par an avec 100 couverts par jour.
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants en herbe ne ferment pas à cause de mauvais cuisiniers ou d'un mauvais service, mais à cause d'une mauvaise tarification. Vous pouvez faire les meilleures pâtes de la ville, mais si vous perdez de l'argent dessus, vous ferez faillite.
Étape 1 : Rassemblez tous les prix des ingrédients
Contactez vos futurs fournisseurs et demandez des listes de prix. Non seulement pour les ingrédients principaux, mais aussi pour :
- L'huile, le beurre, le sel, le poivre, les épices
- Les garnitures et la décoration
- Les sauces et les vinaigrettes
- Le pain et les accompagnements
De nombreux entrepreneurs oublient ces coûts « mineurs », mais ils peuvent représenter 15-20% de votre coût de revient total.
💡 Exemple :
Steak avec frites et sauce :
- Steak 200g : €6,40
- Pommes de terre 250g : €0,45
- Huile de friture : €0,25
- Beurre aux herbes 20g : €0,35
- Sauce 30ml : €0,40
- Garniture : €0,25
Coût de revient total : €8,10
Étape 2 : Calculez les portions de manière réaliste
Déterminez exactement combien de grammes ou de ml de chaque ingrédient vont dans une portion. De nombreux restaurants en herbe sous-estiment cela. Votre chef servira probablement des portions un peu plus généreuses que prévu.
Comptez donc 10-15% de plus que votre portion prévue. Cela compense :
- La perte à la découpe du poisson et de la viande
- Les déchets lors de l'épluchage des légumes
- Les portions un peu plus généreuses du chef
- Les renversements et le gaspillage
Étape 3 : Calculez le prix de vente minimum
Utilisez la formule du coût alimentaire pour calculer votre prix de vente minimum. Pour les restaurants, un coût alimentaire de 28-33% est courant.
Formule : Prix de vente minimum = Coût des ingrédients ÷ (Coût alimentaire souhaité ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Coût des ingrédients : €8,10
Coût alimentaire souhaité : 30%
Prix minimum HT : €8,10 ÷ 0,30 = €27,00
Prix menu TTC (9% TVA) : €27,00 × 1,09 = €29,43
Étape 4 : Vérifiez par rapport au marché
Comparez vos prix calculés avec ceux des concurrents de votre région. Si vous êtes 20% plus cher, vous devez choisir :
- Trouver des ingrédients moins chers
- Servir des portions plus petites
- Adapter votre concept (meilleur service/ambiance)
- Accepter de demander un prix premium
⚠️ Attention :
Ne copiez jamais aveuglément les prix des concurrents. Ils ont d'autres prix d'achat, d'autres loyers et peut-être une qualité différente. Calculez toujours votre propre coût de revient.
Étape 5 : Créez un tableur ou utilisez un logiciel
Mettez tous vos plats avec leurs coûts de revient dans un système clair. Mettez-le à jour régulièrement, car les prix des fournisseurs changent constamment.
Vous pouvez commencer avec Excel, mais de nombreux restaurants en herbe utilisent directement une application comme KitchenNmbrs. Cela vous fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul à l'ouverture.
💡 Exemple de colonnes de tableur :
- Nom du plat
- Coût des ingrédients
- Pourcentage de coût alimentaire
- Prix de vente minimum
- Prix menu réel
- Bénéfice par portion
Erreurs courantes dans le calcul du coût de revient
Erreur 1 : Oublier la TVA
Calculez toujours avec des prix HT. Votre menu affiche les prix TTC (9% TVA), mais vous calculez votre coût alimentaire sur la base du prix HT.
Erreur 2 : Portions trop optimistes
En pratique, les portions sont souvent 10-20% plus grandes que prévu. Comptez-en dès le départ.
Erreur 3 : Ne prendre en compte que les ingrédients principaux
N'oubliez pas les épices, l'huile, la garniture. Ceux-ci peuvent représenter 15-20% de votre coût de revient.
Comment calculer les coûts de revient pour votre premier menu ?
Rassemblez tous les prix des ingrédients auprès des fournisseurs
Demandez des listes de prix à vos futurs fournisseurs. Notez non seulement les ingrédients principaux, mais aussi les épices, l'huile, la garniture et tout ce qui va dans l'assiette.
Déterminez les portions réalistes par plat
Pesez ou mesurez exactement combien de chaque ingrédient va dans une portion. Comptez 10-15% de plus pour la perte à la découpe et le gaspillage.
Calculez le coût de revient par portion
Additionnez tous les coûts des ingrédients pour une portion. N'oubliez pas les petits coûts comme l'huile, les épices et la garniture.
Déterminez le prix de vente minimum avec la formule du coût alimentaire
Divisez votre coût de revient par votre pourcentage de coût alimentaire souhaité (généralement 28-33%). Multipliez par 1,09 pour le prix TTC.
Comparez avec les prix des concurrents et ajustez
Vérifiez que vos prix sont réalistes pour votre marché. Si vous êtes trop cher, trouvez des ingrédients moins chers ou adaptez votre concept.
✨ Pro tip
Commencez par calculer le coût de revient de vos 5 plats les plus populaires. Si ceux-ci sont corrects, vous avez bien tariffé 80% de votre chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire dois-je maintenir en tant que débutant ?
Pour les restaurants, 28-33% est courant. En tant que débutant, vous pouvez viser 30% pour avoir une marge pour les coûts inattendus et la courbe d'apprentissage.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calculez toujours HT. Votre menu affiche les prix TTC (9% TVA), mais vous calculez votre coût alimentaire sur la base du prix HT.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifiez vos prix de fournisseurs au moins mensuellement. De nombreux ingrédients fluctuent en prix selon la saison ou les conditions du marché.
Que faire si mes prix calculés sont beaucoup plus élevés que ceux des concurrents ?
Vous avez trois options : trouver des ingrédients moins chers, servir des portions plus petites, ou adapter votre concept vers le premium avec meilleur service ou ambiance.
Ne puis-je pas simplement copier les prix d'autres restaurants ?
Ne le faites jamais. Les autres restaurants ont d'autres prix d'achat, d'autres loyers et peut-être une qualité différente. Calculez toujours votre propre coût de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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