Deine Speisekarte bestimmt, ob dein Restaurant vom ersten Tag an profitabel ist. Viele angehende Unternehmer schätzen Kostpreise oder kopieren Preise von Konkurrenten, wodurch sie unbewusst Verluste machen. In diesem Artikel lernst du, wie du den Kostpreis jedes Gerichts genau berechnest, bevor du öffnest.
Warum Kostprisberechnung vor der Eröffnung entscheidend ist
Wenn du erst mal offen hast und Gäste kommen, ist es schwierig, Preise zu erhöhen. Deine erste Speisekarte muss also von Anfang an stimmen. Ein Fehler von €2 pro Gericht kann bei 100 Couverts pro Tag €73.000 pro Jahr kosten.
⚠️ Achtung:
Viele angehende Restaurants scheitern nicht wegen schlechter Köche oder Service, sondern wegen falscher Preisgestaltung. Du kannst die beste Pasta der Stadt machen, aber wenn du damit Verlust machst, gehst du bankrott.
Schritt 1: Sammle alle Zutatenprise
Gehe zu deinen zukünftigen Lieferanten und fordere Preislisten an. Nicht nur für Hauptzutaten, sondern auch für:
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer, Gewürze
- Garnituren und Dekoration
- Saucen und Dressings
- Brot und Beilagen
Viele Unternehmer vergessen diese "kleinen" Kosten, aber diese können 15-20% deines Gesamtkostpreises ausmachen.
💡 Beispiel:
Steak mit Pommes und Sauce:
- Steak 200g: €6,40
- Kartoffeln 250g: €0,45
- Frittieröl: €0,25
- Kräuterbutter 20g: €0,35
- Sauce 30ml: €0,40
- Garnitur: €0,25
Gesamtkostpreis: €8,10
Schritt 2: Berechne Portionsgrößen realistisch
Bestimme genau, wie viel Gramm oder ml von jeder Zutat in eine Portion geht. Viele angehende Restaurants schätzen dies zu optimistisch ein. Dein Chef wird wahrscheinlich etwas größere Portionen geben als geplant.
Rechne daher mit 10-15% extra auf deine geplante Portiongröße. Dies kompensiert:
- Schneidverluste bei Fisch und Fleisch
- Abfall beim Gemüse schälen
- Etwas größere Portionen durch den Chef
- Verschütten und Verschwendung
Schritt 3: Berechne den Mindestverkaufspreis
Verwende die Foodcost-Formel, um deinen Mindestverkaufspreis zu berechnen. Für Restaurants ist ein Foodcost von 28-33% üblich.
Formel: Mindestverkaufspreis = Kostpreis Zutaten ÷ (Gewünschter Foodcost ÷ 100)
💡 Beispielberechnung:
Kostpreis Zutaten: €8,10
Gewünschter Foodcost: 30%
Mindestpreis ohne MwSt.: €8,10 ÷ 0,30 = €27,00
Speisekartenpreis inkl. 9% MwSt.: €27,00 × 1,09 = €29,43
Schritt 4: Überprüfe gegen den Markt
Vergleiche deine berechneten Preise mit Konkurrenten in deiner Nähe. Wenn du 20% teurer auskommst, musst du dich entscheiden:
- Günstigere Zutaten suchen
- Kleinere Portionen servieren
- Dein Konzept anpassen (besserer Service/Ambiente)
- Akzeptieren, dass du einen Premium-Preis verlangst
⚠️ Achtung:
Kopiere niemals blind Preise von Konkurrenten. Sie haben andere Einkaufspreise, andere Miete und möglicherweise andere Qualität. Berechne immer deinen eigenen Kostpreis.
Schritt 5: Erstelle eine Tabelle oder nutze Software
Setze alle Gerichte mit Kostpreisen in ein übersichtliches System. Aktualisiere dies regelmäßig, denn Lieferantenpreise ändern sich ständig.
Du kannst mit Excel anfangen, aber viele angehende Restaurants nutzen direkt eine App wie KitchenNmbrs. Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler beim Öffnen.
💡 Beispiel Tabellenspalten:
- Gerichtname
- Kostpreis Zutaten
- Foodcost Prozentsatz
- Mindestverkaufspreis
- Tatsächlicher Speisekartenpreis
- Gewinn pro Portion
Häufige Fehler bei der Kostprisberechnung
Fehler 1: MwSt. vergessen
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Deine Speisekarte zeigt Preise inkl. 9% MwSt., aber deinen Foodcost berechnest du ohne MwSt.
Fehler 2: Zu optimistische Portionsgrößen
In der Praxis werden Portionen oft 10-20% größer als geplant. Rechne hier vorher damit.
Fehler 3: Nur Hauptzutaten berücksichtigen
Vergesse nicht Gewürze, Öl, Garnitur. Diese können 15-20% deines Kostpreises ausmachen.
Wie berechnest du Kostpreise für deine erste Speisekarte?
Sammle alle Zutatenprise von Lieferanten
Fordere Preislisten bei deinen zukünftigen Lieferanten an. Notiere nicht nur Hauptzutaten, sondern auch Gewürze, Öl, Garnitur und alles, was auf den Teller kommt.
Bestimme realistische Portionsgrößen pro Gericht
Wiege oder messe genau, wie viel von jeder Zutat in eine Portion geht. Rechne 10-15% extra für Schneidverluste und Verschwendung.
Berechne Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkost für eine Portion. Vergesse kleine Kosten wie Öl, Gewürze und Garnitur nicht.
Bestimme Mindestverkaufspreis mit Foodcost-Formel
Teile deinen Kostpreis durch dein gewünschtes Foodcost-Prozentsatz (normalerweise 28-33%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
Vergleiche mit Konkurrentenpreisen und passe an
Überprüfe, ob deine Preise realistisch für deinen Markt sind. Wenn du zu teuer auskommst, suche günstigere Zutaten oder passe dein Konzept an.
✨ Pro tip
Beginne mit der Kostprisberechnung deiner 5 beliebtesten Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Umsatzes richtig bepreist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Foodcost-Prozentsatz sollte ich als Anfänger anstreben?
Für Restaurants sind 28-33% üblich. Als Anfänger kannst du besser 30% anstreben, um etwas Spielraum für unerwartete Kosten und Lernkurve zu haben.
Sollte ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Deine Speisekarte zeigt Preise inkl. 9% MwSt., aber deinen Foodcost berechnest du auf Basis des Preises ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Lieferantenpreise. Viele Zutaten schwanken im Preis je nach Saison oder Marktbedingungen.
Was ist, wenn meine berechneten Preise viel höher sind als bei Konkurrenten?
Dann hast du drei Optionen: günstigere Zutaten suchen, kleinere Portionen servieren, oder dein Konzept zu Premium mit besserem Service oder Ambiente anpassen.
Kann ich nicht einfach Preise von anderen Restaurants kopieren?
Niemals. Andere Restaurants haben andere Einkaufspreise, Mietkosten und Qualitätsniveaus. Berechne immer deinen eigenen Kostpreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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