Te veel horecaondernemers verliezen geld op arrangementen zonder het door te hebben. Ze schatten de prijs in plaats van te rekenen. Zo bepaal je exact wat je minimaal moet vragen om winstgevend te blijven.
Wat bepaalt de minimale prijs?
De minimale prijs van een arrangement bestaat uit vier onderdelen: ingrediëntkosten, arbeidskosten, overheadkosten en gewenste winst. Vergeet je één component, dan werk je voor niets.
💡 Voorbeeld:
Buffet voor 50 personen:
- Ingrediënten: €8 per persoon = €400
- Arbeid: €5 per persoon = €250
- Overhead: €2 per persoon = €100
- Winst (15%): €112
Minimale prijs: €862 excl. BTW
Bereken je ingrediëntkosten per persoon
Begin met alle ingrediënten die op het buffet verschijnen. Tel werkelijk alles op: vlees, vis, groenten, sauzen, brood, boter, bakolie, kruiden. Ook de garnituur telt mee.
- Noteer elk gerecht op het buffet
- Bereken de kostprijs per gerecht
- Deel door het aantal personen
- Tel alle gerechten bij elkaar op
⚠️ Let op:
Reken met 10-15% verspilling. Bij catering bereid je voor 50 personen, maar er blijft altijd wat over. Dit hoort erbij en moet in je prijs.
Arbeidskosten: meer dan alleen koken
Arbeidskosten voor arrangementen liggen hoger dan gewone service. Je rekent met voorbereiding, transport, opbouw, service én afbraak. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dit vaak de meest onderschatte kostenpost.
💡 Voorbeeld:
Arrangement 50 personen:
- Voorbereiding: 8 uur × €20 = €160
- Transport en opbouw: 2 uur × €20 = €40
- Service: 4 uur × €20 = €80
- Afbraak: 1 uur × €20 = €20
Totaal arbeid: €300 = €6 per persoon
Overhead en vaste kosten doorberekenen
Ook bij arrangementen draai je vaste kosten mee: huur, verzekeringen, energie, afschrijvingen. Een gangbare methode is 25-35% van je totale directe kosten (ingrediënten + arbeid) doorberekenen als overhead.
- Bereken totaal van ingrediënten + arbeid
- Vermenigvuldig met 0,30 (30% overhead)
- Tel dit op bij je directe kosten
Winstmarge bepalen en minimale prijs berekenen
Na alle kosten wil je winst overhouden. Voor arrangementen is 10-20% winstmarge gebruikelijk. Gebruik deze formule: Minimale prijs = (Totale kosten) / (1 - Gewenste winstmarge %)
💡 Voorbeeld:
Totale kosten: €750, gewenste winst: 15%
- Berekening: €750 / (1 - 0,15) = €750 / 0,85
- Minimale prijs: €882 excl. BTW
- Met 9% BTW: €882 × 1,09 = €961
Je vraagt minimaal €961 incl. BTW
Verschillende arrangementstypen
De berekening verschilt per type arrangement. Bij een buffet reken je anders dan bij bediende dinner of walking dinner. Hier de belangrijkste verschillen:
- Buffet: Minder arbeid service, meer food prep, 15% verspilling
- Bediende dinner: Meer arbeid service, minder verspilling, hogere overhead
- Walking dinner: Veel kleine hapjes, meer arbeidsintensief, hogere kostprijs per persoon
- Borrel arrangement: Focus op drank, lagere food cost, hogere marge op drank
⚠️ Let op:
Bij drank geldt 21% BTW in plaats van 9%. Reken dit apart en tel op bij je totaalprijs. Vergeet dit niet in je calculatie.
Hoe bereken je de minimale arrangementsprijs? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten per persoon
Maak een lijst van alle gerechten en dranken. Bereken de kostprijs per gerecht en deel door aantal personen. Reken 10-15% verspilling mee voor buffetten.
Tel alle arbeidsuren op
Reken voorbereiding, transport, opbouw, service en afbraak mee. Vermenigvuldig met je uurtarief (meestal €18-25 per uur). Deel door aantal personen.
Bereken overhead en vaste kosten
Tel ingrediënten en arbeid op. Vermenigvuldig met 30% voor overhead. Dit dekt huur, energie, verzekeringen en andere vaste kosten.
Voeg gewenste winstmarge toe
Gebruik de formule: Totale kosten / (1 - winstmarge %). Bij 15% winst: deel door 0,85. Vermenigvuldig met 1,09 voor BTW.
✨ Pro tip
Bereken voor elke 10 arrangementen je gemiddelde kostprijs per persoon en vergelijk met je offertes. Zit je structureel onder de 12% winstmarge, dan prijs je te scherp.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke winstmarge is normaal voor arrangementen?
Voor arrangementen is 10-20% winstmarge gangbaar. Buffetten zitten vaak rond 12-15%, bediende diners kunnen 15-20% halen door hogere service-waarde.
Hoe reken ik met wisselende groepsgroottes?
Maak templates voor 25, 50, 100 personen. Kleinere groepen hebben hogere kosten per persoon door vaste kosten zoals transport en opbouw. Onder de 20 personen wordt het vaak onrendabel.
Moet ik BTW apart vermelden op mijn offerte?
Ja, vermeld altijd excl. en incl. BTW. Voor eten geldt 9%, voor alcoholische dranken 21%. Dit voorkomt verwarring achteraf en toont professionaliteit.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →