Stel je voor: je leverancier belt met de mededeling dat alle prijzen met 10% omhoog gaan. Veel restauranthouders wachten te lang met aanpassen en verliezen maandenlang geld. Hier leer je exact berekenen welke prijsverhoging nodig is om je marge te behouden.
De impact van inkoopprijsstijgingen
Een inkoopprijsstijging van 10% betekent niet automatisch dat je je menuprijs met 10% moet verhogen. Je foodcost is maar een deel van je totale kostprijs. De impact hangt af van je huidige foodcost percentage.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Huidige ingrediëntkosten: €8,80
- Huidige foodcost: 30%
Na 10% inkoopprijsstijging: €8,80 × 1,10 = €9,68
Formule voor minimale prijsverhoging
De formule om je nieuwe minimale verkoopprijs te berekenen is:
Nieuwe minimale prijs = Nieuwe ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Wil je dezelfde foodcost behouden, gebruik dan je huidige foodcost percentage. Voor een betere marge gebruik je een lager percentage.
? Doorrekening biefstuk:
Nieuwe ingrediëntkosten: €9,68
Gewenste foodcost: 30%
- Nieuwe prijs excl. BTW: €9,68 ÷ 0,30 = €32,27
- Nieuwe prijs incl. BTW: €32,27 × 1,09 = €35,17
- Prijsverhoging: van €32,00 naar €35,17 = €3,17 (9,9%)
Verschillende scenario's
De benodigde prijsverhoging verschilt per foodcost percentage. Hoe lager je foodcost, hoe kleiner de impact van inkoopprijsstijgingen:
- Bij 25% foodcost: 10% inkoopstijging = 2,5% prijsverhoging
- Bij 30% foodcost: 10% inkoopstijging = 3,0% prijsverhoging
- Bij 35% foodcost: 10% inkoopstijging = 3,5% prijsverhoging
- Bij 40% foodcost: 10% inkoopstijging = 4,0% prijsverhoging
⚠️ Let op:
Zit je foodcost al boven de 35%, dan is elke inkoopprijsstijging extra pijnlijk. Overweeg eerst je foodcost te verlagen door recepten aan te passen.
Timing van prijsaanpassingen
Veel ondernemers stellen prijsaanpassingen uit omdat ze bang zijn klanten te verliezen. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik: elke dag dat je wacht, verlies je geld. Een vuistregel:
- Bij inkoopprijsstijging >5%: binnen 2 weken aanpassen
- Bij inkoopprijsstijging >10%: direct aanpassen
- Bij structurele stijgingen: maandelijks evalueren
? Rekenvoorbeeld impact vertraging:
100 couverts/dag, 6 dagen/week, €3 verlies per bord:
- Per week: €1.800 verlies
- Per maand: €7.200 verlies
Uitstel kost je meer dan eventuele klantenverlies.
Communicatie naar gasten
Prijsverhogingen zijn normaal in de horeca. Gasten begrijpen dit, mits je eerlijk communiceert:
- Leg uit dat inkoopprijzen gestegen zijn
- Benadruk dat je kwaliteit behoudt
- Verhoog niet alle prijzen tegelijk
- Start met je best-verkopende gerechten
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de impact van een inkoopprijsstijging van 15% op mijn hele menukaart?
- Hoe bepaal ik welke gerechten als eerste een prijsverhoging nodig hebben?
- Hoe bereken ik hoeveel gasten ik kan verliezen na een prijsverhoging en toch meer winst maken?
- Hoe bereken ik of een kleine prijsverhoging meer oplevert dan een kostenbesparing?
- Hoe bereken ik de minimale prijs van een arrangement om winstgevend te zijn?
- Hoe bereken ik de minimale omzetdrempel waarbij een kortingsactie nog rendabel is?
- Hoe verwerk ik BTW correct bij het vaststellen van menuprijzen?
Hoe bereken je de minimale prijsverhoging? (stap voor stap)
Bereken je nieuwe ingrediëntkosten
Vermenigvuldig je huidige ingrediëntkosten per gerecht met 1,10 (bij 10% stijging). Bijvoorbeeld: €8,80 × 1,10 = €9,68.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Gebruik je huidige foodcost als je dezelfde marge wilt behouden, of een lager percentage als je je marge wilt verbeteren. Bijvoorbeeld: 30% foodcost behouden.
Bereken je nieuwe minimale verkoopprijs
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €9,68 ÷ 0,30 = €32,27 excl. BTW. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW: €35,17.
✨ Pro tip
Bereken bij een 10% inkoopprijsstijging eerst je nieuwe foodcost percentage voordat je prijzen aanpast. Monitor vervolgens 4 weken lang of je doelpercentage wordt behaald.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle gerechten tegelijk duurder maken?
Wat als mijn concurrent zijn prijzen niet verhoogt?
Kan ik de stijging opvangen door kleinere porties?
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →