Custom productie door leveranciers kan je kostprijs drastisch verlagen, maar de margeberekening wordt complexer. Je moet niet alleen de productkosten, maar ook ontwikkelkosten, minimale afnames en risico's meenemen. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke marge berekent bij custom productie.
Wat is custom productie?
Bij custom productie laat je een leverancier specifiek voor jouw restaurant produceren. Denk aan een eigen saus, voorgeportioneerde vlees, of een unieke mix van kruiden. Dit kan goedkoper zijn dan standaard inkoop, maar brengt extra kosten en risico's met zich mee.
? Voorbeeld:
Je gebruikt elke week 50kg van een speciale kruidenmix. Normaal koop je dit voor €12/kg = €600/week.
Een leverancier biedt aan om jouw eigen mix te maken voor €8/kg, maar je moet minimaal 200kg per keer afnemen.
Lijkt €4/kg besparing, maar klopt dat?
Alle kosten van custom productie
Custom productie heeft meer kostenposten dan standaard inkoop:
- Productkosten: De prijs per kg/liter die de leverancier vraagt
- Ontwikkelkosten: Eenmalige kosten voor receptontwikkeling en testen
- Minimale afname: Je moet vaak meer inkopen dan je direct nodig hebt
- Voorraadkosten: Rente, opslag en risico van bederf
- Kwaliteitscontrole: Extra tijd en kosten voor controle
Berekening werkelijke kostprijs
De werkelijke kostprijs per kg is hoger dan de productprijs door extra kosten:
Werkelijke kostprijs = Productprijs + (Ontwikkelkosten / Totaal volume) + Voorraadkosten + Kwaliteitscontrole
? Voorbeeld berekening:
Kruidenmix custom productie:
- Productprijs: €8,00/kg
- Ontwikkelkosten: €2.500 (voor receptontwikkeling en tests)
- Verwacht jaarvolume: 2.600kg (50kg × 52 weken)
- Voorraadkosten: €0,50/kg (opslag, rente, bederf risico)
- Extra kwaliteitscontrole: €0,25/kg
Ontwikkelkosten per kg: €2.500 / 2.600kg = €0,96/kg
Werkelijke kostprijs: €8,00 + €0,96 + €0,50 + €0,25 = €9,71/kg
Vergelijking met standaard inkoop
Vergelijk altijd met je huidige situatie, inclusief alle voordelen:
- Kostprijsverschil: Werkelijke custom prijs vs. huidige inkoopprijs
- Kwaliteit: Is het product beter, slechter of gelijk?
- Leverzekerheid: Kun je altijd levering garanderen?
- Flexibiliteit: Kun je snel aanpassen bij seizoen of trend?
⚠️ Let op:
Reken ontwikkelkosten alleen af over het eerste jaar. Als je langer dan een jaar hetzelfde product gebruikt, worden deze kosten per kg lager.
Impact op je foodcost
Custom productie kan je foodcost verlagen, maar bereken dit realistisch:
? Impact berekening:
Huidige situatie: €12,00/kg × 2.600kg = €31.200/jaar
Custom productie: €9,71/kg × 2.600kg = €25.246/jaar
Besparing eerste jaar: €31.200 - €25.246 = €5.954
Vanaf jaar 2 (zonder ontwikkelkosten): €8,75/kg = €7.800 besparing/jaar
Risico's en valkuilen
Custom productie brengt risico's mee die je marge kunnen drukken:
- Kwaliteitswisselingen: Niet elke batch is identiek
- Leveringsproblemen: Als leverancier uitvalt, heb je geen alternatief
- Minimale afname: Te veel voorraad betekent verspilling
- Prijsstijgingen: Leverancier kan prijzen verhogen tijdens contract
Wanneer is custom productie slim?
Custom productie loont vooral in deze situaties:
- Je gebruikt grote volumes van hetzelfde product (>1.000kg/jaar)
- Het product is uniek voor jouw concept
- Je hebt stabiele afzet en voorspelbare vraag
- De besparing is minimaal 15% na alle kosten
⚠️ Let op:
Start altijd met een kleine testperiode. Ga niet meteen een jaarcontract aan voordat je weet of kwaliteit en logistiek goed uitpakken.
Administratie en monitoring
Houd alle kosten bij om te zien of custom productie echt voordeliger uitpakt:
- Werkelijke afname vs. geplande afname
- Kwaliteitsklachten en retourzendingen
- Verspilling door te grote voorraad
- Tijd besteed aan extra kwaliteitscontrole
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze kosten per ingredient bijhouden en zien of custom productie je foodcost werkelijk verlaagt.
Hoe bereken je de marge bij custom productie?
Verzamel alle kostprijzen
Noteer de productprijs per kg, ontwikkelkosten, minimale afname en je verwachte jaarvolume. Vraag ook naar opslag- en kwaliteitscontrolekosten.
Bereken werkelijke kostprijs per kg
Tel bij de productprijs op: ontwikkelkosten gedeeld door jaarvolume, voorraadkosten en extra kwaliteitscontrole. Dit is je werkelijke kostprijs.
Vergelijk met huidige inkoop
Trek je werkelijke custom kostprijs af van je huidige inkoopprijs. Vermenigvuldig met je jaarvolume om de totale besparing te zien.
Bereken impact op foodcost
Deel de besparing door je jaaromzet om te zien hoeveel procentpunt je foodcost daalt. Check of dit opweegt tegen de extra risico's.
✨ Pro tip
Start custom productie alleen voor ingrediënten die meer dan 5% van je totale foodcost uitmaken. Voor kleinere posten zijn de extra kosten en risico's meestal niet waard.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Vanaf welk volume loont custom productie?
Meestal vanaf 1.000kg per jaar, maar dit hangt af van de ontwikkelkosten. Hoe hoger de ontwikkelkosten, hoe meer volume je nodig hebt om ze terug te verdienen.
Moet ik ontwikkelkosten meenemen als de leverancier ze niet doorrekent?
Ja, altijd. Ook als de leverancier ze niet apart factureert, zitten ze verwerkt in de productprijs. Reken ze af over je verwachte totale afname.
Wat als ik minder afneem dan gepland?
Dan wordt je werkelijke kostprijs hoger omdat ontwikkelkosten over minder volume worden gespreid. Maak daarom realistische volume-inschattingen.
Hoe voorkom ik kwaliteitsproblemen bij custom productie?
Start met kleine testbatches, stel duidelijke specificaties op en controleer elke levering. Bouw ook kwaliteitseisen in je contract in.
Kan ik tijdens het contract nog wijzigingen maken?
Dit hangt af van je contract. Kleine aanpassingen zijn vaak mogelijk tegen extra kosten, maar grote wijzigingen betekenen nieuwe ontwikkelkosten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →