Veel horecaondernemers denken dat één leverancier per ingrediënt het makkelijkst is, maar slimme operators combineren bewust meerdere bronnen. Je koopt je rundvlees bijvoorbeeld voor 60% bij de lokale slager en 40% bij de groothandel. Dan moet je wel een gewogen kostprijs berekenen om je werkelijke marge te kennen.
Waarom meerdere leveranciers voor één ingrediënt?
Er zijn verschillende redenen om te kiezen voor meerdere leveranciers:
- Risicospreiding: Als één leverancier uitvalt, heb je een backup
- Kwaliteitsverschillen: Premium ingrediënten voor specials, standaard voor dagelijkse kaart
- Prijsoptimalisatie: Combineer voordelige groothandel met specialiteiten van kleinere leveranciers
- Seizoensgebonden beschikbaarheid: Verschillende leveranciers hebben andere seizoenen
De gewogen gemiddelde kostprijs berekenen
Gebruik je meerdere leveranciers? Dan bereken je een gewogen gemiddelde op basis van hoeveel je van elke leverancier afneemt.
💡 Voorbeeld: Rundvlees van 2 leveranciers
Je gebruikt voor je biefstuk:
- 60% van slager A: €28,00/kg
- 40% van groothandel B: €22,00/kg
Gewogen gemiddelde: (0,60 × €28,00) + (0,40 × €22,00) = €16,80 + €8,80 = €25,60/kg
Formule voor gewogen gemiddelde kostprijs
De formule is simpel:
Gewogen kostprijs = (Percentage leverancier 1 × Prijs 1) + (Percentage leverancier 2 × Prijs 2)
Waarbij de percentages optellen tot 100%. Logisch toch?
⚠️ Let op:
Check regelmatig of je verhouding nog klopt. Verhoogt leverancier A zijn prijs? Dan wil je misschien meer afnemen bij leverancier B.
Marge berekenen met gewogen kostprijs
Zodra je de gewogen kostprijs hebt, bereken je je marge zoals gewoonlijk:
Foodcost % = (Gewogen kostprijs per portie / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Complete margeberekening
Biefstuk 200 gram met gewogen kostprijs €25,60/kg:
- Vlees per portie: 0,2 kg × €25,60 = €5,12
- Overige ingrediënten: €2,40
- Totale kostprijs: €7,52
- Verkoopprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
Foodcost: (€7,52 / €29,36) × 100 = 25,6%
Praktische tips voor leveranciersmix
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Houd bij wat je werkelijk afneemt: Je planning en werkelijkheid lopen vaak uiteen
- Bereken maandelijks opnieuw: Verhoudingen verschuiven door seizoen en beschikbaarheid
- Maak afspraken over minimale afname: Sommige leveranciers eisen minimumvolumes
- Let op kwaliteitsverschillen: Goedkoper betekent niet altijd meer marge als gasten het merken
Administratie bij meerdere leveranciers
Het bijhouden van meerdere leveranciers vraagt meer administratie. Per gerecht moet je vastleggen:
- Welke leveranciers je gebruikt per ingrediënt
- In welke verhouding je afneemt
- De actuele prijzen van beide leveranciers
- Wanneer je de verhoudingen voor het laatst hebt gecheckt
💡 Voorbeeld: Registratie in systeem
Voor rundvlees leg je vast:
- Leverancier A (Slagerij Jansen): €28,00/kg - 60%
- Leverancier B (Horeca Totaal): €22,00/kg - 40%
- Gewogen prijs: €25,60/kg
- Laatste update: 15 maart 2024
Een tool zoals KitchenNmbrs kan je helpen om deze gewogen prijzen automatisch te berekenen en bij te houden. Zo weet je altijd wat je werkelijke kostprijs is.
Hoe bereken je de marge met meerdere leveranciers? (stap voor stap)
Bepaal de verhouding per leverancier
Kijk naar je afname van de laatste maand. Hoeveel procent haal je bij leverancier A en hoeveel bij leverancier B? Bijvoorbeeld: 70% bij de groothandel, 30% bij de specialistische leverancier.
Bereken de gewogen gemiddelde prijs
Vermenigvuldig elk percentage met de bijbehorende prijs en tel op. Formule: (Percentage A × Prijs A) + (Percentage B × Prijs B) = Gewogen kostprijs per kg.
Bereken kostprijs per portie
Vermenigvuldig de gewogen kostprijs per kg met het gewicht dat je per portie gebruikt. Bijvoorbeeld: €24,50/kg × 0,25 kg = €6,13 per portie voor dit ingrediënt.
Tel alle ingrediënten op en bereken foodcost
Voeg de kosten van alle andere ingrediënten toe voor de totale kostprijs per gerecht. Deel door je verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100 voor je foodcost percentage.
✨ Pro tip
Bereken elke 3 weken de werkelijke afnameverhouding tussen je leveranciers en vergelijk dit met je geplande 60/40 verdeling. Wijkt het meer dan 15% af? Dan klopt je gewogen kostprijs niet meer.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn leveranciersverhouding updaten?
Check dit maandelijks. Je werkelijke afname kan afwijken van je planning door seizoenen, beschikbaarheid of kwaliteitsverschillen. Update je gewogen kostprijs zodra de verhouding meer dan 10% afwijkt.
Wat als één leverancier plotseling duurder wordt?
Herbereken direct je gewogen kostprijs en check of je foodcost nog binnen je doelstelling valt. Overweeg om meer af te nemen bij de goedkopere leverancier, maar let wel op kwaliteitsverschillen.
Kan ik verschillende kwaliteiten voor verschillende gerechten gebruiken?
Ja, dat is slim. Gebruik premium ingrediënten voor je signature dishes en standaard kwaliteit voor dagelijkse gerechten. Bereken dan per gerecht een aparte kostprijs op basis van welke leverancier je gebruikt.
Hoe voorkom ik dat ik te veel voorraad heb van beide leveranciers?
Plan je inkoop op basis van je gewogen verhouding en bestel bij beide leveranciers tegelijk. Houd bij hoeveel je werkelijk gebruikt van elke leverancier om overvoorraad te voorkomen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →