Een kilo appels voor €1,20 op de veiling lijkt een koopje, maar na transport, uitval en veilingkosten betaal je vaak meer dan bij je distributeur. De werkelijke kostprijs verschilt drastisch tussen beide kanalen. Hier leer je precies doorrekenen welke keuze je marge het meest oplevert.
Wat kost fruit echt? De verborgen kosten
De prijs op je factuur vertelt maar de helft van het verhaal. Beide inkoopkanalen brengen specifieke extra kosten met zich mee die je eindmarge bepalen.
? Voorbeeld: Appels inkopen
Veiling: €1,20/kg + €0,30 transport + €0,15 uitval = €1,65/kg
Distributeur: €1,80/kg + €0,05 bezorging = €1,85/kg
Verschil: €0,20/kg voordeel voor distributeur
Bereken je werkelijke inkoopprijs per kanaal
Voor een eerlijke vergelijking tel je alle kosten bij elkaar op. Niet alleen wat er op de factuur staat.
Kosten bij fruitveiling
- Basisprijs: Wat je biedt per kilo
- Veilingkosten: 3-8% van de aankoopwaarde
- Transport: Eigen ophalen of bezorging
- Tijd: Vroeg opstaan, wachten, selecteren
- Kwaliteitsuitval: 10-25% kan onbruikbaar zijn
- Opslagkosten: Meer voorraad = hogere koeling
Kosten bij distributeur
- Basisprijs: Catalogusprijs per kilo
- Bezorgkosten: Vaak gratis vanaf minimum order
- Kwaliteitsgarantie: Retour mogelijk bij slechte kwaliteit
- Tijdsbesparing: Bestellen via app/telefoon
- Lagere uitval: 2-8% door betere kwaliteitscontrole
⚠️ Let op:
Uitval verhoogt je werkelijke kiloprijs altijd. Gooi je 20% weg? Dan wordt je kostprijs 25% hoger dan je dacht.
Formule voor werkelijke kostprijs
Deze formule geeft je de echte vergelijking tussen beide kanalen:
Werkelijke kostprijs = (Basisprijs + Extra kosten) ÷ (100% - Uitval%)
? Rekenvoorbeeld: Peren
Veiling:
- Basisprijs: €0,90/kg
- Veilingkosten (5%): €0,045/kg
- Transport: €0,25/kg
- Uitval: 18%
Berekening: (€0,90 + €0,295) ÷ 0,82 = €1,46/kg
Distributeur:
- Basisprijs: €1,35/kg
- Bezorging: €0/kg (gratis vanaf €150)
- Uitval: 5%
Berekening: €1,35 ÷ 0,95 = €1,42/kg
Distributeur is €0,04/kg goedkoper
Impact op je foodcost en marge
Een verschil van €0,20 per kilo stapelt zich op. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - kleine bedragen per ingredient worden grote bedragen per maand.
? Impact op fruitslasalade (€8,50)
Gebruik: 200g fruit per portie
- Veiling: €1,46/kg → €0,29 per portie
- Distributeur: €1,42/kg → €0,28 per portie
Foodcost verschil: 0,1% van je verkoopprijs
Bij 1000 porties per maand: €10 verschil
Wanneer kies je voor welk kanaal?
Kies voor de veiling als:
- Je grote volumes afneemt (50+ kg per soort)
- Je tijd hebt voor selectie en transport
- Je team ervaring heeft met kwaliteitsbeoordeling
- Je seizoensproducten wilt voor topprijs
Kies voor de distributeur als:
- Je constante kwaliteit nodig hebt
- Je tijd wilt besparen
- Je kleine volumes afneemt
- Je geen opslagruimte hebt voor grote partijen
Mix beide kanalen voor optimale marge
Veel succesvolle keukens combineren beide strategieën. Seizoensfruit van de veiling voor specials, standaard fruit van de distributeur voor dagelijkse kaart.
Hoe vergelijk je de werkelijke kosten? (stap voor stap)
Verzamel alle kostprijzen
Noteer de basisprijs per kilo van beide kanalen. Tel daar alle extra kosten bij op: transport, veilingkosten, bezorging. Vergeet geen enkele kostenpost.
Meet je werkelijke uitval percentage
Weeg een week lang wat je weggooit van elk kanaal. Deel dit door je totale inkoop en vermenigvuldig met 100 voor je uitval percentage.
Bereken de werkelijke kostprijs
Gebruik de formule: (Basisprijs + Extra kosten) ÷ (100% - Uitval%). Dit geeft je de echte prijs per bruikbare kilo fruit.
✨ Pro tip
Bereken elke dinsdag je werkelijke fruitkosten van de afgelopen week - inclusief uitval. Na 4 weken zie je duidelijk welk kanaal echt goedkoper is voor jouw keuken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Is de veiling altijd goedkoper dan een distributeur?
Hoeveel uitval is normaal bij veilingfruit?
Kan ik beide kanalen combineren?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen herberekenen?
Wat als mijn uitval veel hoger is dan verwacht?
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →