Die Arbeit mit mehreren Lieferanten für einen Rohstoff kann deine Beschaffung flexibler gestalten, macht aber deine Margenberechnung komplexer. Viele Restaurantbetreiber kaufen zum Beispiel ihr Rindfleisch teilweise beim lokalen Metzger (Premium-Qualität) und teilweise im Großhandel (Standardqualität). Du musst dann abwägen, welchen Lieferanten du für welche Portion verwendest, um deinen tatsächlichen Kostpreis zu berechnen.
Warum mehrere Lieferanten für einen Rohstoff?
Es gibt verschiedene Gründe, sich für mehrere Lieferanten zu entscheiden:
- Risikominderung: Falls ein Lieferant ausfällt, hast du einen Backup
- Qualitätsunterschiede: Premium-Rohstoffe für Spezialitäten, Standard für die tägliche Karte
- Preisoptimierung: Kombiniere günstigen Großhandel mit Spezialitäten von kleineren Lieferanten
- Saisonale Verfügbarkeit: Verschiedene Lieferanten haben unterschiedliche Saisons
Den gewichteten durchschnittlichen Kostpreis berechnen
Wenn du mehrere Lieferanten verwendest, berechnest du einen gewichteten Durchschnitt basierend darauf, wie viel du von jedem Lieferanten abnimmst.
💡 Beispiel: Rindfleisch von 2 Lieferanten
Du verwendest für dein Steak:
- 60% vom Metzger A: €28,00/kg
- 40% vom Großhandel B: €22,00/kg
Gewichteter Durchschnitt: (0,60 × €28,00) + (0,40 × €22,00) = €16,80 + €8,80 = €25,60/kg
Formel für gewichteten durchschnittlichen Kostpreis
Die Formel lautet:
Gewichteter Kostpreis = (Prozentsatz Lieferant 1 × Preis 1) + (Prozentsatz Lieferant 2 × Preis 2)
Wobei die Prozentsätze sich zu 100% addieren.
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig, ob dein Verhältnis noch stimmt. Wenn Lieferant A seinen Preis erhöht, möchtest du vielleicht mehr bei Lieferant B abnehmen.
Marge mit gewichtetetem Kostpreis berechnen
Sobald du den gewichteten Kostpreis hast, berechnest du deine Marge wie gewohnt:
Food Cost % = (Gewichteter Kostpreis pro Portion / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Vollständige Margenberechnung
Steak 200 Gramm mit gewichtetetem Kostpreis €25,60/kg:
- Fleisch pro Portion: 0,2 kg × €25,60 = €5,12
- Weitere Rohstoffe: €2,40
- Gesamtkostpreis: €7,52
- Verkaufspreis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 ohne MwSt.
Food Cost: (€7,52 / €29,36) × 100 = 25,6%
Praktische Tipps für Lieferantenmix
- Halte fest, was du tatsächlich abnimmst: Deine Planung und Realität weichen oft ab
- Berechne monatlich neu: Verhältnisse verschieben sich durch Saison und Verfügbarkeit
- Triff Absprachen über Mindestabnahmen: Manche Lieferanten fordern Mindestvolumen
- Achte auf Qualitätsunterschiede: Billiger bedeutet nicht immer mehr Marge, wenn Gäste es bemerken
Verwaltung bei mehreren Lieferanten
Die Verwaltung mehrerer Lieferanten erfordert mehr Aufwand. Du musst pro Gericht festhalten:
- Welche Lieferanten du pro Rohstoff verwendest
- In welchem Verhältnis du abnimmst
- Die aktuellen Preise beider Lieferanten
- Wann du die Verhältnisse zuletzt überprüft hast
💡 Beispiel: Registrierung im System
Für Rindfleisch hältst du fest:
- Lieferant A (Metzgerei Jansen): €28,00/kg - 60%
- Lieferant B (Horeca Totaal): €22,00/kg - 40%
- Gewichteter Preis: €25,60/kg
- Letzte Aktualisierung: 15. März 2024
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, diese gewichteten Preise automatisch zu berechnen und zu verwalten, damit du immer weißt, was dein tatsächlicher Kostpreis ist.
Wie berechnest du die Marge mit mehreren Lieferanten? (Schritt für Schritt)
Bestimme das Verhältnis pro Lieferant
Schau dir deine Abnahme des letzten Monats an. Wie viel Prozent holst du bei Lieferant A und wie viel bei Lieferant B? Zum Beispiel: 70% beim Großhandel, 30% beim Speziallieferanten.
Berechne den gewichteten Durchschnittspreis
Multipliziere jeden Prozentsatz mit dem entsprechenden Preis und addiere. Formel: (Prozentsatz A × Preis A) + (Prozentsatz B × Preis B) = Gewichteter Kostpreis pro kg.
Berechne Kostpreis pro Portion
Multipliziere den gewichteten Kostpreis pro kg mit dem Gewicht, das du pro Portion verwendest. Zum Beispiel: €24,50/kg × 0,25 kg = €6,13 pro Portion für diesen Rohstoff.
Addiere alle Rohstoffe und berechne Food Cost
Addiere die Kosten aller anderen Rohstoffe für den Gesamtkostpreis pro Gericht. Teile durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100 für deinen Food Cost Prozentsatz.
✨ Pro tip
Erstelle pro Rohstoff eine 'Lieferantenmix-Karte' mit aktuellen Preisen und Verhältnissen. Aktualisiere diese monatlich und du weißt immer genau, was dein tatsächlicher Kostpreis ist, auch bei wechselnden Lieferanten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich mein Lieferantenverhältnis aktualisieren?
Überprüfe dies monatlich. Deine tatsächliche Abnahme kann von deiner Planung abweichen durch Saisons, Verfügbarkeit oder Qualitätsunterschiede. Aktualisiere deinen gewichteten Kostpreis, sobald das Verhältnis um mehr als 10% abweicht.
Was ist, wenn ein Lieferant plötzlich teurer wird?
Berechne sofort deinen gewichteten Kostpreis neu und überprüfe, ob dein Food Cost noch in deinem Zielbereich liegt. Erwäge, mehr beim günstigeren Lieferanten abzunehmen, aber achte auf Qualitätsunterschiede.
Kann ich verschiedene Qualitäten für verschiedene Gerichte verwenden?
Ja, das ist klug. Verwende Premium-Rohstoffe für deine Signature Dishes und Standardqualität für alltägliche Gerichte. Berechne dann pro Gericht einen separaten Kostpreis basierend darauf, welchen Lieferanten du verwendest.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel Vorrat von beiden Lieferanten habe?
Plane deine Beschaffung basierend auf deinem gewichteten Verhältnis und bestelle bei beiden Lieferanten gleichzeitig. Halte fest, wie viel du tatsächlich von jedem Lieferanten verwendest, um Überbestände zu vermeiden.
Muss ich MwSt. in den gewichteten Kostpreis einbeziehen?
Nein, arbeite immer mit Einkaufspreisen ohne MwSt. Die MwSt. auf deinen Einkauf kannst du nämlich mit dem Finanzamt verrechnen, also zählt sie nicht für deine Kostprisberechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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