Hoeveel kost die druppel olie werkelijk per bord? Olie lijkt goedkoop per kan, maar per portie telt het serieus op. Veel keukens schatten hun oliegebruik in en missen daardoor cruciale kostprijs-inzichten.
Waarom olie-kostprijs cruciaal is
Een 10-liter kan olie voor €25 voelt als een koopje. Maar track je niet hoeveel je per gerecht gebruikt, dan verdampt je winst stilletjes. Bij 200 couverts dagelijks scheelt het verschil tussen 5ml en 10ml olie per bord maar liefst €730 per jaar.
⚠️ Let op:
Vergeet olie in dressings, marinades en afwerking niet. Die kleine beetjes stapelen zich genadeloos op.
Basisformule olie per portie
De formule blijft simpel, maar alle kosten moeten mee:
Kostprijs per ml = (Inkoopprijs kan + BTW) / Inhoud in ml
Kostprijs per portie = Kostprijs per ml × ml per portie
? Voorbeeld:
Zonnebloemeolie, 10 liter kan voor €22,50 excl. BTW:
- Inkoopprijs: €22,50 + 9% BTW = €24,53
- Per ml: €24,53 / 10.000ml = €0,002453
- Voor 15ml per portie: €0,002453 × 15 = €0,037
Kostprijs per portie: €0,037 (bijna 4 cent)
Verschillende oliesoorten en hun impact
Niet alle olie weegt even zwaar op je budget. De kostprijs varieert dramatisch:
- Zonnebloemeolie: €2,45-2,80 per liter
- Olijfolie (basis): €4,50-6,00 per liter
- Extra vergine olijfolie: €8,00-15,00 per liter
- Truffle olie: €25,00-40,00 per liter
? Voorbeeld verschil:
Dezelfde 15ml olie per portie bij verschillende soorten:
- Zonnebloem: €0,037
- Basis olijfolie: €0,075
- Extra vergine: €0,150
- Truffle olie: €0,450
Verschil tussen goedkoopste en duurste: €0,413 per portie!
Hoeveel olie gebruik je werkelijk?
De meeste keukens onderschatten hun werkelijke oliegebruik behoorlijk. Check deze realistische hoeveelheden:
- Braadolie in pan: 10-20ml per portie
- Dressing per salade: 5-15ml
- Afwerking op bord: 2-5ml
- Marinades: 5-10ml per 100g vlees
⚠️ Let op:
Tel alle olie op die uiteindelijk op het bord belandt. Een Caesar salade met gegrilde kip bevat vaak 25-30ml olie totaal.
Impact op je foodcost
Olie voelt als een detail, maar de cijfers liegen niet. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: oliegebruik onderschatten. Bij 150 couverts dagelijks:
? Jaarimpact berekening:
Verschil tussen 15ml en 20ml extra vergine olijfolie (€0,12/liter):
- Extra per portie: 5ml × €0,012 = €0,06
- Per dag: €0,06 × 150 = €9,00
- Per jaar (300 werkdagen): €2.700
Dat betekent €2.700 verschil door slechts 5ml meer olie!
Digitaal bijhouden vs. schatten
Schatten gaat structureel mis omdat:
- Chefs hanteren verschillende porties
- Leveranciersprijzen fluctueren constant
- Olie in sauzen en dressings wordt vergeten
Met tools zoals KitchenNmbrs vastleg je precies hoeveel olie elk gerecht bevat. Dan zie je direct kostprijsveranderingen en kun je meteen bijsturen.
Hoe bereken je olie-kostprijs per portie?
Bereken kostprijs per ml
Deel de totale inkoopprijs (inclusief BTW) door het aantal ml in de verpakking. Een kan van 10 liter (10.000ml) voor €24,53 incl. BTW geeft €0,002453 per ml.
Meet werkelijk gebruik per gerecht
Tel alle olie op die in het gerecht gaat: braadolie, dressing, afwerking. Gebruik een maatbeker of weegschaal om precies te meten, niet te schatten.
Vermenigvuldig en tel op
Kostprijs per ml × ml per portie = olie-kostprijs per gerecht. Tel dit op bij je andere ingrediëntkosten voor de totale kostprijs.
✨ Pro tip
Meet 3 dagen lang elke druppel olie die je gebruikt met een maatbeker van 25ml. Noteer per gerecht: braadolie, dressing, afwerking. Die concrete cijfers vervangen je schattingen voor altijd.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik olie in marinades apart berekenen als ik het vlees daarna gril?
Wat als mijn chef soms 10ml gebruikt en soms 20ml voor hetzelfde gerecht?
Hoeveel procent van mijn totale foodcost mag olie maximaal zijn?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →