De arbeidskosten van een sushi-chef zijn een groot deel van je kostprijs per stuk, maar worden vaak vergeten in de berekening. Veel sushi-restaurants rekenen alleen met de vis en rijst, terwijl de chef-tijd vaak 40-60% van de totale kosten uitmaakt. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je arbeidskosten correct verwerkt in je kostprijs per sushi.
Waarom arbeidskosten cruciaal zijn bij sushi
Sushi maken is arbeidsintensief. Een ervaren sushi-chef maakt 15-25 stuks per minuut, maar moet ook rijst koken, vis snijden en voorbereiden. Deze tijd moet je meenemen in je kostprijs, anders verlies je geld op elke bestelling.
⚠️ Let op:
Veel sushi-restaurants rekenen alleen met ingrediënten en vergeten de chef-tijd. Dan lijkt je marge 65%, maar verdien je eigenlijk niets.
Bereken het uurloon van je sushi-chef
Tel alle kosten op die je chef kost per uur:
- Brutoloon: wat je chef verdient per uur
- Werkgeverslasten: ongeveer 25% van het brutoloon
- Vakantiegeld en ziekteverzuim: ongeveer 10% van het brutoloon
- Opleidingen en werkkleding: ongeveer 3% van het brutoloon
? Voorbeeld:
Sushi-chef verdient €18 per uur bruto:
- Brutoloon: €18,00
- Werkgeverslasten (25%): €4,50
- Vakantie/ziekte (10%): €1,80
- Overig (3%): €0,54
Totaal: €24,84 per uur
Meet de tijd per sushi-stuk
Niet alle sushi kost evenveel tijd. Een simpele sake-maki gaat sneller dan een inside-out roll met meerdere ingrediënten. Meet een week lang hoe lang verschillende sushi-soorten kosten:
- Maki (6 stuks): 2-3 minuten
- Nigiri (2 stuks): 1-2 minuten
- Inside-out rolls (8 stuks): 4-6 minuten
- Sashimi (5 stuks): 2-3 minuten
? Voorbeeld tijdmeting:
Sake-maki (6 stuks) kost 2,5 minuten chef-tijd:
- Chef-kosten: €24,84 per uur = €0,414 per minuut
- Tijd per 6 stuks: 2,5 minuten
- Chef-kosten per 6 stuks: 2,5 × €0,414 = €1,04
- Chef-kosten per stuk: €1,04 ÷ 6 = €0,17
Tel ingrediënten en arbeid op
Nu tel je de ingrediëntkosten en arbeidskosten bij elkaar op voor de totale kostprijs:
? Volledige kostprijs sake-maki:
Kostprijs per stuk sake-maki:
- Zalm: €0,45
- Rijst en nori: €0,08
- Chef-tijd: €0,17
- Wasabi, gember, sojasaus: €0,03
Totale kostprijs: €0,73 per stuk
Bij verkoopprijs €2,20 per stuk (excl. BTW €2,02): foodcost 36%
Mis-en-place tijd ook meetellen
Vergeet niet de voorbereidingstijd: rijst koken, vis snijden, garnering klaarmaken. Deze tijd verdeel je over alle sushi die je die dag maakt:
- Rijst koken: 30 minuten voor 200 stuks sushi
- Vis snijden: 45 minuten voor 150 stuks sashimi/nigiri
- Garnering: 15 minuten voor 100 stuks
⚠️ Let op:
Reken mis-en-place niet dubbel! Als je chef 30 minuten rijst kookt voor 200 stuks, is dat €0,06 extra per stuk (30 min × €0,414 ÷ 200).
Verschillende chef-niveaus
Niet elke sushi wordt door de hoofdchef gemaakt. Verdeel taken en kosten realistisch:
- Hoofdchef (€25/uur totaal): sashimi, speciale rolls
- Sous-chef (€20/uur totaal): standaard maki, nigiri
- Keukenhulp (€15/uur totaal): rijst koken, garnering
Een systeem zoals KitchenNmbrs kan deze arbeidskosten automatisch berekenen per recept, zodat je niet elke keer hoeft na te rekenen hoeveel je chef-tijd kost.
Hoe bereken je arbeidskosten per sushi? (stap voor stap)
Bereken totale uurkosten chef
Tel brutoloon + werkgeverslasten (25%) + vakantiegeld/ziekte (10%) + overige kosten (3%) op. Een chef van €18 bruto kost je €24,84 per uur inclusief alle lasten.
Meet tijd per sushi-soort
Tijd een week lang hoe lang verschillende sushi kosten. Maki: 2-3 min per 6 stuks, nigiri: 1-2 min per 2 stuks, inside-out: 4-6 min per 8 stuks. Reken uit hoeveel dat per stuk is.
Verdeel mis-en-place kosten
Reken voorbereidingstijd (rijst koken, vis snijden) om naar kosten per stuk. 30 minuten rijst voor 200 stuks = €0,06 per stuk extra (€24,84 ÷ 60 × 30 ÷ 200).
✨ Pro tip
Meet niet alleen je snelste chef, maar ook je langzaamste. Reken met een gemiddelde, anders wordt je kostprijs te optimistisch en verlies je geld op drukke dagen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook de tijd meetellen die mijn chef niets doet?
Nee, reken alleen productieve tijd. Als je chef 6 uur per dag sushi maakt en 2 uur andere taken doet, reken dan alleen die 6 uur door in je sushi-kostprijs.
Wat als ik zelf de sushi maak als eigenaar?
Reken dan je eigen uurloon mee, anders weet je niet of sushi winstgevend is. Veel eigenaren vergeten hun eigen tijd en denken ten onrechte dat ze winst maken.
Hoeveel procent van mijn kostprijs mag arbeid zijn?
Bij sushi is 40-60% arbeidskosten normaal vanwege de handmatige bereiding. Tel ingrediënten en arbeid op - je totale kostprijs moet onder 35% van je verkoopprijs blijven.
Moet ik verschillende tarieven rekenen voor lunch en diner?
Alleen als je verschillende chef-niveaus inzet. Als dezelfde chef lunch en diner maakt, blijft de arbeidskostprijs gelijk. Wel kun je verschillende verkoopprijzen hanteren.
Hoe vaak moet ik mijn tijdmetingen updaten?
Check elke 3 maanden of je tijden nog kloppen. Als je chef sneller wordt of nieuwe technieken leert, past de kostprijs aan. Ook bij loonsverhogingen moet je herrekenen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →