Een liter hollandaise kost ingekocht €10, maar zelfgemaakt slechts €3,20 - een verschil van €0,20 per portie. Veel food truck eigenaren onderschatten dit kostenverschil en laten honderden euro's per maand liggen. Bij 100 porties per week scheelt alleen deze saus al €1.040 per jaar.
Het kostenverschil in cijfers
Het verschil tussen zelf maken en inkopen is vaak groter dan je vermoedt. Ingekochte hollandaise kost €8-12 per liter, terwijl dezelfde hoeveelheid zelfgemaakt €3-4 kost.
💡 Voorbeeld: Hollandaise saus
Ingekocht (1 liter kant-en-klaar):
- Prijs: €10,00 per liter
- Portiekosten (30ml): €0,30
Zelfgemaakt (1 liter):
- Eigeel (6 stuks): €1,20
- Boter (250g): €1,50
- Citroen, kruiden: €0,50
Totaal zelfgemaakt: €3,20 → €0,10 per portie
Dat betekent een besparing van €0,20 per portie. Bij 100 porties per week levert dat €1.040 per jaar op aan alleen deze saus.
Waarom ingekochte sauzen zo duur zijn
Kant-en-klare sauzen bevatten veel verborgen kosten die jij meebetaalt:
- Conserveringsmiddelen en stabilisatoren - dure ingrediënten om houdbaarheid te verlengen
- Verpakking en transport - vooral bij gekoelde sauzen
- Marge van leverancier - vaak 40-60% bovenop productiekosten
- Gemak toeslag - je betaalt voor het niet hoeven maken
De werkelijke kosten van zelfmaken
Zelf maken kost meer dan alleen ingrediënten. Ook deze kosten moet je meenemen:
💡 Voorbeeld: Volledige kostprijs mayonaise
Voor 1 liter zelfgemaakte mayonaise:
- Ingrediënten: €2,80
- Arbeidstijd (15 min à €15/uur): €3,75
- Gas/stroom: €0,20
- Afschrijving mixer: €0,10
Totale kostprijs: €6,85 vs €12,00 ingekocht
Ook met alle kosten meegerekend bespaar je nog steeds €5,15 per liter.
Welke sauzen lonen het meest
Niet alle sauzen zijn even voordelig om zelf te maken. Dit zijn een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - focus daarom op deze winnaars:
- Mayonaise en varianten - 70% goedkoper, simpel te maken
- Hollandaise en béarnaise - 65% goedkoper, grote prijsverschillen
- Tomatensaus basis - 60% goedkoper, grote volumes
- Vinaigrettes - 80% goedkoper, heel simpel
⚠️ Let op:
Complexe sauzen zoals demi-glace of exotische currypasta's kosten vaak meer tijd dan ze opleveren. Focus op de simpele sauzen met het grootste volume.
Houdbaarheid en voedselveiligheid
Zelfgemaakte sauzen hebben kortere houdbaarheid dan ingekochte:
- Mayonaise (zelfgemaakt): 3-5 dagen gekoeld
- Hollandaise: gebruik binnen 4 uur
- Tomatensaus: 5-7 dagen gekoeld
- Vinaigrettes: 1-2 weken gekoeld
Plan je productie zodat je geen verspilling hebt. Maak kleinere batches vaker in plaats van grote hoeveelheden die bederven.
Impact op je food truck winst
Voor een gemiddelde food truck kan het verschil substantieel zijn:
💡 Voorbeeld: Jaarlijkse besparing
Food truck met 200 porties per dag, 250 werkdagen:
- Mayonaise: €0,15 besparing × 30.000 porties = €4.500
- Ketchup varianten: €0,08 × 20.000 porties = €1.600
- Speciale sauzen: €0,25 × 15.000 porties = €3.750
Totale jaarlijkse besparing: €9.850
Dat is bijna €10.000 per jaar extra winst door alleen je sauzen zelf te maken. Voor veel food trucks betekent dit het verschil tussen verlies en winst maken.
Praktische tips voor food trucks
Zelf sauzen maken in een food truck heeft specifieke uitdagingen:
- Prep thuis: Maak sauzen in je thuiskeuken of centrale prep locatie
- Kleine batches: Beperkte koelruimte vraagt om slimme planning
- Houdbare basis: Maak basis-sauzen die je kunt variëren met kruiden
- Goede bewaring: Investeer in kwalitatieve squeeze flessen en labels
Met een food cost calculator kun je exact bijhouden wat elke zelfgemaakte saus kost, inclusief arbeidstijd en overhead. Zo zie je direct welke sauzen het meest opleveren.
Hoe bereken je de kostprijs van zelfgemaakte vs ingekochte sauzen?
Verzamel alle ingrediëntkosten
Lijst alle ingrediënten op en hun exacte kosten per eenheid. Vergeet kruiden, olie en kleine ingrediënten niet - die tellen ook mee. Reken uit hoeveel je nodig hebt voor 1 liter saus.
Bereken arbeidstijd en overhead
Meet hoeveel tijd het kost om de saus te maken. Vermenigvuldig met je uurtarief (meestal €12-18 voor keukenwerk). Tel gas, stroom en afschrijving apparatuur erbij op.
Vergelijk met inkoopprijs kant-en-klaar
Zoek de prijs op van vergelijkbare kant-en-klare saus per liter. Vergelijk de totale kostprijs (ingrediënten + arbeid + overhead) met de inkoopprijs. Het verschil is je besparing per liter.
✨ Pro tip
Meet gedurende 2 weken exact hoeveel mayonaise je gebruikt - vaak is dit 30% meer dan je denkt. Bij 750ml per week bespaar je al €650 per jaar door zelf te maken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel tijd kost het om sauzen zelf te maken?
Simpele sauzen zoals mayonaise kosten 10-15 minuten. Complexere sauzen zoals hollandaise 20-30 minuten. Plan dit in je prep-tijd en reken de arbeidskosten mee in je kostprijs.
Welke apparatuur heb ik nodig voor zelfgemaakte sauzen?
Een goede staafmixer of keukenmachine volstaat voor de meeste sauzen. Voor emulsies zoals mayonaise is een staafmixer zelfs beter dan handmatig kloppen. Investering: €50-150.
Hoe lang zijn zelfgemaakte sauzen houdbaar?
Mayonaise 3-5 dagen gekoeld, hollandaise binnen 4 uur gebruiken, tomatensaus 5-7 dagen. Plan je productie zodat je geen verspilling hebt - maak kleinere batches vaker.
Is zelf maken altijd goedkoper?
Nee, complexe sauzen met dure ingrediënten kunnen duurder uitkomen. Focus op simpele sauzen die je veel gebruikt: mayonaise, vinaigrettes en tomatenbasis zijn bijna altijd voordeliger.
Hoe bewaar ik zelfgemaakte sauzen in een food truck?
Gebruik squeeze flessen met duidelijke labels en datum. Bewaar altijd gekoeld onder 7°C. Maak kleine batches die je binnen de houdbaarheid opgebruikt - beter te weinig dan verspilling.
Kan ik zelfgemaakte sauzen van tevoren invriezen?
Ja, maar niet alle sauzen vriezen goed in. Tomatensauzen en pesto's wel, maar mayonaise en hollandaise scheiden na ontdooien. Test eerst kleine hoeveelheden.
Hoeveel kan ik maximaal besparen per maand op sauzen?
Bij gemiddeld gebruik van 15 liter sauzen per maand kun je €400-600 besparen. Dat hangt af van welke sauzen je zelf maakt en hoeveel je er gebruikt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →