Le seuil de rentabilité vous indique combien de portions vous devez vendre au minimum par jour pour couvrir tous vos coûts. Pour les food trucks, c'est crucial car vos coûts fixes (location d'emplacement, carburant) continuent, même les jours calmes. Dans cet article, apprenez étape par étape comment le calculer et quels facteurs l'influencent.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité est le nombre de portions que vous devez vendre pour atteindre l'équilibre. À ce point, vos revenus couvrent exactement vos coûts. Si vous vendez plus, vous faites un profit. Si vous vendez moins, vous perdez de l'argent.
Pour les food trucks, c'est différent des restaurants car vous avez plus de coûts variables comme le carburant, la location d'emplacement et les permis.
La formule du seuil de rentabilité
Portions seuil de rentabilité par jour = Coûts totaux par jour / Marge par portion
Où marge par portion = Prix de vente - Coûts des ingrédients
💡 Exemple :
Food truck avec hamburgers à €8,50 :
- Prix de vente : €8,50
- Coûts des ingrédients : €3,00
- Marge par hamburger : €5,50
- Coûts totaux par jour : €220
Seuil de rentabilité : €220 / €5,50 = 40 hamburgers par jour
Calculez vos coûts totaux par jour
Vos coûts quotidiens se composent de coûts fixes et variables. Pour les food trucks, ce sont :
- Coûts fixes par jour : amortissement du camion, assurance, permis
- Coûts variables par jour : carburant, location d'emplacement, personnel
- Coûts des ingrédients : vous ne les ajoutez PAS aux coûts quotidiens, mais vous les déduisez du prix de vente
💡 Exemple de coûts quotidiens :
- Amortissement du camion : €80/jour
- Assurance : €15/jour
- Permis/emplacement : €50/jour
- Carburant : €35/jour
- Personnel (vous-même) : €40/jour
Total : €220/jour
Calculez votre marge par portion
La marge est ce qui reste de votre prix de vente après déduction des coûts des ingrédients. Attention : calculez toujours avec les prix hors TVA.
⚠️ Attention :
Calculez avec le prix de vente hors TVA. À €8,50 TTC avec 9% de TVA, c'est €7,80 hors TVA.
Calcul de la marge :
- Prix de vente hors TVA : €8,50 / 1,09 = €7,80
- Coûts des ingrédients : €3,00
- Marge par portion : €7,80 - €3,00 = €4,80
Facteurs qui influencent votre seuil de rentabilité
Différents facteurs rendent votre seuil de rentabilité plus élevé ou plus bas :
- Localisation : Les emplacements chers augmentent vos coûts quotidiens
- Saison : Hiver = plus de carburant, moins de clients
- Prix du menu : €1 de plus = 10-15% moins de portions nécessaires
- Food cost : Un meilleur approvisionnement réduit les coûts des ingrédients
💡 Impact d'une augmentation de prix :
Hamburger de €8,50 à €9,50 :
- Nouvelle marge : €8,72 - €3,00 = €5,72
- Nouveau seuil de rentabilité : €220 / €5,72 = 38 hamburgers
- 2 portions de moins nécessaires par jour !
Comparer le seuil de rentabilité par localisation
En tant que food truck, vous changez de localisation. Calculez votre seuil de rentabilité pour chaque emplacement pour voir où vous vous en sortez le mieux.
- Localisation A : €30 location d'emplacement, calme → seuil de rentabilité 35 portions
- Localisation B : €80 location d'emplacement, animé → seuil de rentabilité 44 portions
- Localisation C : €15 location d'emplacement, moyen → seuil de rentabilité 32 portions
Ne regardez pas seulement le seuil de rentabilité le plus bas, mais aussi le potentiel. La localisation B a un seuil de rentabilité plus élevé mais possiblement plus de clients.
Comment calculer les portions seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemblez tous les coûts quotidiens
Additionnez tous les coûts fixes (amortissement, assurance, permis) et les coûts variables (carburant, location d'emplacement, personnel). Les coûts des ingrédients ne s'ajoutent PAS ici.
Calculez la marge par portion
Déduisez de votre prix de vente (hors TVA) les coûts des ingrédients. C'est ce qui vous reste par portion vendue pour couvrir vos coûts quotidiens.
Divisez les coûts quotidiens par la marge
Divisez vos coûts quotidiens totaux par la marge par portion. Le résultat est le nombre minimum de portions que vous devez vendre pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifiez vos ventes réelles par rapport à votre seuil de rentabilité après chaque jour de travail. Si vous êtes structurellement en dessous de votre seuil de rentabilité, ajustez rapidement votre stratégie au lieu de continuer sans rien faire.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure mon propre salaire dans les coûts quotidiens ?
Oui, comptez au minimum €30-50 par jour pour vous-même. Même en tant qu'indépendant, vous devez inclure une rémunération pour votre temps, sinon vous travaillez gratuitement.
Que faire si je vends plusieurs plats ?
Calculez la marge moyenne de tous vos plats, pondérée par les quantités vendues. Ou calculez par plat séparément et additionnez jusqu'à votre mix seuil de rentabilité.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
À chaque changement de prix des ingrédients ou nouvelle localisation. Vérifiez au minimum mensuellement que vos hypothèses correspondent à la réalité.
Que faire si je n'atteins pas mon seuil de rentabilité ?
Vous avez trois options : augmentez vos prix, réduisez vos coûts, ou trouvez une meilleure localisation avec plus de clients. Parfois, vous devez abandonner une localisation.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calculez toujours avec les prix hors TVA. La TVA que vous collectez, vous la versez à l'administration fiscale, donc ce n'est pas votre argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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