Waar veel restauranthouders alleen aan het begin van het jaar hun kostprijzen bekijken, biedt elke menuwijziging een gouden kans om financieel bij te sturen. Leveranciers verhogen hun prijzen het hele jaar door, maar je menukaart blijft vaak maandenlang hetzelfde. Het gevolg: je verdient ongemerkt steeds minder op dezelfde gerechten.
Waarom menuwijzigingen het ideale moment zijn
Terwijl je toch bezig bent met je menukaart aanpassen, check je meteen of je prijzen nog kloppen. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat leveranciers gemiddeld elke 6-8 weken ergens hun prijzen verhogen.
⚠️ Let op:
Stijgt je foodcost van 28% naar 35% zonder dat je het doorhebt? Dan verlies je 7 cent op elke euro omzet. Bij €500.000 jaaromzet betekent dat €35.000 minder winst.
Welke kostprijzen hebben prioriteit
Richt je op gerechten die daadwerkelijk impact maken op je resultaat:
- Best-sellers: gerechten die je meer dan 10x per week verkoopt
- Premium gerechten: alles boven €25 op je menukaart
- Vlees en vis: prijzen schommelen het meest
- Seizoensproducten: groenten en fruit variëren sterk in prijs
Systematisch doorrekenen: stap voor stap
Pak elk gerecht apart en verzamel alle ingrediënten. Check de actuele inkoopprijzen bij je leveranciers. Tel alles op en bereken je nieuwe foodcost percentage.
? Voorbeeld:
Biefstuk menu voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Biefstuk 250g: €7,20 (was €6,50)
- Friet + groente: €1,80
- Saus + garnituur: €1,20
Nieuwe kostprijs: €10,20
Foodcost: €10,20 / €29,36 = 34,7% (was 30,2%)
Drie opties bij te hoge foodcost
Komt je foodcost boven de 35% uit? Dan heb je deze mogelijkheden:
- Prijs verhogen: van €32 naar €35 om weer op 30% uit te komen
- Portie aanpassen: van 250g naar 220g biefstuk
- Goedkoper inkopen: andere leverancier of kwaliteit overwegen
? Voorbeeld berekening nieuwe prijs:
Voor 30% foodcost bij €10,20 ingrediënten:
Minimale prijs excl. BTW: €10,20 / 0,30 = €34,00
Menukaartprijs: €34,00 × 1,09 = €37,06
Timing: hoe vaak doorrekenen
Elke menuwijziging biedt de perfecte gelegenheid. Maar zorg minimaal voor:
- Seizoenswisselingen: lente, zomer, herfst, winter
- Leverancierswijzigingen: nieuwe vlees- of visleverancier
- Inflatieperiodes: merkbare stijging van inkoopprijzen
Handmatig versus digitale tools
Handmatig doorrekenen met Excel kost enorm veel tijd. Voor één gerecht ben je al snel 15-20 minuten bezig. Bij 30 gerechten betekent dat 10 uur werk.
? Tijdsbesparing:
Met digitale tools pas je de inkoopprijs van biefstuk één keer aan. Alle gerechten met biefstuk worden automatisch doorgerekend. Van 10 uur naar 30 minuten werk.
Hoe reken je kostprijzen door bij menuwijzigingen?
Maak een lijst van je belangrijkste gerechten
Pak je 10-15 best-verkopende gerechten en alle gerechten boven €20. Dit zijn de gerechten waar fouten in kostprijs de meeste impact hebben op je winst.
Check huidige inkoopprijzen bij leveranciers
Bel je vlees-, vis- en groentenleverancier voor actuele prijzen. Vraag ook naar verwachte prijsontwikkelingen de komende maanden. Noteer alles per kilo of per stuk.
Bereken nieuwe kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediënten op tegen de nieuwe prijzen. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet. Bereken je foodcost: (ingrediënten / verkoopprijs excl. BTW) × 100.
Bepaal welke prijzen aangepast moeten worden
Gerechten met foodcost boven 35% kosten je geld. Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs of overweeg kleinere porties. Pas je menukaart aan voordat je hem laat drukken.
✨ Pro tip
Plan elke 8 weken een vaste 'kostprijs-check' van je 12 populairste gerechten, ook zonder menuwijzigingen. Zo voorkom je dat stijgende inkoopprijzen ongemerkt je winst wegvreten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen doorrekenen?
Moet ik alle gerechten doorrekenen of alleen de belangrijkste?
Wat als mijn foodcost te hoog wordt maar prijsverhogingen onmogelijk zijn?
Hoe voorkom ik dat ik kostprijzen vergeet bij menuwijzigingen?
Kan ik kostprijzen inschatten in plaats van exact berekenen?
Welke ingrediënten stijgen het snelst in prijs?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →