Arbeidskost per gerecht bepaalt of je echt winst maakt. Veel restauranthouders focussen alleen op ingrediëntkosten, maar vergeten dat bereidingstijd geld kost. Je leert hier precies hoe je arbeidskosten berekent voor elke situatie.
Waarom arbeidskost per gerecht belangrijk is
Je foodcost kan 30% zijn, maar als je arbeidskost 45% is, verlies je alsnog geld. Elk gerecht heeft een andere bereidingstijd en complexiteit. Een simpele salade kost 5 minuten arbeid, een ossenhaas Wellington 45 minuten.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen met ingrediëntkosten. Dan lijkt een gerecht winstgevend, maar verdien je er niks aan door de hoge arbeidskost.
Bereken je totale arbeidskosten per uur
Voor arbeidskost per gerecht heb je eerst je totale arbeidskosten per uur nodig. Dit gaat verder dan alleen het loon.
- Bruto loon: wat je uitbetaalt
- Werkgeverslasten: sociale premies (circa 25% van bruto loon)
- Vakantiegeld: 8% van bruto jaarloon
- Overige kosten: werkkleding, training, ziekteverzuim
💡 Voorbeeld vaste medewerker:
Chef-kok, 40 uur per week, €3.200 bruto per maand:
- Bruto loon: €3.200
- Werkgeverslasten (25%): €800
- Vakantiegeld (8%): €256
- Overige kosten: €200
Totaal per maand: €4.456
Per uur: €4.456 / 173 uur = €25,75
Flexibele medewerkers berekenen
Bij flexkrachten wordt het eenvoudiger. Je betaalt een uurtarief inclusief alle kosten aan het uitzendbureau of zzp'er.
💡 Voorbeeld flexkracht:
Kok via uitzendbureau, €22 per uur all-in:
Arbeidskosten per uur: €22,00
Gemengde ploeg: gewogen gemiddelde
Werk je met vaste én flexibele medewerkers? Dan bereken je een gewogen gemiddelde op basis van de uren die elk type werkt. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - de meeste keukens draaien met een mix.
💡 Voorbeeld gemengde ploeg:
Keukenploeg per week:
- Chef (vast): 40 uur × €25,75 = €1.030
- Flexkrachten: 30 uur × €22,00 = €660
Totaal: €1.690 voor 70 uur
Gemiddelde per uur: €1.690 / 70 = €24,14
Bereidingstijd per gerecht meten
Nu je arbeidskosten per uur helder zijn, meet je de bereidingstijd per gerecht. Tel alle handelingen mee:
- Mise-en-place (voorbereiden ingrediënten)
- Koken/bakken/grillen
- Opmaak en garnering
- Afwas van gebruikte pannen
⚠️ Let op:
Meet de tijd realistisch. Ook ervaren koks hebben tijd nodig. Reken niet met de snelheid van je beste kok op een rustige dag.
Arbeidskost per gerecht berekenen
De formule blijft simpel: Arbeidskost per gerecht = (Bereidingstijd in uren) × (Arbeidskosten per uur)
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk met friet en salade:
- Bereidingstijd: 12 minuten = 0,2 uur
- Arbeidskosten: €24,14 per uur
Arbeidskost: 0,2 × €24,14 = €4,83 per portie
Totale kostprijs samenstellen
Je totale kostprijs bestaat uit drie onderdelen:
- Ingrediëntkosten (foodcost): alle ingrediënten
- Arbeidskost: bereidingstijd × uurtarief
- Overheadkosten: huur, energie, afschrijvingen (vaak 15-25% van omzet)
💡 Volledig voorbeeld:
Biefstuk menu, verkoopprijs €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,50
- Arbeidskost: €4,83
- Overhead (20%): €5,87
Totale kostprijs: €20,20
Bruto marge: €29,36 - €20,20 = €9,16 (31%)
Verschillen tussen gerechten
Sommige gerechten zijn arbeidsintensief, andere niet. Dit beïnvloedt direct je winstgevendheid per gerecht. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze verschillen inzichtelijk te maken.
- Lage arbeidskost: salades, carpaccio, kaasplank
- Gemiddelde arbeidskost: pasta's, grillgerechten
- Hoge arbeidskost: risotto, vis fileren, complexe sauzen
Houd hier rekening mee bij je menusamenstelling en prijsstelling.
Hoe bereken je arbeidskost per gerecht? (stap voor stap)
Bereken je arbeidskosten per uur
Tel bruto loon, werkgeverslasten (25%), vakantiegeld (8%) en overige kosten op. Deel door het aantal gewerkte uren per maand. Voor flexkrachten gebruik je het all-in uurtarief.
Meet de bereidingstijd per gerecht
Tijd alle handelingen: mise-en-place, koken, opmaak en afwas. Meet realistisch, niet op basis van je snelste kok. Noteer de tijd in minuten en reken om naar uren (minuten / 60).
Bereken de arbeidskost
Vermenigvuldig bereidingstijd (in uren) met je arbeidskosten per uur. Dit geeft je de arbeidskost per portie. Tel dit op bij je ingrediëntkosten voor de totale kostprijs.
✨ Pro tip
Bereken eerst je 8 bestverkochte gerechten over de afgelopen 3 maanden op arbeidskost. Deze vertegenwoordigen meestal 70% van je keukenomzet, dus krijg je snel inzicht in je werkelijke winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle personeelskosten meerekenen of alleen keuken?
Voor arbeidskost per gerecht reken je alleen keukenpersoneel mee. Bediening, afwas en management zijn overheadkosten die je apart berekent als percentage van je omzet.
Hoe ga ik om met pieken en dalen in bezetting?
Bereken een gemiddelde op basis van je normale bezetting. Meer flexkrachten in de zomer? Pas je berekening aan per seizoen. Gebruik nooit piekbezetting als basis.
Wat als een gerecht door meerdere koks wordt gemaakt?
Meet de totale tijd van alle betrokken koks. Chef werkt 5 minuten en commis 3 minuten? Dan tel je 8 minuten bereidingstijd. Gebruik je gemiddelde uurtarief.
Moet ik bereidingstijd anders rekenen voor mise-en-place?
Mise-en-place die specifiek voor één gerecht is, reken je volledig mee. Algemene mise-en-place zoals uien snijden voor meerdere gerechten reken je als overhead of verdeel je over alle gerechten.
Hoe vaak moet ik mijn arbeidskost herberekenen?
Herbereken bij loonsverhogingen, wijziging in personeelsbezetting of als je bereidingsprocessen veranderen. Controleer minimaal elk kwartaal of je cijfers nog kloppen.
Wat doe ik met seizoenspersoneel in mijn berekening?
Bereken aparte tarieven voor hoog- en laagseizoen. Zomerpersoneel kost vaak meer door schaarste. Gebruik het juiste tarief per periode voor accurate kostprijzen.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →