Dagelijkse controle van inkoop versus verkoop is cruciaal om grip te houden op je voorraad en marges. Veel restauranthouders kopen te veel in of zien niet waar hun geld naartoe gaat. Met een simpel dagelijks systeem van 10 minuten voorkom je dat je onbewust geld verliest.
Waarom inkoop vs verkoop bijhouden?
Je kunt de mooiste gerechten maken, maar als je niet weet hoeveel je inkoopt versus verkoopt, verlies je overzicht. Te veel inkoop betekent verspilling. Te weinig inkoop betekent uitverkochte gerechten en gemiste omzet.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers denken dat een volle koeling betekent dat alles goed gaat. Maar als die voorraad elke week groter wordt, koop je structureel te veel in.
Het eenvoudigste systeem: de 3-kolommen methode
Je hebt geen ingewikkelde software nodig. Een simpel notitieboekje of telefoon-app volstaat. Maak elke dag drie kolommen:
- Inkoop vandaag: Wat heb je besteld/ontvangen?
- Verkoop vandaag: Hoeveel couverts, welke gerechten?
- Verschil: Klopt de verhouding?
? Voorbeeld dagnotitie:
Dinsdag 15 maart - Inkoop:
- Vis: 3 kg zalm (€54)
- Vlees: 2 kg biefstuk (€48)
- Groente: diverse (€32)
Verkoop: 45 couverts, 12x zalm, 8x biefstuk
Check: 3 kg zalm voor 12 porties = 250g per portie. Klopt.
Signalen waar je op moet letten
Bepaalde patronen wijzen op problemen in je inkoop-verkoop verhouding:
- Voorraad groeit elke week: Je koopt te veel in
- Vaak uitverkocht: Je koopt te weinig in of plant slecht
- Veel verspilling op maandag: Weekend-inkoop was te optimistisch
- Hoge kosten, lage omzet: Je timing klopt niet
? Voorbeeld signaal:
Elke maandag gooi je voor €50 aan groenten weg die je vrijdag hebt ingekocht. Dat is €2.600 per jaar aan pure verspilling.
Oplossing: Koop vrijdag 30% minder in en accepteer dat je soms uitverkocht bent.
Wekelijkse check: de grote lijn
Naast je dagelijkse notities, doe je elke week een grotere check. Tel op wat je die week hebt ingekocht en vergelijk met je omzet. Een vuistregel:
- Foodcost 28-35%: Je inkoop moet 28-35% zijn van je omzet (excl. BTW)
- Bij €10.000 omzet per week: Maximaal €3.500 inkoop
- Structureel hoger? Je koopt te veel, porties zijn te groot, of prijzen zijn te laag
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet excl. BTW. Bij €10.000 incl. BTW is dat €9.174 excl. BTW. Dan mag je maximaal €3.211 inkopen bij 35% foodcost.
Digitale hulpmiddelen
Voor wie meer structuur wil, zijn er digitale opties. Een app zoals KitchenNmbrs houdt automatisch bij wat je recepten kosten en vergelijkt dat met je verkoop. Voordeel: je ziet direct of je foodcost klopt zonder zelf te rekenen.
Maar begin simpel. Een notitieboekje of telefoon-notitie doet wonderen als je het elke dag bijhoudt.
Hoe zet je dit systeem op? (stap voor stap)
Maak een dagelijks logboek
Kies een notitieboekje of telefoon-app en maak elke dag drie kolommen: inkoop, verkoop, en check. Noteer alles wat je inkoopt met bedragen en wat je verkoopt met aantallen.
Check de verhouding per product
Kijk of je inkoop klopt met je verkoop. Als je 3 kg zalm koopt en 12 porties verkoopt, heb je 250 gram per portie gebruikt. Is dat wat je wilde?
Doe elke week de grote check
Tel je totale inkoop en omzet van de week op. Je inkoop mag maximaal 35% zijn van je omzet (excl. BTW). Hoger? Dan koop je te veel of zijn je prijzen te laag.
✨ Pro tip
Check elke ochtend je koeling voordat je bestelt. Tel wat er nog ligt en trek dat af van wat je vandaag nodig hebt. Zo voorkom je dubbele inkoop.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik dit echt elke dag doen?
Ja, consistentie is cruciaal. Het kost maar 5-10 minuten per dag, maar voorkomt dat je aan het eind van de maand verrast wordt door hoge kosten of lage marges.
Wat als ik geen tijd heb voor uitgebreide notities?
Noteer dan alleen de grote posten: vlees, vis, en je totale inkoop in euro's. Vergelijk dat met je aantal couverts. Dat geeft al een goed beeld.
Hoe weet ik of mijn foodcost goed zit?
Een gezonde foodcost ligt tussen 28-35% van je omzet excl. BTW. Tel je wekelijkse inkoop op en deel door je omzet excl. BTW. Boven 35% wordt het lastig.
Wat doe ik als mijn voorraad elke week groter wordt?
Dan koop je structureel te veel in. Verminder je bestellingen met 20-30% en accepteer dat je soms uitverkocht bent. Beter dan verspilling.
Kan ik dit niet gewoon inschatten?
Inschatten gaat meestal mis. Je onderschat hoeveel je inkoopt en overschat hoeveel je verkoopt. Alleen met cijfers krijg je echt inzicht in je marges.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →