Muchos hosteleros creen que el prime cost es solo el coste de alimentos, pero eso es solo la mitad de la historia. El prime cost combina tus gastos de personal y tus gastos en producto: las dos partidas que más se comen tu facturación. Un prime cost sano se mueve normalmente entre el 55% y el 65% de tu facturación, aunque varía según el tipo de restaurante y la ubicación.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes: tus costes de personal (sueldos, seguridad social, personal de ETT) más tu coste de alimentos (ingredientes y bebidas). Estas dos partidas determinan en gran medida si tu restaurante gana dinero o lo pierde.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 EUR de facturación mensual:
- Costes de personal: 18.000 EUR (36%)
- Coste de alimentos: 14.000 EUR (28%)
Prime cost: 32.000 EUR = 64% de la facturación
Porcentajes de prime cost sanos por tipo de negocio
El prime cost ideal varía bastante según el formato de restaurante. Las operaciones fast-casual pueden funcionar con porcentajes más ajustados, mientras que el fine dining suele necesitar porcentajes más altos:
- Fast-casual/delivery: 50-60% (menos personal, procesos optimizados)
- Casual dining/bistró: 55-65% (equilibrio entre servicio y eficiencia)
- Fine dining: 60-70% (más personal, ingredientes premium)
- Cafetería con cocina: 50-60% (platos más sencillos, menor carga laboral)
⚠️ Ojo:
Un prime cost por encima del 70% suele significar problemas. No queda margen suficiente para alquiler, suministros, amortizaciones y beneficio real.
Cómo calculas tu prime cost
La fórmula es sencilla, pero necesitas tener controlados todos los gastos relacionados:
Prime Cost % = (Costes de personal + Coste de alimentos) / Facturación x 100
💡 Cálculo de ejemplo:
Marzo - facturación 45.000 EUR:
- Sueldos brutos: 12.000 EUR
- Seguridad social: 3.600 EUR
- ETT/freelancers: 2.400 EUR
- Ingredientes/bebidas: 13.500 EUR
Prime cost: (18.000 + 13.500) / 45.000 x 100 = 70%
Esto es peligrosamente alto. Hay que actuar ya.
Qué hacer si tu prime cost es demasiado alto
Tras analizar datos reales de compra en diferentes tipos de hostelería, los prime costs altos suelen tener tres causas principales. Tienes tres palancas para tirar:
- Aumentar facturación: Más cubiertos, mayor ticket medio, mejor rotación de mesa
- Reducir costes de personal: Planificación más inteligente, menos ETT, mayor productividad
- Reducir coste de alimentos: Mejores negociaciones con proveedores, controlar merma, control de raciones
💡 Ejemplo práctico:
Bajar el prime cost del 70% al 62% con 50.000 EUR de facturación:
- Antes: 35.000 EUR de prime cost
- Después: 31.000 EUR de prime cost
- Diferencia: 4.000 EUR más de beneficio al mes
Impacto anual: 48.000 EUR de diferencia
Cuando trabajaba como jefe de partida en un gastrobar de Gracia en Barcelona, el dueño descubrió que su prime cost estaba en el 72%. Solo con reorganizar los turnos del personal y negociar con dos proveedores de carne, lo bajó al 63% en dos meses. Esos 9 puntos eran casi 4.500 EUR al mes.
Prime cost frente a otros ratios importantes
El prime cost es clave, pero no ignores estos otros indicadores:
- Coste de alimentos solo: 25-35% de la facturación
- Costes de personal solo: 25-35% de la facturación
- Costes operativos totales: Máximo 85-90% (si no, pierdes dinero)
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos muestra estos ratios automáticamente, eliminando los cálculos manuales. Tu coste de alimentos se calcula en tiempo real basándose en tus recetas y precios de compra actualizados.
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Preguntas frecuentes
¿Qué prime cost es bueno para un bistró?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del prime cost?
¿Qué pasa si mi prime cost supera el 70%?
¿Los desechables como servilletas y envases cuentan para el prime cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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