La gestión de stock y los márgenes determinan juntos vuestra rentabilidad. Muchos propietarios de restaurantes llevan el stock, pero olvidan el vínculo directo con sus márgenes. Así pierden dinero en ingredientes que ya están comprando.
Por qué el stock y los márgenes están relacionados
El valor del stock determina directamente vuestro coste. Y el coste determina vuestro margen. Pero muchas cocinas trabajan con sistemas independientes: Excel para el stock, papel y bolígrafo para las recetas, y estimaciones para los márgenes.
? Ejemplo:
Compraís salmón a €18/kg. En vuestro sistema de stock aparece: 5 kg de salmón.
- Pero tras limpiar y despojar solo tenéis 2,8 kg de filete (44% de merma)
- Precio real del filete: €18 / 0,56 = €32,14/kg
- Si calculaís con €18/kg, perdéis €14,14 por kg
Con 200 g por ración, eso supone €2,83 por plato de pérdida
Las cuatro conexiones que debéis establecer
1. Precio de compra al coste real
El precio de compra nunca es el coste real. La merma, el deterioro y el tamaño de la ración alteran drásticamente el precio por ración.
- Merma en pescado: 40-55%
- Merma en carne: 15-25%
- Deterioro en verduras: 10-20%
- Raciones generosas: con frecuencia un 20-30% más de lo calculado
2. Coste real al porcentaje de food cost
Una vez que conocéis el coste real por ración, podéis calcular el food cost:
Food cost % = (Coste por ración / Precio de venta sin IVA) × 100
? Ejemplo:
Entrecot en vuestra carta: €32,00 (con 10% IVA)
- Precio sin IVA: €32,00 / 1,10 = €29,09
- Coste real de ingredientes: €9,20
- Food cost: (€9,20 / €29,09) × 100 = 31,6%
3. Food cost al margen bruto
El margen bruto es lo que queda después de los costes de ingredientes:
Margen bruto = Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes
En el ejemplo del entrecot: €29,09 - €9,20 = €19,89 de margen bruto por ración.
4. Valor del stock a la liquidez
Demasiado stock significa dinero inmovilizado. Poco stock significa ventas perdidas. Este es un patrón que encontramos una y otra vez en las finanzas de los restaurantes.
⚠️ Atención:
Muchos empresarios solo miran el precio de compra y olvidan la merma. Así el food cost parece mucho más bajo de lo que es en realidad.
Conexión práctica en 3 pasos
Paso 1: Medid los rendimientos reales
Pesad lo que compráis y lo que realmente utilizáis:
- Pescado entero → peso del filete
- Carne entera → peso de la ración
- Verduras → peso limpio
- Tamaño de la ración → lo que realmente va al plato
Paso 2: Calculad los costes reales
Para cada ingrediente principal:
Precio real por kg = Precio de compra / (Rendimiento % / 100)
? Ejemplo:
Pollo entero: €3,20/kg, rendimiento tras deshuesar: 65%
- Precio real de la pechuga: €3,20 / 0,65 = €4,92/kg
- Por ración de 180 g: €4,92 × 0,18 = €0,89
Paso 3: Vincular con los precios de venta
Comprobad para cada plato que el food cost se mantiene por debajo del 35%. Si no es así, tenéis tres opciones:
- Subir el precio de venta
- Reducir el tamaño de la ración
- Buscar un ingrediente más económico
Señales de que la conexión no funciona
Prestad atención a estas señales de alerta:
- El valor del stock sube cada mes: Compráis más de lo que vendéis
- Mucho desperdicio: Las raciones son demasiado grandes o la planificación es deficiente
- Food cost por encima del 35%: Ganáis poco en vuestros platos
- Problemas de liquidez pese a la facturación: El dinero está inmovilizado en el stock
⚠️ Atención:
Comprobad al menos una vez al mes si vuestros proveedores han subido los precios. Actualizad entonces los costes; de lo contrario, el food cost dejará de ser correcto.
Conexión digital frente a manual
Podéis hacerlo manualmente con Excel, pero requiere mucho tiempo y es susceptible de errores. Una herramienta como KitchenNmbrs vincula automáticamente los precios del stock con vuestras recetas y calcula el food cost por plato en tiempo real.
Ventajas de la gestión digital:
- Recálculo automático ante cambios de precios
- Visión inmediata del food cost por plato
- Alertas ante food costs excesivos
- Resumen del valor del stock
Lo fundamental es que establezcaís la conexión. Que sea digital o con Excel importa menos que el hecho de hacerlo.
¿Cómo conectar el stock con los márgenes? (paso a paso)
Medid los rendimientos reales
Pesad durante una semana lo que compráis frente a lo que realmente utilizáis. Anotad la merma por producto y el tamaño medio de ración por plato.
Calculad los costes reales por ración
Dividid el precio de compra entre el porcentaje de rendimiento. Multiplicad por el tamaño de la ración. Sumad todos los ingredientes por plato.
Comprobad los porcentajes de food cost
Dividid el coste por ración entre el precio de venta sin IVA y multiplicad por 100. Verificad que os mantenéis por debajo del 35% para platos rentables.
✨ Pro tip
Revisad cada 14 días el valor del stock frente a la facturación semanal prevista. Si el valor del stock supera 1,5 veces la facturación semanal, tenéis demasiado dinero inmovilizado.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar los costes?
¿Debo incluir todos los ingredientes en el coste?
¿Qué hago si el food cost supera el 35%?
¿Cómo evitamos que el stock se dispare?
¿Podemos hacerlo también con Excel?
¿Cómo calcular exactamente la merma del pescado fresco?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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