La gestión de stock y los márgenes determinan juntos tu rentabilidad. Muchos restauradores controlan su stock pero olvidan el vínculo directo con sus márgenes. Así pierden dinero en ingredientes que ya están comprando.
Por qué stock en margens samenhangen
Je stockwaarde bepaalt direct je precio de coste. En je precio de coste bepaalt je margen. Maar veel cocinas werken met losse systemen: Excel voor stock, pen en papier voor recetaen, en schattingen voor margens.
💡 Voorbeeld:
Je koopt zalm voor €18/kg. In je stocksysteem staat: 5 kg zalm.
- Maar na fileren heb je maar 2,8 kg filet (44% merma de corte)
- Werkelijke filetprijs: €18 / 0,56 = €32,14/kg
- Calcula je met €18/kg, dan verlies je €14,14 per kg
Bij 200 gramos per ración kost je dat €2,83 per bord
De vier verbindingen die je moet maken
1. Precio de compra naar werkelijke precio de coste
Je precio de compra is nooit je werkelijke precio de coste. Door merma de corte, bederf en tamaño de ración verandert de prijs per ración drastisch.
- Snijverlies bij vis: 40-55%
- Snijverlies bij vlees: 15-25%
- Bederf bij groenten: 10-20%
- Te ruime racións: vaak 20-30% meer dan calculad
2. Werkelijke precio de coste naar coste de alimentos percentage
Zodra je de werkelijke precio de coste per ración weet, kun je je coste de alimentos calculaen:
Coste de alimentos % = (Precio de coste per ración / Precio de venta excl. IVA) × 100
💡 Voorbeeld:
Biefstuk op je cartakaart: €32,00 (incl. 9% IVA)
- Precio de venta excl. IVA: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Werkelijke precio de coste ingredientes: €9,20
- Coste de alimentos: (€9,20 / €29,36) × 100 = 31,3%
3. Coste de alimentos naar bruto margen
Je bruto margen is wat overblijft na coste de ingredientes:
Bruto margen = Precio de venta excl. IVA - Ingrediëntkosten
In het biefstuk voorbeeld: €29,36 - €9,20 = €20,16 bruto margen per ración.
4. Voorraadwaarde naar cashflow
Te veel stock betekent geld dat vastzit. Te weinig betekent gemiste verkoop. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers kijken alleen naar de precio de compra en vergeten merma de corte. Dan lijkt je coste de alimentos veel lager dan hij werkelijk is.
Praktische koppeling in 3 stappen
Stap 1: Meet je werkelijke rendementen
Weeg wat je comprat en wat je werkelijk gebruikt:
- Hele vis → filetgewicht
- Heel vlees → racióngewicht
- Groenten → schoon gewicht
- Portiegrandete → wat er werkelijk op het bord gaat
Stap 2: Calcula werkelijke kostprijzen
Voor elk hoofdingrediënt:
Werkelijke prijs per kg = Precio de compra / (Rendement % / 100)
💡 Voorbeeld:
Hele kip: €3,20/kg, rendement na uitbenen: 65%
- Werkelijke kipfiletprijs: €3,20 / 0,65 = €4,92/kg
- Per ración van 180g: €4,92 × 0,18 = €0,89
Stap 3: Koppel aan je verkoopprijzen
Controla voor elk plato of je coste de alimentos onder de 35% blijft. Zo niet, dan heb je drie opties:
- Precio de venta verhogen
- Portiegrandete verpequeñoen
- Goedkoper ingrediënt zoeken
Signalen dat de koppeling niet klopt
Let op deze waarschuwingssignalen:
- Voorraadwaarde stijgt elke maand: Je koopt meer in dan je verkoopt
- Veel merma: Je racións zijn te grande of je plant malo
- Coste de alimentos boven 35%: Je verdient te weinig op je platoen
- Cashflow problemen ondanks facturación: Je geld zit vast in stock
⚠️ Let op:
Controla minimaal 1× al mes of je proveedors prijzen hebben veraltod. Update dan je kostprijzen, anders klopt je coste de alimentos niet meer.
Digitaal vs. handmatig koppelen
Je kunt dit handmatig doen met Excel, maar dat kost veel tijd en is foutgevoelig. Según KitchenNmbrs, una herramienta como esta koppelt automatisch je stockprijzen aan je recetaen en calculat real-time je coste de alimentos per plato.
Voordelen van digitaal:
- Automatische hercalculaing bij prijswijzigingen
- Direct inzicht in coste de alimentos per plato
- Waarschuwingen bij te hoge coste de alimentos
- Overzicht van stockwaarde
Het belangrijkste is dat je überhaupt de koppeling maakt. Of dat nu digitaal is of met Excel maakt minder uit dan dat je het doet.
Cómo conecto je stock aan margens? (paso a paso)
Meet je werkelijke rendementen
Weeg een week lang wat je comprat frescous wat je werkelijk gebruikt. Anota het merma de corte per product en de gemiddelde tamaño de ración per plato.
Calcula werkelijke kostprijzen per ración
Deel je precio de compra door het rendement percentage. Multiplica met je tamaño de ración. Tel alle ingredientes per plato bij elkaar op.
Controla je coste de alimentos percentages
Deel de precio de coste per ración door je precio de venta excl. IVA en multiplica met 100. Comprueba of je onder de 35% blijft voor beneficiogevende platoen.
✨ Pro tip
Comprueba cada 14 días tu valor de stock frente a tu facturación semanal esperada. Si tu valor de stock supera 1,5 veces tu facturación semanal, tienes demasiado dinero inmovilizado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Con qué frecuencia moet ik mijn kostprijzen updaten?
Debo alle ingredientes meenemen in de precio de coste?
Qué pasa si mijn coste de alimentos boven de 35% uitkomt?
Cómo evito ik dat mijn stock te alto wordt?
Puedo dit ook met Excel doen?
Cómo calculo ik het merma de corte bij frescoe vis precies?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →