La perte à la découpe de la viande peut augmenter considérablement ton coût de revient. Beaucoup de restaurateurs calculent avec le prix d'achat au kilo, mais oublient que après le parage et le portionnage, tu as moins de viande. Cela rend ton coût de revient réel plus élevé que tu ne le penses.
Qu'est-ce que la perte à la découpe de la viande ?
La perte à la découpe est la différence entre ce que tu achètes et ce que tu mets réellement dans l'assiette. Pour la viande, la perte à la découpe provient de :
- Enlever le gras et les tendons (parage)
- Les morceaux irréguliers qui ne peuvent pas être servis en portion
- Le dessèchement pendant le stockage
- La réduction pendant la cuisson
Un filet de boeuf entier de 3 kg ne donne par exemple que 2,1 kg de beaux steaks. C'est 30% de perte à la découpe.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent mal la perte à la découpe. Ils multiplient le prix d'achat par le rendement, mais tu dois au contraire diviser par le rendement parce que tu as moins de produit.
Calcule ton prix réel de la viande
La formule pour ton coût de revient réel après perte à la découpe :
Prix réel par kg = Prix d'achat par kg ÷ (Rendement % ÷ 100)
Où rendement % = 100% - perte à la découpe %
? Exemple :
Tu achètes un filet de boeuf pour €45,00 par kg. Après parage, tu en récupères 70% (30% de perte à la découpe).
- Prix d'achat : €45,00/kg
- Rendement : 70%
- Prix réel : €45,00 ÷ 0,70 = €64,29/kg
Ta viande coûte donc €19,29 par kg de plus que tu ne le pensais !
Perte à la découpe typique par type de viande
Ces pourcentages sont des lignes directrices - cela dépend de la qualité et de ton habileté à découper :
- Filet de boeuf : 25-35% de perte à la découpe
- Côte/Entrecôte : 15-25% de perte à la découpe
- Rumsteak entier : 30-40% de perte à la découpe
- Filet de porc : 20-30% de perte à la découpe
- Gigot d'agneau : 35-45% de perte à la découpe
- Poulet entier vers filet : 40-50% de perte à la découpe
Calcule le coût de revient de ton plat de steak
Maintenant que tu connais le prix réel de la viande, tu peux calculer le coût de revient de ton plat :
? Exemple : Steak de côte 250 grammes
Prix d'achat côte €28,00/kg, 20% de perte à la découpe (80% rendement) :
- Prix réel de la viande : €28,00 ÷ 0,80 = €35,00/kg
- Viande par portion : 0,25 kg × €35,00 = €8,75
- Garniture et sauce : €2,25
- Beurre, épices, huile : €0,50
Coût de revient total : €11,50 par steak
À un prix de vente de €32,00 TTC (€29,36 HT), ton coût alimentaire est : €11,50 ÷ €29,36 × 100 = 39,2%
C'est élevé pour un plat de steak. Beaucoup de restaurants le maintiennent en dessous de 35%.
Comment réduire la perte à la découpe
Moins de perte à la découpe signifie un coût de revient plus bas :
- Meilleur approvisionnement : Achète de la viande avec moins de gras et de tendons
- Bon stockage : Évite le dessèchement au réfrigérateur
- Couteaux plus affûtés : Moins de gaspillage lors de la découpe
- Utilise les restes : Fais du tartare ou du carpaccio avec les petits morceaux
? Exemple d'impact :
Tu vends 50 steaks par semaine et réduis la perte à la découpe de 30% à 25% :
- Avant : €45,00 ÷ 0,70 = €64,29/kg
- Maintenant : €45,00 ÷ 0,75 = €60,00/kg
- Économie : €4,29/kg × 0,25 kg × 50 steaks = €53,63/semaine
C'est une économie de €2.789 par an !
Suivi numérique de la perte à la découpe
Beaucoup de restaurants suivent la perte à la découpe dans Excel ou sur papier. Cela fonctionne, mais c'est chronophage et tu perds rapidement la vue d'ensemble.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer la perte à la découpe par ingrédient. L'application calcule automatiquement ton coût de revient réel et ton pourcentage de coût alimentaire. Tu vois ainsi directement si tes plats sont encore rentables après la perte à la découpe.
Articles connexes
Comment calculer la perte à la découpe dans ton coût de revient ? (étape par étape)
Mesure ta perte à la découpe
Pèse la viande avant et après le parage. Calcule le pourcentage : (poids d'achat - poids utilisable) ÷ poids d'achat × 100. Fais-le plusieurs fois pour obtenir une moyenne.
Calcule ton prix réel de la viande
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Si tu as 25% de perte à la découpe, ton rendement est 75%. Prix d'achat ÷ 0,75 = prix réel par kg.
Calcule le coût de revient de ton plat
Multiplie le prix réel de la viande par le poids par portion. Ajoute tous les autres ingrédients (garniture, sauce, beurre). C'est ton coût de revient total par plat.
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire
Divise ton coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les plats de steak, tu vises un maximum de 35% de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Pèse quelques livraisons pour déterminer ta perte à la découpe moyenne. Une différence de 5% de perte à la découpe peut représenter des centaines d'euros par an dans ton coût de revient.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je intégrer la perte à la découpe dans mon coût de revient ?
Combien de perte à la découpe est normale pour le boeuf ?
Puis-je estimer la perte à la découpe au lieu de la peser ?
Que fais-je avec les restes de viande après le parage ?
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon pourcentage de perte à la découpe ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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