Un menu déjeuner à prix fixe semble simple, mais calculer la marge est plus compliqué que tu ne le penses. Tu dois combiner les coûts de tous les plats et voir ce qu'il te reste après les ingrédients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la vraie marge sur un déjeuner deux services.
Pourquoi les menus déjeuner sont étonnamment complexes
Avec un menu déjeuner à prix fixe, le client choisit parmi différentes options. Un plat te coûte €3,50 en ingrédients, un autre €6,80. Mais tu facturas un seul prix : €16,50. Comment calcules-tu alors ta marge moyenne ?
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants de déjeuner calculent avec leur plat le moins cher et oublient que les clients choisissent aussi les options chères. Cela te coûte des centaines d'euros par mois.
Les trois étapes vers ta vraie marge
Pour calculer ta marge réelle, tu as besoin de trois choses : les coûts par plat, la fréquence de commande de chaque plat, et ton prix de vente total hors TVA.
💡 Exemple de menu déjeuner :
Prix du menu : €16,50 TTC → €15,14 HT
- Salade caprese : €3,20 (40% des commandes)
- Pâtes carbonara : €4,80 (35% des commandes)
- Salade de bifteck : €7,40 (25% des commandes)
Coûts moyens pondérés : €4,66
Calcule tes coûts moyens pondérés
Tu ne peux pas simplement faire la moyenne de €3,20, €4,80 et €7,40. Tu dois tenir compte de la fréquence de commande de chaque plat. La formule est :
Coûts pondérés = (Coûts plat A × % commandes A) + (Coûts plat B × % commandes B) + etc.
- Salade : €3,20 × 0,40 = €1,28
- Pâtes : €4,80 × 0,35 = €1,68
- Bifteck : €7,40 × 0,25 = €1,85
Total : €1,28 + €1,68 + €1,85 = €4,81 coûts moyens
Des coûts au pourcentage de marge
Maintenant que tu sais ce que te coûte en moyenne ton menu déjeuner, tu peux calculer ta marge. Attention : calcule toujours avec le prix hors TVA.
💡 Calcul de la marge :
Prix de vente HT : €15,14
Coûts moyens des ingrédients : €4,81
- Food cost % : (€4,81 ÷ €15,14) × 100 = 31,8%
- Marge % : 100% - 31,8% = 68,2%
- Marge en euros : €15,14 - €4,81 = €10,33
Surveille ton mix de ventes
Ta marge change si les clients font d'autres choix. Si tout le monde commande soudainement la salade de bifteck, tes coûts montent à €7,40 par menu. Alors ton food cost devient 48,9% et tu as un problème.
⚠️ Attention :
Vérifie chaque semaine quels plats sont les plus commandés. Si la proportion se déplace vers des options plus chères, tu devras peut-être ajuster le prix de ton menu.
Conseils pratiques pour de meilleures marges
Il y a plusieurs façons de rendre ton menu déjeuner plus rentable sans augmenter le prix :
- Oriente les choix : Mets ton plat le plus rentable en haut de la carte
- Limite les options : Moins de choix signifie plus de contrôle sur les coûts
- Saisonnier : Remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères
- Tailles de portions : Vérifie que tes portions ne sont pas trop grandes
💡 Exemple d'optimisation :
En remplaçant la salade de bifteck par une salade de poulet (€5,20), ta moyenne pondérée baisse :
- Nouveaux coûts : €4,26 en moyenne
- Nouveau food cost : 28,1%
- Marge supplémentaire : €0,55 par menu
Avec 100 menus déjeuner par semaine : €2.860 de profit supplémentaire par an
Aide numérique pour les calculs complexes
Suivre manuellement le mix de ventes et les coûts pondérés prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes coûts moyens pondérés en fonction de tes chiffres de vente. Ainsi, tu vois directement ce que te rapporte vraiment ton menu déjeuner, sans avoir à faire toi-même les calculs avec les pourcentages et les moyennes pondérées.
Comment calculer la marge d'un menu déjeuner ? (étape par étape)
Calcule les coûts par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients pour chaque plat de ton menu déjeuner. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile. Note les coûts exacts par portion.
Mesure ton mix de ventes
Pendant une semaine, note quels plats sont commandés et combien de fois. Calcule le pourcentage de chaque plat sur tes ventes totales de déjeuner. Cela détermine ta moyenne pondérée.
Calcule les coûts moyens pondérés
Multiplie les coûts de chaque plat par le pourcentage de commandes. Additionne tous les résultats pour obtenir tes coûts moyens des ingrédients par menu.
Détermine ton pourcentage de marge
Divise tes coûts moyens par le prix de ton menu hors TVA et multiplie par 100. Soustrais ce résultat de 100% pour obtenir ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie tes trois plats de déjeuner les plus vendus : si ensemble ils représentent 70% de tes ventes et que tous les trois ont un food cost inférieur à 30%, tu es en bonne position.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA ne t'appartient pas, tu dois la reverser à l'administration fiscale. Pour le déjeuner, la TVA est de 9%.
Et si les clients choisissent toujours le plat le plus cher ?
Alors tu dois ajuster le prix de ton menu ou remplacer le plat cher. Un food cost supérieur à 35% n'est généralement pas viable pour un restaurant de déjeuner.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon mix de ventes ?
Vérifie cela chaque semaine, surtout au début. Si ton mix est stable, tu peux passer à des vérifications mensuelles. Les saisons peuvent changer considérablement ton mix.
Puis-je facturer des prix différents par plat ?
Oui, mais ce ne serait plus un menu déjeuner mais un déjeuner à la carte. Un prix de menu fixe est plus attrayant pour les clients mais plus complexe pour ton calcul de marge.
Quelle est une bonne marge pour un menu déjeuner ?
Vise un food cost entre 25-32% pour le déjeuner. Cela te laisse de la place pour le personnel, le loyer et le profit. Plus bas c'est mieux, plus haut c'est difficile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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