Le prix de revient de la soupe du jour est difficile à calculer car vous travaillez souvent avec des restes et estimez les portions. De nombreux cafetiers calculent trop bas, ce qui leur fait perdre de l'argent sur chaque bol. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer le vrai prix de revient, y compris tous les coûts cachés.
Pourquoi le prix de revient de la soupe s'égare souvent
La soupe semble bon marché. De l'eau, des légumes, un peu de bouillon. Mais les vrais coûts se cachent dans les détails que vous oubliez facilement :
- Taille de portion : Est-ce 250ml ou 350ml par bol ?
- Garniture : Pain, crackers, herbes, crème
- Coûts énergétiques : Les heures de cuisson coûtent du gaz/électricité
- Temps de travail : Couper, remuer, maintenir au chaud
⚠️ Attention :
De nombreux cafetiers ne comptent que les ingrédients principaux et oublient le pain, le beurre, les herbes et les coûts énergétiques. Cela fait que votre food cost semble être 20% mais est en réalité 35%.
Tous les coûts qui comptent
Pour un prix de revient complet, vous additionnez :
- Ingrédients principaux : Légumes, viande, poisson, légumineuses
- Base : Bouillon, eau, huile, beurre
- Assaisonnements : Herbes, épices, sel, poivre
- Garniture : Crème, herbes fraîches, noix
- Accompagnements : Pain, crackers, beurre
- Coûts énergétiques : Gaz/électricité pour la cuisson
💡 Exemple : Soupe à la tomate (10 portions de 300ml)
Ingrédients pour 10 portions :
- Tomates (2kg) : €4,00
- Oignon, carotte, céleri : €1,50
- Cubes de bouillon (4 pièces) : €0,80
- Crème (200ml) : €1,20
- Herbes, huile, beurre : €1,00
- Pain par portion : €0,75
Total : €9,25 pour 10 portions = €0,93 par portion
Inclure les coûts énergétiques
La cuisson de la soupe coûte de l'énergie. Comptez avec cette règle empirique :
- Grande casserole au gaz : €0,15 par heure
- Maintien au chaud : €0,05 par heure
- Moyenne : 2 heures de cuisson + 4 heures de maintien au chaud = €0,50 par casserole
Pour une casserole de 10 portions : €0,05 supplémentaires par portion.
💡 Exemple : Prix de revient complet de la soupe à la tomate
Par portion de 300ml :
- Ingrédients : €0,93
- Énergie : €0,05
- Total : €0,98 par portion
Au prix de vente €4,50 TTC (€4,13 HT) :
Food cost : €0,98 / €4,13 = 23,7%
Contrôler la taille des portions
La plus grande erreur : taille de portion différente par bol. Mesurez pendant une semaine :
- Utilisez un verre doseur pour les 10 premiers bols
- Entraînez votre équipe à une taille de portion fixe
- Vérifiez régulièrement que tout le monde verse la même quantité
La différence entre 250ml et 350ml par portion peut représenter €0,30 de coûts.
Restes et gaspillage
La soupe du jour signifie souvent : ce qui reste d'hier. Comptez cela honnêtement :
💡 Exemple : Traiter les restes
Vous avez des restes d'hier :
- Légumes grillés (valeur €6,00)
- Poulet cuit (valeur €4,00)
- Vous ajoutez : bouillon €2,00, herbes €1,00
Prix de revient : €13,00 / 10 portions = €1,30 par portion
Saison et approvisionnement
Les prix de la soupe fluctuent avec la saison :
- Hiver : Carotte, oignon, pomme de terre bon marché
- Été : Tomate, courgette, poivron plus cher
- Mise à jour mensuelle : Vérifiez vos prix d'achat
Une soupe à la tomate en décembre peut coûter €0,40 par portion plus cher qu'en août.
⚠️ Attention :
Mettez à jour votre prix de vente si les ingrédients deviennent 20% plus chers. Sinon, votre marge s'érode sans que vous le remarquiez.
Suivi numérique
Calculer manuellement les prix de revient de la soupe prend beaucoup de temps. Avec une application comme KitchenNmbrs :
- Enregistrez vos recettes de base
- Mettez à jour vos prix d'achat par saison
- Calculez automatiquement le prix de revient par portion
- Voyez directement votre pourcentage de food cost
Particulièrement utile si vous faites une soupe différente chaque jour.
Comment calculer le prix de revient de la soupe ? (étape par étape)
Pesez tous les ingrédients
Préparez votre soupe et pesez chaque ingrédient qui y entre. Y compris les cubes de bouillon, l'huile, les herbes et la crème. Notez les quantités exactes et calculez les coûts par ingrédient.
Mesurez la quantité totale de soupe
Mesurez combien de litres de soupe vous avez préparés. Divisez cela par votre taille de portion standard (par exemple 300ml) pour calculer le nombre de portions. C'est crucial pour un prix de revient exact par portion.
Additionnez la garniture et les accompagnements
Ajoutez les coûts du pain, des crackers, de la crème, des herbes fraîches et d'autres garnitures. Comptez aussi €0,05 de coûts énergétiques par portion pour la cuisson et le maintien au chaud.
Calculez le prix de revient par portion
Divisez les coûts totaux par le nombre de portions. Vérifiez que votre food cost reste sous 30% en divisant par votre prix de vente HT.
✨ Pro tip
Mesurez pendant une semaine la taille réelle de portion par employé. Souvent, certains versent 30% plus que d'autres, ce qui augmente considérablement votre prix de revient sans que vous le remarquiez.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le prix de revient de la soupe ?
Non, le temps de travail fait partie de vos coûts de personnel, pas du food cost. Le food cost est seulement le pourcentage de votre chiffre d'affaires qui va aux ingrédients. Vous comptez le travail séparément.
Comment je compte avec les restes d'hier ?
Calculez ce que les restes coûteraient si vous les achetiez aujourd'hui. Un reste de poulet grillé a toujours de la valeur. Incluez cette valeur dans votre prix de revient de la soupe.
Quel food cost est normal pour la soupe ?
Pour la soupe de cafétéria, un food cost de 25-30% est courant. Moins de 25% c'est bien, plus de 35% vous perdez probablement de l'argent. Comptez toujours avec votre prix de vente HT.
Dois-je calculer les coûts énergétiques séparément ?
Pour un prix de revient précis, oui. Comptez environ €0,05 par portion pour le gaz/électricité. Avec de grands volumes, vous pouvez négliger cela, mais pour les petites portions de cafétéria, cela compte.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon prix de revient de soupe ?
Au minimum chaque mois, surtout en hiver et en été quand les prix des légumes fluctuent beaucoup. Si votre fournisseur augmente les prix, mettez à jour immédiatement votre calcul de prix de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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