Le coût de revient de ta brochette de poulet satay détermine ta rentabilité sur ce plat populaire. Beaucoup de cuisines oublient de compter la sauce satay, ce qui te fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact par pièce, tous ingrédients inclus.
Rassemble tous les ingrédients pour la brochette satay
Pour un calcul de coût de revient précis, tu as besoin des quantités exactes et des prix de tous les ingrédients. Ce ne sont pas seulement le poulet et la sauce satay, mais aussi la marinade, l'huile et la garniture.
💡 Exemple de liste d'ingrédients par brochette :
- Filet de poulet : 80 grammes à €12,50/kg = €1,00
- Marinade (sauce soja, huile, épices) : €0,15
- Sauce satay : 30 grammes à €8,00/kg = €0,24
- Garniture concombre : 10 grammes à €2,50/kg = €0,03
- Petit bâtonnet : €0,02
Coût total : €1,44 par pièce
Attention à compter tous les ingrédients « cachés ». L'huile pour griller et les épices pour la marinade coûtent aussi de l'argent.
Calcule le coût de la sauce satay séparément
La sauce satay est souvent préparée en grandes quantités. Tu dois calculer combien coûte réellement une portion de 30 grammes, tous ingrédients inclus.
💡 Coût de la sauce satay (pour 1 kg) :
- Cacahuètes : 400g à €6,00/kg = €2,40
- Lait de coco : 200ml à €4,00/litre = €0,80
- Sauce soja sucrée : 100ml à €8,00/litre = €0,80
- Sambal, ail, oignon : €0,50
- Bouillon, sucre, huile : €0,50
Total pour 1 kg de sauce : €5,00
Par portion de 30 grammes : €0,15
Beaucoup de cuisines estiment le coût de la sauce, mais chaque centime compte. Avec 200 brochettes par semaine, une mauvaise estimation de €0,10 te coûte déjà €1.040 par an.
Compte la perte à la découpe et la préparation
Le poulet a une perte à la découpe due au parage du gras et du cartilage. Pendant la marinade et la cuisson, tu perds aussi du poids à cause de la perte d'humidité.
⚠️ Attention :
Le poulet perd 15-20% de son poids pendant la cuisson. Si tu utilises 80 grammes de poulet cru, tu obtiens environ 65 grammes de poulet cuit. Calcule toujours avec le poids cru pour ton coût de revient.
La perte à la découpe habituelle pour le filet de poulet est de 5-8%. Si tu achètes du filet de poulet à €12,50/kg et que tu as 7% de perte à la découpe, ton prix réel est :
Prix réel = €12,50 / 0,93 = €13,44/kg
Calcule le pourcentage de food cost
Maintenant que tu connais le coût exact, tu peux calculer si ta brochette est rentable. Divise le coût de revient par ton prix de vente hors TVA.
💡 Calcul du food cost :
Coût de revient : €1,44 par pièce
Prix de vente : €4,50 TTC 9% = €4,13 HT
Food cost : (€1,44 / €4,13) × 100 = 34,9%
Pour une brochette satay, un food cost de 30-35% est courant. Si tu dépasses 35%, tu ne gagnes pas assez sur ce plat.
Optimise ton coût de revient satay
Si ton food cost est trop élevé, tu as plusieurs options pour l'améliorer sans sacrifier la qualité.
- Optimise tes achats : Cherche des fournisseurs moins chers pour le poulet ou achète en plus grandes quantités
- Ajuste la portion : 75 grammes de poulet au lieu de 80 grammes te fait économiser €0,06 par pièce
- Sauce plus efficace : 25 grammes de sauce au lieu de 30 grammes te fait économiser €0,04 par pièce
- Augmente le prix : €0,50 de plus à la carte te ramène ton food cost à 29%
Les petits ajustements ont un grand impact. Avec 200 brochettes par semaine, €0,10 par pièce te fait économiser €1.040 par an.
Comment calculer le coût de revient de la brochette satay ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients avec les quantités exactes
Note le poulet (80g), la marinade, la sauce satay (30g), la garniture et le petit bâtonnet. Cherche les prix d'achat au kilo ou au litre de tous ces ingrédients.
Calcule le coût de revient par ingrédient
Multiplie le poids par portion par le prix au kilo. Par exemple : 80 grammes de poulet × €12,50/kg ÷ 1000 = €1,00 par portion.
Additionne tous les coûts pour le coût total
Somme poulet + marinade + sauce satay + garniture + petit bâtonnet. C'est ton coût de revient par pièce hors perte à la découpe et préparation.
Compte la perte à la découpe et la préparation
Augmente ton coût de revient de 5-8% pour la perte à la découpe du poulet. Divise ensuite le coût final par ton prix de vente HT pour obtenir ton pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Pèse quelques fois tes portions de sauce satay. Beaucoup de cuisines donnent inconsciemment 40-50 grammes au lieu de 30 grammes, ce qui augmente ton coût de revient de €0,08 par pièce.
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Questions fréquentes
Dois-je compter la marinade dans le coût de revient ?
Oui, tous les ingrédients qui entrent dans ou sur le plat comptent. La sauce soja, l'huile et les épices pour la marinade coûtent aussi de l'argent et affectent ta marge.
Combien de sauce satay dois-je compter par pièce ?
Habituellement, c'est 25-35 grammes de sauce par brochette. Pèse quelques fois pour voir combien tu en utilises réellement, car cela varie selon le chef et le portionnage.
Et si j'achète la sauce satay toute prête ?
Alors tu comptes simplement le prix d'achat au kilo de la sauce toute prête. Généralement, la sauce maison coûte moins cher, mais prend plus de temps.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de revient satay ?
Vérifie mensuellement ton prix de poulet chez le fournisseur. La viande fluctue plus que les autres ingrédients, donc ton coût de revient peut changer rapidement.
Est-ce que 35% de food cost pour la brochette satay est acceptable ?
C'est un peu élevé. Essaie de rester en dessous de 33%. La brochette satay est souvent un plat populaire, donc tu veux bien en gagner.
Dois-je compter l'énergie du grill dans le coût de revient ?
Les coûts énergétiques sont généralement dans tes frais généraux, pas dans le food cost. Concentre-toi d'abord sur les ingrédients - c'est ce qui a le plus d'impact sur ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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