Le steak dry-aged a un prix de revient complexe en raison des frais de stockage et de la perte de poids. De nombreux restaurants l'estiment, ce qui leur fait perdre des dizaines d'euros par steak. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que coûte réellement le dry-aging, y compris tous les coûts cachés.
Qu'est-ce qui rend le steak dry-aged cher ?
Le dry-aging n'est pas un processus gratuit. Tu paies pour le temps, l'espace, l'énergie et les pertes. De nombreux restaurants oublient d'inclure ces coûts dans leur prix de vente.
- Perte de poids par évaporation d'humidité (15-30%)
- Perte de découpe en enlevant la croûte (5-15%)
- Espace de refroidissement et énergie pendant 21-60 jours
- Main-d'œuvre pour contrôle et entretien
- Risque de détérioration (2-5% du lot)
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants ne comptent que la perte de poids, mais oublient les coûts d'espace, d'énergie et de main-d'œuvre. Cela peut sous-estimer ton prix de revient de €5-10 par steak.
Calcule la perte de poids totale
Le dry-aging entraîne deux types de pertes : la perte d'humidité pendant l'affinage et la perte de découpe lors de la transformation.
Formule de perte d'humidité :
Perte % = ((Poids initial - Poids après affinage) / Poids initial) × 100
💡 Exemple de perte d'humidité :
Côte de boeuf dry-aged 28 jours :
- Poids initial : 5,0 kg
- Après 28 jours : 4,0 kg
- Perte d'humidité : 20%
Formule de perte de découpe :
Perte supplémentaire en enlevant la croûte et en parant.
💡 Exemple de perte de découpe :
Après affinage et transformation :
- Poids après affinage : 4,0 kg
- Après parage et portionnage : 3,4 kg
- Perte de découpe supplémentaire : 15%
Perte totale : 32% (20% + 15% du reste)
Calcule les frais de stockage
Le dry-aging coûte de l'argent en espace, énergie et temps. Tu dois répartir ces coûts sur ta production.
- Espace de refroidissement : €2-5 par m² par jour
- Énergie : €0,50-1,50 par kg par semaine
- Main-d'œuvre contrôle : 15 min par jour = €3-5
- Risque de détérioration : 2-5% de la valeur d'achat
💡 Exemple de frais de stockage :
28 jours d'affinage pour 20 kg de viande :
- Espace de refroidissement : €3/jour × 28 jours = €84
- Énergie : €1/kg/semaine × 20 kg × 4 semaines = €80
- Main-d'œuvre : €4/jour × 28 jours = €112
- Risque : 3% × €400 achat = €12
Frais de stockage totaux : €288 pour 20 kg
Par kg : €288 / 20 kg = €14,40/kg supplémentaire
Calcule le prix de revient réel
Maintenant, tu combines tous les coûts : achat, stockage et pertes.
Formule du prix de revient total :
(Prix d'achat + Frais de stockage par kg) / (Rendement % / 100)
💡 Exemple de calcul complet :
Côte de boeuf dry-aged 28 jours :
- Prix d'achat : €20/kg
- Frais de stockage : €14,40/kg
- Sous-total : €34,40/kg
- Perte totale : 32%
- Rendement : 68%
Prix de revient réel : €34,40 / 0,68 = €50,59/kg
Pour un steak de 300g : €15,18 de coûts d'ingrédients
Détermine ton prix de vente
Avec le steak dry-aged, tu peux appliquer une marge plus élevée en raison du positionnement premium.
- Coût alimentaire courant dry-aged : 25-30% (vs 30-35% normal)
- Le positionnement premium justifie un coût alimentaire plus faible
- Les clients acceptent des prix plus élevés pour le dry-aged
💡 Exemple de tarification :
Côte de boeuf dry-aged 300g :
- Coûts d'ingrédients : €15,18
- Coût alimentaire souhaité : 28%
- Prix minimum HT : €15,18 / 0,28 = €54,21
- Prix TTC 9% : €59,09
Prix carte : €59,00
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement tes frais de stockage. Les prix de l'énergie et les coûts de location changent. Mets à jour ton prix de revient au minimum chaque trimestre.
Suivi de tes chiffres avec des systèmes
Les prix de revient du dry-aging sont complexes. Le suivi manuel dans Excel devient rapidement sujet aux erreurs et prend beaucoup de temps.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à inclure automatiquement tous les coûts (achat, stockage, pertes) dans ton prix de revient, afin que tu saches toujours ce que tu gagnes réellement sur les steaks dry-aged.
Comment calculer le prix de revient du steak dry-aged ? (étape par étape)
Mesure la perte de poids
Pèse la viande avant et après affinage. Calcule le pourcentage de perte d'humidité. Pèse à nouveau après parage et portionnage pour la perte de découpe. Perte totale = les deux pourcentages combinés.
Calcule tous les frais de stockage
Additionne : espace de refroidissement par jour, coûts énergétiques, main-d'œuvre pour contrôle et risque de détérioration. Répartis ces coûts sur le nombre de kilos que tu affines en même temps. Cela te donne les frais de stockage par kg.
Calcule le prix de revient réel
Additionne le prix d'achat et les frais de stockage. Divise par ton pourcentage de rendement (100% moins la perte totale). C'est ton prix de revient réel par kg de viande utilisable.
✨ Pro tip
Commence par de petits lots de 5-10 kg pour bien connaître tes frais de stockage et tes pertes. Ce n'est qu'une fois que tu maîtrises les chiffres que tu peux passer à des lots plus importants.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle perte de poids est normale lors du dry-aging ?
Pour 28 jours d'affinage : 15-25% de perte d'humidité. Plus 5-15% de perte de découpe lors de la transformation. Une perte totale de 25-35% est courante. Un affinage plus long signifie plus de pertes.
Puis-je estimer les frais de stockage au lieu de les calculer ?
Pas recommandé. Les frais de stockage peuvent être de €10-20 par kg. L'estimation peut faire dévier ton prix de revient de dizaines d'euros par steak. Calcule-le précisément.
Quel coût alimentaire puis-je appliquer au steak dry-aged ?
25-30% est courant pour le dry-aged, inférieur aux steaks normaux (30-35%). Le positionnement premium justifie un coût alimentaire plus faible. Les clients acceptent des prix plus élevés pour la qualité dry-aged.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient du dry-aged ?
Au minimum chaque trimestre. Les prix de l'énergie et les coûts de location changent régulièrement. Les prix d'achat de la viande fluctuent aussi. Vérifie après chaque changement de coût majeur si ton prix de vente est toujours correct.
Que faire si je perds de la viande par détérioration pendant l'affinage ?
Inclus 2-5% de détérioration dans ton prix de revient. C'est un coût de risque que tu répartis sur tous les lots réussis. Si la détérioration dépasse 5%, vérifie tes conditions d'affinage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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