Dry-aged steak heeft een complexe kostprijs door bewaarkosten en gewichtsverlies. Veel restaurants schatten dit in, waardoor ze per steak tientallen euro's mislopen. In dit artikel leer je precies berekenen wat dry-aging werkelijk kost, inclusief alle verborgen kosten.
Wat maakt dry-aged steak duur?
Dry-aging is geen gratis proces. Je betaalt voor tijd, ruimte, energie en verlies. Veel restaurants vergeten deze kosten mee te rekenen in hun verkoopprijs.
- Gewichtsverlies door vochtverdamping (15-30%)
- Snijverlies door korst wegsnijden (5-15%)
- Koelruimte en energie voor 21-60 dagen
- Arbeid voor controle en onderhoud
- Risico op bederf (2-5% van partij)
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen met het gewichtsverlies, maar vergeten de kosten van ruimte, energie en arbeid. Dat kan je kostprijs met €5-10 per steak onderschatten.
Bereken het totale gewichtsverlies
Dry-aging heeft twee soorten verlies: vochtverlies tijdens aging en snijverlies bij verwerking.
Vochtverlies formule:
Verlies % = ((Startgewicht - Gewicht na aging) / Startgewicht) × 100
? Voorbeeld vochtverlies:
Ribeye 28 dagen dry-aged:
- Startgewicht: 5,0 kg
- Na 28 dagen: 4,0 kg
- Vochtverlies: 20%
Snijverlies formule:
Extra verlies door wegsnijden korst en trimmen.
? Voorbeeld snijverlies:
Na dry-aging verder verwerken:
- Gewicht na aging: 4,0 kg
- Na trimmen en portioneren: 3,4 kg
- Extra snijverlies: 15%
Totaal verlies: 32% (20% + 15% van restant)
Reken de bewaarkosten uit
Dry-aging kost geld aan ruimte, energie en tijd. Deze kosten moet je verdelen over je productie.
- Koelruimte: €2-5 per m² per dag
- Energie: €0,50-1,50 per kg per week
- Arbeid controle: 15 min per dag = €3-5
- Risico bederf: 2-5% van inkoopwaarde
? Voorbeeld bewaarkosten:
28 dagen aging voor 20 kg vlees:
- Koelruimte: €3/dag × 28 dagen = €84
- Energie: €1/kg/week × 20 kg × 4 weken = €80
- Arbeid: €4/dag × 28 dagen = €112
- Risico: 3% × €400 inkoop = €12
Totale bewaarkosten: €288 voor 20 kg
Per kg: €288 / 20 kg = €14,40/kg extra
Bereken de werkelijke kostprijs
Nu combineer je alle kosten: inkoop, bewaring én verlies.
Totale kostprijs formule:
(Inkoopprijs + Bewaarkosten per kg) / (Rendement % / 100)
? Voorbeeld volledige berekening:
Ribeye 28 dagen dry-aged:
- Inkoopprijs: €20/kg
- Bewaarkosten: €14,40/kg
- Subtotaal: €34,40/kg
- Totaal verlies: 32%
- Rendement: 68%
Werkelijke kostprijs: €34,40 / 0,68 = €50,59/kg
Voor 300g steak: €15,18 ingrediëntkosten
Bepaal je verkoopprijs
Bij dry-aged steak kun je een hogere marge hanteren vanwege de premium positionering.
- Gangbare foodcost dry-aged: 25-30% (vs 30-35% normaal)
- Premium positioning rechtvaardigt lagere foodcost
- Gasten accepteren hogere prijzen voor dry-aged
? Voorbeeld prijszetting:
300g dry-aged ribeye:
- Ingrediëntkosten: €15,18
- Gewenste foodcost: 28%
- Minimale prijs excl. BTW: €15,18 / 0,28 = €54,21
- Prijs incl. 9% BTW: €59,09
Menukaartprijs: €59,00
⚠️ Let op:
Check regelmatig je bewaarkosten. Energieprijzen en huurkosten veranderen. Update je kostprijs minimaal elk kwartaal.
Houd je cijfers bij met systemen
Dry-aging kostprijzen zijn complex. Handmatig bijhouden in Excel wordt snel foutgevoelig en kost veel tijd.
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om alle kosten (inkoop, bewaring, verlies) automatisch mee te rekenen in je kostprijs, zodat je altijd weet wat je werkelijk verdient aan dry-aged steaks.
Hoe bereken je de kostprijs van dry-aged steak? (stap voor stap)
Meet het gewichtsverlies
Weeg het vlees voor en na aging. Bereken het vochtverlies percentage. Weeg opnieuw na trimmen en portioneren voor het snijverlies. Totaal verlies = beide percentages gecombineerd.
Bereken alle bewaarkosten
Tel op: koelruimte per dag, energiekosten, arbeid voor controle en risico op bederf. Verdeel deze kosten over het aantal kilo's dat je tegelijk aget. Dit geeft je bewaarkosten per kg.
Reken de werkelijke kostprijs uit
Tel inkoopprijs en bewaarkosten op. Deel dit door je rendement percentage (100% min totaal verlies). Dit is je werkelijke kostprijs per kg bruikbaar vlees.
✨ Pro tip
Start met kleine partijen van 5-10 kg om je bewaarkosten en verliezen precies te leren kennen. Pas als je de cijfers kent, kun je opschalen naar grotere partijen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoeveel gewichtsverlies is normaal bij dry-aging?
Voor 28 dagen aging: 15-25% vochtverlies. Plus 5-15% snijverlies bij verwerking. Totaal verlies van 25-35% is gangbaar. Langer agen betekent meer verlies.
Kan ik bewaarkosten inschatten in plaats van berekenen?
Niet aan te raden. Bewaarkosten kunnen €10-20 per kg zijn. Inschatten kan je kostprijs met tientallen euro's per steak laten afwijken. Bereken het precies.
Welke foodcost kan ik hanteren voor dry-aged steak?
25-30% is gangbaar voor dry-aged, lager dan normale steaks (30-35%). Premium positioning rechtvaardigt lagere foodcost. Gasten accepteren hogere prijzen voor dry-aged kwaliteit.
Hoe vaak moet ik mijn dry-aged kostprijzen updaten?
Minimaal elk kwartaal. Energieprijzen en huurkosten veranderen regelmatig. Ook inkoopprijzen van vlees fluctueren. Check na elke grote kostenwijziging of je verkoopprijs nog klopt.
Wat als ik vlees verlies door bederf tijdens aging?
Reken 2-5% bederf mee in je kostprijs. Dit is een risicokost die je verdeelt over alle geslaagde partijen. Bij meer dan 5% bederf check je aging-omstandigheden.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →