Dry-aged Steak hat eine komplexe Kostenkalkulation durch Lagerungskosten und Gewichtsverlust. Viele Restaurants berücksichtigen diese Kosten nicht in ihrem Verkaufspreis, wodurch sie pro Steak Dutzende Euro verlieren. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Dry-Aging wirklich kostet, inklusive aller versteckten Kosten.
Was macht dry-aged Steak teuer?
Dry-Aging ist kein kostenloser Prozess. Du zahlst für Zeit, Platz, Energie und Gewichtsverlust. Viele Restaurants vergessen, diese Kosten in ihren Verkaufspreis einzurechnen.
- Gewichtsverlust durch Feuchtigkeitsverdunstung (15-30%)
- Schneidverlust durch Entfernung der Kruste (5-15%)
- Kühlraum und Energie für 21-60 Tage
- Arbeit für Kontrolle und Wartung
- Risiko von Verderb (2-5% der Charge)
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit dem Gewichtsverlust, vergessen aber die Kosten für Platz, Energie und Arbeit. Das kann deine Kostenkalkulation um €5-10 pro Steak unterschätzen.
Berechne den gesamten Gewichtsverlust
Dry-Aging hat zwei Arten von Verlusten: Feuchtigkeitsverlust während des Aging und Schneidverlust bei der Verarbeitung.
Feuchtigkeitsverlust-Formel:
Verlust % = ((Startgewicht - Gewicht nach Aging) / Startgewicht) × 100
💡 Beispiel Feuchtigkeitsverlust:
Ribeye 28 Tage dry-aged:
- Startgewicht: 5,0 kg
- Nach 28 Tagen: 4,0 kg
- Feuchtigkeitsverlust: 20%
Schneidverlust-Formel:
Zusätzlicher Verlust durch Entfernung der Kruste und Trimmen.
💡 Beispiel Schneidverlust:
Nach Dry-Aging weitere Verarbeitung:
- Gewicht nach Aging: 4,0 kg
- Nach Trimmen und Portionieren: 3,4 kg
- Zusätzlicher Schneidverlust: 15%
Gesamtverlust: 32% (20% + 15% vom Rest)
Berechne die Lagerungskosten
Dry-Aging kostet Geld für Platz, Energie und Zeit. Diese Kosten musst du auf deine Produktion verteilen.
- Kühlraum: €2-5 pro m² pro Tag
- Energie: €0,50-1,50 pro kg pro Woche
- Arbeit Kontrolle: 15 Min pro Tag = €3-5
- Risiko Verderb: 2-5% des Einkaufswerts
💡 Beispiel Lagerungskosten:
28 Tage Aging für 20 kg Fleisch:
- Kühlraum: €3/Tag × 28 Tage = €84
- Energie: €1/kg/Woche × 20 kg × 4 Wochen = €80
- Arbeit: €4/Tag × 28 Tage = €112
- Risiko: 3% × €400 Einkauf = €12
Gesamte Lagerungskosten: €288 für 20 kg
Pro kg: €288 / 20 kg = €14,40/kg zusätzlich
Berechne die echte Kostenkalkulation
Jetzt kombinierst du alle Kosten: Einkauf, Lagerung und Verlust.
Gesamtkostenkalkulation-Formel:
(Einkaufspreis + Lagerungskosten pro kg) / (Ausbeute % / 100)
💡 Beispiel vollständige Berechnung:
Ribeye 28 Tage dry-aged:
- Einkaufspreis: €20/kg
- Lagerungskosten: €14,40/kg
- Zwischensumme: €34,40/kg
- Gesamtverlust: 32%
- Ausbeute: 68%
Echte Kostenkalkulation: €34,40 / 0,68 = €50,59/kg
Für 300g Steak: €15,18 Materialkosten
Bestimme deinen Verkaufspreis
Bei dry-aged Steak kannst du eine höhere Marge ansetzen wegen der Premium-Positionierung.
- Übliche Lebensmittelkosten dry-aged: 25-30% (vs 30-35% normal)
- Premium-Positionierung rechtfertigt niedrigere Lebensmittelkosten
- Gäste akzeptieren höhere Preise für dry-aged
💡 Beispiel Preisgestaltung:
300g dry-aged Ribeye:
- Materialkosten: €15,18
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 28%
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €15,18 / 0,28 = €54,21
- Preis inkl. 19% MwSt.: €64,51
Speisekarte Preis: €64,50
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig deine Lagerungskosten. Energiepreise und Mietkosten ändern sich. Aktualisiere deine Kostenkalkulation mindestens vierteljährlich.
Verfolge deine Zahlen mit Systemen
Dry-Aging Kalkulationen sind komplex. Manuelle Verfolgung in Excel wird schnell fehleranfällig und kostet viel Zeit.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle Kosten (Einkauf, Lagerung, Verlust) automatisch in deine Kostenkalkulation einzurechnen, damit du immer weißt, was du wirklich mit dry-aged Steaks verdienst.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation von dry-aged Steak? (Schritt für Schritt)
Messe den Gewichtsverlust
Wiege das Fleisch vor und nach dem Aging. Berechne das Feuchtigkeitsverlust-Prozentsatz. Wiege erneut nach dem Trimmen und Portionieren für den Schneidverlust. Gesamtverlust = beide Prozentsätze kombiniert.
Berechne alle Lagerungskosten
Addiere: Kühlraum pro Tag, Energiekosten, Arbeit für Kontrolle und Risiko von Verderb. Verteile diese Kosten auf die Anzahl der Kilo, die du gleichzeitig agerst. Dies ergibt deine Lagerungskosten pro kg.
Berechne die echte Kostenkalkulation
Addiere Einkaufspreis und Lagerungskosten. Teile durch deinen Ausbeute-Prozentsatz (100% minus Gesamtverlust). Dies ist deine echte Kostenkalkulation pro kg verwertbares Fleisch.
✨ Pro tip
Starten Sie mit kleinen Chargen von 5-10 kg, um deine Lagerungskosten und Verluste genau kennenzulernen. Erst wenn du die Zahlen kennst, kannst du auf größere Chargen skalieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Gewichtsverlust ist beim Dry-Aging normal?
Für 28 Tage Aging: 15-25% Feuchtigkeitsverlust. Plus 5-15% Schneidverlust bei der Verarbeitung. Gesamtverlust von 25-35% ist üblich. Längeres Aging bedeutet mehr Verlust.
Kann ich Lagerungskosten schätzen statt berechnen?
Nicht empfohlen. Lagerungskosten können €10-20 pro kg sein. Schätzungen können deine Kostenkalkulation um Dutzende Euro pro Steak abweichen lassen. Berechne es genau.
Welche Lebensmittelkosten kann ich für dry-aged Steak ansetzen?
25-30% ist üblich für dry-aged, niedriger als normale Steaks (30-35%). Premium-Positionierung rechtfertigt niedrigere Lebensmittelkosten. Gäste akzeptieren höhere Preise für dry-aged Qualität.
Wie oft muss ich meine dry-aged Kalkulationen aktualisieren?
Mindestens vierteljährlich. Energiepreise und Mietkosten ändern sich regelmäßig. Auch Fleischeinkaufspreise schwanken. Überprüfe nach jeder großen Kostenänderung, ob dein Verkaufspreis noch stimmt.
Was ist, wenn ich Fleisch durch Verderb während des Aging verliere?
Rechne 2-5% Verderb in deine Kostenkalkulation ein. Dies ist eine Risikokost, die du auf alle erfolgreichen Chargen verteilst. Bei mehr als 5% Verderb überprüfe deine Aging-Bedingungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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