Veel restaurants denken dat dry-aging alleen gewichtsverlies kost, maar vergeten bewaarkosten compleet. Hierdoor lopen ze per steak €10-15 winst mis. Bereken precies wat dry-aging werkelijk kost en verdien wat je verdient.
Wat maakt dry-aged steak duur?
Dry-aging vreet aan je winst op manieren die je misschien niet ziet. Tijd, ruimte, energie en verlies - elk onderdeel kost geld dat terug moet komen in je verkoopprijs.
- Gewichtsverlies door vochtverdamping (15-30%)
- Snijverlies door korst wegsnijden (5-15%)
- Koelruimte en energie voor 21-60 dagen
- Arbeid voor controle en onderhoud
- Risico op bederf (2-5% van partij)
⚠️ Let op:
Restaurants focussen vaak alleen op gewichtsverlies en missen bewaarkosten compleet. Dat onderschat je kostprijs met €5-10 per portie.
Bereken het totale gewichtsverlies
Dry-aging betekent dubbel verlies: eerst verdampt vocht, daarna snij je korst weg. Beide kosten je geld.
Vochtverlies formule:
Verlies % = ((Startgewicht - Gewicht na aging) / Startgewicht) × 100
💡 Voorbeeld vochtverlies:
Ribeye 28 dagen dry-aged:
- Startgewicht: 5,0 kg
- Na 28 dagen: 4,0 kg
- Vochtverlies: 20%
Snijverlies formule:
Extra verlies door wegsnijden korst en trimmen.
💡 Voorbeeld snijverlies:
Na dry-aging verder verwerken:
- Gewicht na aging: 4,0 kg
- Na trimmen en portioneren: 3,4 kg
- Extra snijverlies: 15%
Totaal verlies: 32% (20% + 15% van restant)
Reken de bewaarkosten uit
Elke dag dat vlees in je aging-kast ligt, kost geld. Ruimte, stroom, controle - alles telt op. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik restaurants hier structureel de fout ingaan.
- Koelruimte: €2-5 per m² per dag
- Energie: €0,50-1,50 per kg per week
- Arbeid controle: 15 min per dag = €3-5
- Risico bederf: 2-5% van inkoopwaarde
💡 Voorbeeld bewaarkosten:
28 dagen aging voor 20 kg vlees:
- Koelruimte: €3/dag × 28 dagen = €84
- Energie: €1/kg/week × 20 kg × 4 weken = €80
- Arbeid: €4/dag × 28 dagen = €112
- Risico: 3% × €400 inkoop = €12
Totale bewaarkosten: €288 voor 20 kg
Per kg: €288 / 20 kg = €14,40/kg extra
Bereken de werkelijke kostprijs
Nu combineer je alles: wat je betaalde, wat bewaring kostte, wat je verloor.
Totale kostprijs formule:
(Inkoopprijs + Bewaarkosten per kg) / (Rendement % / 100)
💡 Voorbeeld volledige berekening:
Ribeye 28 dagen dry-aged:
- Inkoopprijs: €20/kg
- Bewaarkosten: €14,40/kg
- Subtotaal: €34,40/kg
- Totaal verlies: 32%
- Rendement: 68%
Werkelijke kostprijs: €34,40 / 0,68 = €50,59/kg
Voor 300g steak: €15,18 ingrediëntkosten
Bepaal je verkoopprijs
Dry-aged rechtvaardigt premium prijzen. Dus je foodcost percentage mag lager dan bij gewone steaks.
- Gangbare foodcost dry-aged: 25-30% (vs 30-35% normaal)
- Premium positioning rechtvaardigt lagere foodcost
- Gasten accepteren hogere prijzen voor dry-aged
💡 Voorbeeld prijszetting:
300g dry-aged ribeye:
- Ingrediëntkosten: €15,18
- Gewenste foodcost: 28%
- Minimale prijs excl. BTW: €15,18 / 0,28 = €54,21
- Prijs incl. 9% BTW: €59,09
Menukaartprijs: €59,00
⚠️ Let op:
Energieprijzen en huurkosten blijven niet stil. Update je kostprijs minimaal elk kwartaal, anders loop je achter de feiten aan.
Houd je cijfers bij met systemen
Dry-aging kostprijzen handmatig bijhouden wordt al snel een nachtmerrie. Excel raakt vol, fouten sluipen erin.
Tools zoals KitchenNmbrs rekenen automatisch alle kosten mee - inkoop, bewaring, verlies - zodat je altijd weet wat dry-aged steaks werkelijk opleveren.
Hoe bereken je de kostprijs van dry-aged steak? (stap voor stap)
Meet het gewichtsverlies
Weeg het vlees voor en na aging. Bereken het vochtverlies percentage. Weeg opnieuw na trimmen en portioneren voor het snijverlies. Totaal verlies = beide percentages gecombineerd.
Bereken alle bewaarkosten
Tel op: koelruimte per dag, energiekosten, arbeid voor controle en risico op bederf. Verdeel deze kosten over het aantal kilo's dat je tegelijk aget. Dit geeft je bewaarkosten per kg.
Reken de werkelijke kostprijs uit
Tel inkoopprijs en bewaarkosten op. Deel dit door je rendement percentage (100% min totaal verlies). Dit is je werkelijke kostprijs per kg bruikbaar vlees.
✨ Pro tip
Begin met precies 8 kg vlees voor je eerste batch - dit geeft je na 28 dagen aging ongeveer 20 porties van 250g, perfect om bewaarkosten per portie uit te rekenen. Schaal daarna pas op.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoeveel gewichtsverlies is normaal bij dry-aging?
Voor 28 dagen aging: 15-25% vochtverlies. Plus 5-15% snijverlies bij verwerking. Totaal verlies van 25-35% is normaal. Hoe langer je aget, hoe meer je verliest.
Kan ik bewaarkosten inschatten in plaats van berekenen?
Absoluut niet. Bewaarkosten lopen op tot €10-20 per kg. Gokken kan je kostprijs met tientallen euro's per steak laten afwijken. Bereken het precies of verlies geld.
Welke foodcost percentage kan ik hanteren voor dry-aged?
25-30% is gangbaar voor dry-aged, lager dan normale steaks (30-35%). Premium positioning rechtvaardigt dit lagere percentage. Gasten betalen graag meer voor echte dry-aged kwaliteit.
Hoe vaak moet ik mijn dry-aged kostprijzen updaten?
Minimaal elk kwartaal. Energieprijzen schommelen, huurkosten stijgen, vleesprijzen fluctueren. Check na elke grote kostenwijziging of je verkoopprijs nog klopt, anders eet inflatie je winst op.
Wat als ik vlees verlies door bederf tijdens aging?
Reken standaard 2-5% bederf mee in je kostprijs. Dit is een risicokost die je verdeelt over alle geslaagde partijen. Bij meer dan 5% bederf: check je aging-omstandigheden direct.
Kan ik verschillende aging-periodes door elkaar rekenen?
Nee, elke aging-periode heeft eigen kosten. 21 dagen kost anders dan 45 dagen. Bereken per periode apart en houd gescheiden kostprijzen aan. Mixen geeft verkeerde cijfers.
Moet ik arbeidskosten voor het trimmen meerekenenen?
Ja, zeker bij grote volumes. Dry-aged vlees trimmen kost 10-15 minuten per stuk. Bij €25/uur loonkosten is dat €4-6 per steak extra. Tel dit op bij je kostprijs.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcolo food cost per ogni tipo di cucina
Sushi, pizzeria, steakhouse o vegano — ogni tipo di cucina ha le sue sfide. KitchenNmbrs si adatta al tuo concetto. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →