La mayoría de restaurantes cree que el dry-aging solo cuesta merma de peso, pero se olvida por completo de los costes de conservación. Ese error les cuesta entre €10 y €15 de margen por steak. Calcula exactamente lo que cuesta el dry-aging y cobra lo que mereces.
¿Por qué el dry-aged steak es tan caro de producir?
El dry-aging destruye tu margen por varios flancos que quizás no estás viendo. Tiempo, espacio, energía y merma — cada componente cuesta dinero que tiene que recuperarse en el precio de venta.
- Merma por evaporación de humedad (15-30%)
- Merma de corte al retirar la costra (5-15%)
- Cámara frigorífica y energía durante 21-60 días
- Mano de obra para control y mantenimiento
- Riesgo de deterioro (2-5% del lote)
⚠️ Ojo:
Los restaurantes suelen fijarse solo en la merma de peso y se pierden por completo los costes de conservación. Eso infravalora tu coste de alimentos en €5-10 por ración.
Calcula la merma total de peso
El dry-aging implica una doble pérdida: primero evapora humedad, luego recortas la costra. Los dos te cuestan dinero.
Fórmula de merma por humedad:
% Merma = ((Peso inicial - Peso tras aging) / Peso inicial) × 100
? Ejemplo merma por humedad:
Ribeye 28 días dry-aged:
- Peso inicial: 5,0 kg
- Tras 28 días: 4,0 kg
- Merma por humedad: 20%
Fórmula de merma de corte:
Pérdida adicional al retirar la costra y limpiar la pieza.
? Ejemplo merma de corte:
Procesado tras el dry-aging:
- Peso tras aging: 4,0 kg
- Tras limpiar y porcionar: 3,4 kg
- Merma de corte adicional: 15%
Merma total: 32% (20% + 15% del restante)
Calcula los costes de conservación
Cada día que la carne pasa en tu cámara de maduración cuesta dinero. Espacio, electricidad, control — todo suma. He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y he visto cómo los restaurantes cometen este error de forma sistemática.
- Cámara frigorífica: €2-5 por m² al día
- Energía: €0,50-1,50 por kg a la semana
- Mano de obra de control: 15 min al día = €3-5
- Riesgo de deterioro: 2-5% del precio de compra
? Ejemplo costes de conservación:
28 días de maduración para 20 kg de carne:
- Cámara: €3/día × 28 días = €84
- Energía: €1/kg/semana × 20 kg × 4 semanas = €80
- Mano de obra: €4/día × 28 días = €112
- Riesgo: 3% × €400 precio de compra = €12
Costes de conservación totales: €288 para 20 kg
Por kg: €288 / 20 kg = €14,40/kg adicional
Calcula el coste de alimentos real
Pues ahora combinas todo: lo que pagaste, lo que costó la conservación y lo que perdiste por merma.
Fórmula del coste total:
(Precio de compra + Costes de conservación por kg) / (% Rendimiento / 100)
? Ejemplo cálculo completo:
Ribeye 28 días dry-aged:
- Precio de compra: €20/kg
- Costes de conservación: €14,40/kg
- Subtotal: €34,40/kg
- Merma total: 32%
- Rendimiento: 68%
Coste real: €34,40 / 0,68 = €50,59/kg
Para un steak de 300g: €15,18 en coste de ingredientes
Fija tu precio de venta
El dry-aged justifica precios premium. O sea, tu porcentaje de coste de alimentos puede ser menor que en steaks convencionales.
- Coste de alimentos habitual en dry-aged: 25-30% (vs 30-35% en convencional)
- El posicionamiento premium justifica un porcentaje menor
- Los clientes aceptan precios más altos por dry-aged de verdad
? Ejemplo fijación de precio:
Ribeye dry-aged de 300g:
- Coste de ingredientes: €15,18
- Coste de alimentos deseado: 28%
- Precio mínimo sin IVA: €15,18 / 0,28 = €54,21
- Precio con 10% IVA: €59,63
Precio en carta: €59,00
⚠️ Ojo:
Los precios de la energía y los alquileres no se quedan quietos. Actualiza tu coste de alimentos al menos cada trimestre, si no, vas siempre a remolque.
Controla tus números con las herramientas adecuadas
Llevar los costes del dry-aging a mano se convierte rápidamente en una pesadilla. El Excel se llena, los errores se cuelan sin que te des cuenta.
Según KitchenNmbrs, herramientas especializadas calculan automáticamente todos los costes — precio de compra, conservación y merma — para que siempre sepas lo que tus steaks dry-aged producen realmente.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma de peso es normal en el dry-aging?
¿Puedo estimar los costes de conservación en vez de calcularlos?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos puedo aplicar al dry-aged?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis costes de dry-aged?
¿Qué hago si pierdo carne por deterioro durante la maduración?
¿Puedo mezclar distintos periodos de maduración en el mismo cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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