Le prix de revient des plats de déjeuner détermine si tu fais du profit ou une perte sur chaque client. Beaucoup de cafetiers l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats populaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que chaque plat de déjeuner coûte par couvert.
Qu'est-ce que le prix de revient par couvert ?
Le prix de revient par couvert est le montant total que tu dépenses en ingrédients pour un client. C'est plus que juste le plat principal - cela inclut tout ce qui arrive à table :
- Pain, garnitures et accompagnements
- Plats d'accompagnement (salade, soupe, chips)
- Beurre, sauces et vinaigrettes
- Boissons (si partie d'une formule)
- Tout ce que le client reçoit pour le prix
Pour les cafétérias, c'est crucial car les marges sont souvent faibles et les volumes élevés.
💡 Exemple :
Formule déjeuner : sandwich sain + soupe + café pour €12,50 (incl. 9% TVA)
- Sandwich : €2,80 (pain, garnitures, légumes)
- Soupe : €1,20 (ingrédients par portion)
- Café : €0,40 (grains, lait, sucre)
Prix de revient total : €4,40 par couvert
Calcule ton pourcentage de food cost
Ton pourcentage de food cost montre quelle part de ton prix de vente va aux ingrédients. Pour les cafétérias, c'est généralement plus élevé que pour les restaurants en raison des prix plus bas.
Formule : Food cost % = (Prix de revient des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Formule déjeuner €12,50 TTC, prix de revient €4,40
- Prix de vente HT : €12,50 / 1,09 = €11,47
- Food cost : (€4,40 / €11,47) × 100 = 38,4%
C'est normal pour le déjeuner - beaucoup de cafétérias se situent entre 35-45%.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT (hors taxes). Le prix sur ta carte est TTC (9% TVA). Si tu calcules avec le prix TTC, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Prix de revient typiques des plats de déjeuner
Différents plats de déjeuner ont des prix de revient différents. Voici les gammes courantes :
- Sandwiches : €1,50 - €3,50 (selon la garniture)
- Salades : €2,00 - €4,00 (les légumes sont relativement bon marché)
- Déjeuner chaud : €3,00 - €6,00 (pâtes, quiche, omelette)
- Soupes : €0,80 - €1,50 par portion
- Boissons : €0,25 - €0,60 (café, thé, soda)
Coûts cachés que tu oublies
Beaucoup de cafetiers oublient les petits coûts qui s'accumulent vraiment :
- Beurre sur le pain : 10 grammes = €0,12
- Mayonnaise/moutarde : 5 grammes = €0,08
- Garniture : cornichon, tomate, laitue = €0,15
- Serviettes et cure-dents : €0,05 par couvert
- Emballage (à emporter) : €0,15 - €0,35
💡 Exemple d'impact :
Tu oublies €0,40 de petits coûts par sandwich. Avec 150 sandwiches par jour :
- Par jour : €0,40 × 150 = €60
- Par semaine : €60 × 6 = €360
- Par an : €360 × 52 = €18.720
De petits montants, un grand impact annuel.
Food cost optimal pour les cafétérias
Les cafétérias ont souvent des pourcentages de food cost plus élevés que les restaurants car :
- Prix de vente plus bas (moins de marge)
- Service plus rapide (moins de coûts de personnel)
- Préparation plus simple (moins de cuisiniers)
- Rotation plus rapide (plus de couverts par jour)
Gammes de food cost courantes pour les cafétérias :
- Sandwiches : 30-40%
- Salades : 35-45%
- Déjeuner chaud : 32-42%
- Soupe + pain : 25-35%
- Café/thé : 15-25%
⚠️ Attention :
Un food cost de 45% n'est pas nécessairement mauvais pour une cafétéria, si ton volume est assez élevé et que tu maîtrises les autres coûts. C'est la rentabilité globale qui compte.
Tenir compte des variations saisonnières
Les prix des ingrédients varient selon les saisons. Prévois cela :
- Été : Légumes et fruits moins chers
- Hiver : Produits frais plus chers
- Fêtes : Ingrédients spéciaux coûtent plus
- Fournisseurs : Les prix peuvent changer mensuellement
Vérifie au minimum chaque mois que tes prix de revient correspondent à tes prix d'achat actuels.
Comment calculer le prix de revient par couvert ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients par plat
Écris précisément ce qui entre dans chaque plat : pain, garnitures, légumes, sauces, accompagnements. Aussi les petites choses comme le beurre, le poivre et le sel. Pèse ou mesure les quantités exactes par portion.
Calcule les coûts par ingrédient
Calcule ce que chaque ingrédient coûte par portion. Par exemple : pain €2,40/pièce, garniture €18/kg utilise 80 grammes = €1,44. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le prix de revient total par plat.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise tes coûts totaux d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les formules déjeuner, additionne tous les éléments (sandwich + soupe + boisson = prix de revient total par couvert).
✨ Pro tip
Vérifie ton prix de revient sur tes 3 plats de déjeuner les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu 70% de ton problème.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix de vente HT (hors taxes). Ton prix de menu est TTC (9% TVA), donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT. Sinon, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Quel est un food cost normal pour les plats de déjeuner ?
Pour les cafétérias, un food cost de 35-45% est normal en raison des prix de vente plus bas. Les sandwiches se situent généralement autour de 30-40%, les salades autour de 35-45%. C'est plus élevé que les restaurants, mais tu as aussi moins de coûts de personnel par couvert.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes prix de revient ?
Au minimum chaque mois, car les fournisseurs ajustent régulièrement les prix. En cas de fortes augmentations de matières premières (comme les céréales ou l'énergie), cela peut être plus fréquent. Surveille particulièrement tes plats les plus vendus.
Dois-je inclure les coûts d'emballage pour la vente à emporter ?
Oui, absolument. Les boîtes, sacs et autocollants coûtent €0,15 à €0,35 par commande. Avec beaucoup de ventes à emporter, cela peut augmenter ton food cost de 2-3 points de pourcentage. Inclus cela dans ton prix de revient ou demande un supplément d'emballage.
Comment gérer les formules et menus déjeuner ?
Additionne tous les éléments : sandwich + soupe + boisson = prix de revient total. Divise par le prix de la formule HT. Les formules ont souvent un food cost plus élevé (40-50%), mais elles attirent plus de clients et augmentent ton ticket moyen.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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