Un supper club repose sur l'exclusivité et la qualité, mais sans un bon calcul de coût de revient, tu ne gagnes rien sur tes dîners intimes. Beaucoup de propriétaires de supper club estiment leurs coûts, ce qui les fait perdre de l'argent par convive sans s'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement le coût de revient par personne pour ton supper club de dix convives.
Qu'est-ce qui rend le calcul de coût de revient différent pour les supper clubs ?
Un supper club a une structure de coûts unique. Tu cuisines pour un nombre fixe de convives (généralement 6-12), souvent avec un menu dégustation de 5-7 plats. Chaque ingrédient compte beaucoup car tu utilises de petites quantités de produits souvent coûteux.
- Un nombre fixe de convives signifie pas d'économies d'échelle
- Les ingrédients premium ont un coût de revient plus élevé
- Pas de restes à vendre - tout doit être parfait
- Souvent incluant un accord mets-vins dans le prix
Rassemble tous les coûts de ton menu complet
Commence par ton menu complet de la soirée. Compte non seulement les ingrédients principaux, mais aussi toutes les garnitures, sauces, pain, beurre et amuse-bouches.
💡 Exemple de menu 5 plats :
Pour 10 convives, coûts par plat :
- Amuse (huîtres) : €45,00
- Entrée (foie gras) : €85,00
- Poisson (bar) : €120,00
- Viande (wagyu) : €180,00
- Dessert (chocolat) : €35,00
- Pain, beurre, huile d'olive : €15,00
Coût alimentaire total : €480,00
N'oublie pas les petites choses qui s'accumulent rapidement : sel de mer à €8 le pot, huile de truffe à €25 la bouteille, ou beurre spécial à €12 le kilo.
Inclus le vin et les boissons dans ton coût de revient
Beaucoup de supper clubs fonctionnent en formule tout compris. Tu dois alors aussi inclure les boissons dans ton calcul de coût de revient.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Calcule donc toujours hors TVA pour ton coût de revient.
Compte en moyenne 0,75 bouteille de vin par personne pour un dîner 5 plats. Pour 10 convives, tu as besoin d'environ 7-8 bouteilles.
💡 Exemple de coûts de vin :
- 7 bouteilles à €15 d'achat : €105,00
- Apéritif (prosecco) : €25,00
- Digestif (grappa) : €20,00
Coûts totaux de boissons : €150,00
Calcule ton coût de revient par personne
Maintenant tu as tous les coûts d'ingrédients et de boissons. Additionne-les et divise par le nombre de convives.
Formule du coût de revient par personne :
(Coût alimentaire total + Coûts totaux de boissons) / Nombre de convives = Coût de revient par personne
💡 Exemple de calcul :
Pour notre menu 5 plats :
- Coût alimentaire : €480,00
- Coûts de boissons : €150,00
- Total : €630,00
- Par personne : €630 / 10 = €63,00
Coût de revient par convive : €63,00
Détermine ton prix de vente avec la marge souhaitée
Pour les supper clubs, un coût alimentaire de 35-45% est normal en raison des ingrédients premium et de la petite échelle. Avec un coût alimentaire souhaité de 40%, tu calcules ainsi ton prix de vente minimum :
Formule du prix de vente :
Coût de revient par personne / (Coût alimentaire souhaité % / 100) = Prix minimum hors TVA
💡 Calcul du prix :
Avec coût de revient €63,00 et coût alimentaire souhaité 40% :
- €63,00 / 0,40 = €157,50 hors TVA
- €157,50 × 1,09 = €171,68 TTC
Prix minimum par personne : €172,00
Les coûts supplémentaires que tu ne dois pas oublier
Au-delà des ingrédients, il y a d'autres coûts à prendre en compte, surtout si tu cuisines à domicile ou loues un lieu.
- Coûts de location : Loyer de l'espace, gaz, eau, électricité
- Vaisselle et verrerie : Amortissement ou location
- Coûts de nettoyage : Avant, pendant et après le dîner
- Frais de transport : Courses, éventuellement vers le lieu
Convertis ces coûts en un montant par personne et ajoute-le à ton coût alimentaire.
Tiens compte des saisons et de la disponibilité
Les supper clubs travaillent souvent avec des produits de saison. Recalcule ton coût de revient si tu modifies ton menu ou si les prix des ingrédients fluctuent fortement.
⚠️ Attention :
Les asperges coûtent €18/kg en mars, €8/kg en mai. Vérifie toujours les prix actuels auprès de ton fournisseur avant de finaliser ton menu.
Aide numérique pour le calcul de coût de revient
Pour les supper clubs qui créent régulièrement différents menus, une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer rapidement les coûts de revient. Tu constitues une base de données d'ingrédients et peux facilement essayer différentes compositions de menu.
Tu vois ainsi immédiatement ce qu'un changement dans ton menu fait sur ton coût de revient par personne, sans devoir recalculer chaque fois.
Comment calculer le coût de revient de ton supper club ? (étape par étape)
Fais une liste complète d'ingrédients
Écris tous les ingrédients de ton menu complet, y compris les garnitures, sauces, pain et beurre. Inclus aussi les amuse-bouches et les petits fours. N'oublie pas les huiles spéciales, épices et sel de mer - ils coûtent plus que tu ne le penses.
Calcule les quantités exactes pour 10 personnes
Calcule combien tu as besoin de chaque ingrédient pour exactement 10 convives. Pour la viande, tu comptes souvent 180-200 grammes par personne, pour le poisson 150-180 grammes. Ajoute la perte à la découpe et la perte à la cuisson à tes quantités.
Additionne tous les coûts et divise par 10
Multiplie chaque quantité par le prix d'achat et additionne tout. N'oublie pas le vin et les autres boissons si tu travailles en formule tout compris. Divise le total par 10 pour obtenir ton coût de revient par personne.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 3 ingrédients les plus chers avec soin - une erreur de €2 par personne te coûte €20 par soirée. Avec 20 dîners par an, tu perds €400 de bénéfice.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour un supper club ?
Pour les supper clubs, 35-45% est normal en raison des ingrédients premium et de la petite échelle. C'est plus élevé que les restaurants réguliers qui maintiennent 28-35%, mais tu peux aussi demander un prix plus élevé pour l'expérience exclusive.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton prix de vente sur ton invitation est TTC avec 9% de TVA pour la nourriture. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Utilise le prix hors TVA pour ton calcul de coût de revient.
Comment j'inclus le vin si je travaille en formule tout compris ?
Compte en moyenne 0,75 bouteille de vin par personne pour un dîner 5 plats. Inclus aussi l'apéritif et le digestif. Utilise ton prix d'achat du vin et ajoute-le à ton coût alimentaire pour le coût de revient total par personne.
Que faire si je cuisine à domicile au lieu de louer un lieu ?
Inclus alors tes coûts supplémentaires de gaz, eau et électricité, plus l'usure de ta propre vaisselle et équipement de cuisine. Compte aussi les coûts de nettoyage et les frais de transport éventuels pour les courses dans ton coût de revient.
Comment je gère les ingrédients saisonniers ?
Vérifie toujours les prix actuels auprès de ton fournisseur avant de finaliser ton menu. Les asperges peuvent voir leur prix diminuer de moitié entre mars et mai. Recalcule ton coût de revient à chaque modification de menu ou changement de saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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