La streetfood sur les festivals a une structure de coûts unique. En plus des ingrédients, tu paies un droit de stand, tu as un espace limité et des pertes plus élevées dues à l'affluence. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton prix de revient en incluant tous les coûts cachés.
La structure complète des coûts de la nourriture de festival
Avec la streetfood sur les festivals, tu ne regardes pas seulement les ingrédients. Il y a beaucoup de coûts supplémentaires que tu dois inclure dans ton prix de revient.
- Ingrédients : food cost de base comme toujours
- Droit de stand : souvent €500-2000 par festival
- Emballage : boîtes, gobelets, couverts, serviettes
- Personnel supplémentaire : plus de mains nécessaires en raison de l'affluence
- Transport et montage : camion, générateur, tente
- Pertes : plus élevées en raison du chaos et des conditions météorologiques
Calcule tes coûts totaux en ingrédients
Commence par les bases : combien coûtent les ingrédients par portion ? En streetfood, les portions sont souvent plus grandes et plus généreuses que dans ton restaurant.
💡 Exemple : Burger de porc effiloché
Ingrédients par portion :
- Petit pain : €0,85
- Porc effiloché (150g) : €3,20
- Salade de chou : €0,40
- Sauce : €0,15
- Cornichon : €0,10
Ingrédients total : €4,70
Ajoute les coûts d'emballage
L'emballage est un poste de coûts important en streetfood. Inclus tous les matériaux jetables que tu utilises par portion.
💡 Exemple : Emballage burger de porc effiloché
- Boîte en carton : €0,22
- Serviette : €0,03
- Fourchette en plastique : €0,05
- Sac en papier : €0,08
Emballage total : €0,38
Répartis les coûts fixes par portion
Le droit de stand, le transport et le personnel supplémentaire sont des coûts fixes que tu dois répartir sur ton nombre de ventes prévu.
Formule : Coûts fixes par portion = Coûts fixes totaux / Nombre de ventes prévu
💡 Exemple : Festival de 3 jours
Coûts fixes :
- Droit de stand : €1.200
- Personnel supplémentaire (3 jours) : €900
- Transport et montage : €400
- Location générateur : €150
Total : €2.650
Ventes prévues : 800 portions
Coûts fixes par portion : €2.650 / 800 = €3,31
⚠️ Attention :
Estime tes ventes de manière réaliste. Une estimation trop optimiste signifie que tes coûts fixes par portion seront plus élevés que prévu.
Inclus les pertes et la casse
Sur les festivals, les pertes sont plus élevées en raison du stress, de l'affluence et des conditions météorologiques. Prévois 10-20% d'ingrédients supplémentaires.
Formule : Prix de revient incluant les pertes = Coûts en ingrédients × (1 + pourcentage de pertes)
💡 Exemple : Pertes incluses
Ingrédients : €4,70
Pertes 15% : €4,70 × 0,15 = €0,71
Ingrédients incluant les pertes : €5,41
Calcule le prix de revient total
Additionne tous les postes de coûts pour obtenir ton prix de revient total par portion.
💡 Exemple : Prix de revient total burger de porc effiloché
- Ingrédients (incl. pertes) : €5,41
- Emballage : €0,38
- Coûts fixes par portion : €3,31
Prix de revient total : €9,10
Du prix de revient au prix de vente
Avec un prix de revient de €9,10 et une marge souhaitée de 65% (35% de coûts totaux), tu calcules ton prix de vente minimum.
Formule : Prix de vente minimum = Prix de revient / (Pourcentage de coûts souhaité / 100)
💡 Exemple : Calcul du prix de vente
Prix de revient : €9,10
Pourcentage de coûts souhaité : 35%
Prix minimum HT : €9,10 / 0,35 = €26,00
Prix de vente TTC 9% TVA : €26,00 × 1,09 = €28,34
⚠️ Attention :
Vérifie ce que les autres demandent sur le festival. Un prix trop élevé signifie moins de ventes, ce qui fait que tes coûts fixes par portion restent élevés.
Comment calculer le prix de revient de la nourriture de festival ? (étape par étape)
Calcule les coûts en ingrédients par portion
Fais une liste de tous les ingrédients et leurs quantités par portion. Additionne les coûts et ajoute 10-20% supplémentaires pour les pertes dues à l'affluence du festival.
Ajoute les coûts d'emballage
Inclus tous les matériaux jetables : boîtes, gobelets, couverts, serviettes et sacs. Ces coûts sont beaucoup plus élevés en streetfood que dans un restaurant.
Répartis les coûts fixes sur les ventes prévues
Divise le droit de stand, le personnel supplémentaire, le transport et le matériel par ton estimation réaliste de ventes. Cela te donne les coûts fixes par portion.
Calcule le prix de revient total et le prix de vente
Additionne les ingrédients, l'emballage et les coûts fixes par portion. Divise par ton pourcentage de coûts souhaité (généralement 30-40%) pour obtenir ton prix de vente minimum.
✨ Pro tip
Calcule différents scénarios : que se passe-t-il si tu vends 20% plus ou moins ? Ainsi, tu sauras d'avance quel est ton volume de ventes minimum pour atteindre l'équilibre.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel pourcentage de coûts est normal pour la nourriture de festival ?
En raison des coûts fixes élevés (droit de stand, personnel supplémentaire), le pourcentage de coûts pour la streetfood se situe généralement entre 35-45%. C'est plus élevé que dans un restaurant où 28-35% est normal.
Comment estimer mes ventes de manière réaliste ?
Regarde le nombre de visiteurs attendus et divise par le nombre de foodtrucks. Prévois 0,8-1,2 repas par visiteur par jour, selon la durée du festival et le type de public.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Pour la nourriture sur les festivals, tu paies 9% de TVA. Calcule d'abord ton prix de revient et ton prix de vente HT, puis multiplie par 1,09 pour le prix final.
Que faire si je vends moins que prévu ?
Alors tes coûts fixes par portion seront plus élevés. C'est pourquoi il est important d'estimer de manière conservatrice. Mieux vaut vendre plus que prévu que moins.
Comment suivre mon prix de revient pendant un festival ?
Utilise une application comme KitchenNmbrs pour enregistrer tes recettes et tes prix de revient. Ainsi, tu peux rapidement calculer ce que les changements de prix signifient pour ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →