Les restaurants zéro déchet fonctionnent sur la réutilisation créative de tous les ingrédients, mais cela rend le calcul de la marge complexe. Tu ne peux pas simplement diviser le prix d'achat d'un ingrédient par un plat, car chaque partie réapparaît dans plusieurs plats. Dans cet article, tu apprendras comment calculer la véritable marge quand tu réutilises tout et ne jettes rien.
Pourquoi le calcul normal de la marge ne fonctionne pas en zéro déchet
Dans un restaurant traditionnel, tu achètes par exemple un poulet entier, tu utilises le filet pour le plat principal, et tu jettes le reste. En zéro déchet, tu utilises :
- Filet de poulet pour le plat principal (€18,50)
- Os pour le bouillon que tu vends comme soupe (€8,50)
- Peau pour garniture croustillante sur les salades (€12,00)
- Abats pour pâté ou terrine (€14,00)
Le même poulet de €12 génère maintenant €53 de chiffre d'affaires au lieu de €18,50. Mais comment calculer la marge par plat ?
⚠️ Attention :
Tu ne peux pas attribuer le prix entier du poulet (€12) uniquement au plat principal. Alors ta soupe semblerait avoir 100% de profit, mais ce n'est pas correct.
La méthode de répartition des coûts zéro déchet
Tu répartis les coûts d'achat proportionnellement à la valeur de vente. C'est ce qu'on appelle l'imputation proportionnelle des coûts.
💡 Exemple de répartition du poulet :
Poulet entier : €12,00 d'achat
- Plat principal : €18,50 de vente = 35% du total (€18,50/€53)
- Soupe : €8,50 de vente = 16% du total
- Garniture salade : €12,00 de vente = 23% du total
- Pâté : €14,00 de vente = 26% du total
Répartition des coûts :
- Plat principal : €12 × 35% = €4,20
- Soupe : €12 × 16% = €1,92
- Garniture salade : €12 × 23% = €2,76
- Pâté : €12 × 26% = €3,12
Calculer le coût alimentaire par plat zéro déchet
Maintenant, tu peux utiliser la formule normale du coût alimentaire par plat :
Coût alimentaire % = (Coûts ingrédients attribués / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul du coût alimentaire :
Filet de poulet plat principal :
- Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
- Part du poulet : €4,20
- Autres ingrédients : €2,80 (légumes, herbes, huile)
- Coûts ingrédients totaux : €7,00
Coût alimentaire : (€7,00 / €16,97) × 100 = 41,2%
Cela semble élevé, mais tu gagnes aussi sur toutes les autres parties du même poulet.
Calculer la marge totale sur tous les produits zéro déchet
Le vrai test est : combien gagnes-tu sur le poulet entier ensemble ?
💡 Exemple de marge totale du poulet :
- Achat total : €12,00
- Autres ingrédients tous plats : €8,50
- Coûts totaux : €20,50
- Vente totale HT : €48,62
Coût alimentaire total : (€20,50 / €48,62) × 100 = 42,2%
Défis du calcul de marge zéro déchet
Disponibilité saisonnière : Tu ne vends pas la même quantité de chaque partie chaque jour. Parfois il reste du bouillon, parfois du pâté.
Temps de traitement : Le zéro déchet coûte plus de main-d'œuvre. Compte 15-25% de coûts supplémentaires de personnel pour traiter toutes les parties.
Complexité des stocks : Tu dois suivre la quantité de chaque partie que tu as. Un poisson entier peut donner du filet pour aujourd'hui, mais du bouillon pour demain.
⚠️ Attention :
Le zéro déchet semble moins cher parce que tu 'utilises tout', mais le temps de traitement supplémentaire et la complexité peuvent augmenter considérablement tes coûts de main-d'œuvre. Inclus cela dans ta marge totale.
Conseils pratiques pour le contrôle de la marge zéro déchet
Vérification hebdomadaire : Calcule chaque semaine ton coût alimentaire total sur tous les produits zéro déchet ensemble. Vise 35-42% (un peu plus qu'habituellement en raison de la complexité).
Combinaisons les plus populaires : Suis quelles combinaisons zéro déchet fonctionnent le mieux et concentre-toi dessus. Peut-être que le pâté se vend mal, mais le bouillon très bien.
Planification saisonnière : Planifie ton menu de sorte qu'en hiver tu vendes plus de bouillons (à partir d'os) et en été plus de carpaccios (à partir de restes de poisson cru).
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre la répartition des coûts par ingrédient et à calculer automatiquement le coût alimentaire par plat, même si tu utilises chaque partie dans plusieurs plats.
Comment calculer la marge zéro déchet ? (étape par étape)
Liste tous les produits que tu tires d'un seul ingrédient
Note par exemple d'un poisson entier : filet pour plat principal, os pour bouillon, tête pour fumet, peau pour garniture croustillante. Note aussi le prix de vente par produit.
Calcule les pourcentages de proportion
Additionne tous les prix de vente et calcule quel pourcentage chaque produit représente. Filet €20 sur total €50 = 40%. Bouillon €8 sur €50 = 16%, et ainsi de suite.
Répartis les coûts d'achat proportionnellement
Multiplie le prix d'achat total par chaque pourcentage. Poisson de €15 × 40% = €6 pour le filet, €15 × 16% = €2,40 pour le bouillon.
Additionne les autres ingrédients par plat
Ajoute à chaque plat les coûts des légumes, herbes, huile et autres ingrédients qui l'accompagnent. Cela te donne les coûts ingrédients totaux par plat.
Calcule le coût alimentaire par plat et au total
Utilise la formule normale : (coûts ingrédients / prix de vente HT) × 100. Vérifie aussi le coût alimentaire total de tous les produits zéro déchet ensemble.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quelles combinaisons zéro déchet fonctionnent le mieux et concentre ton menu dessus. Peut-être que le bouillon se vend très bien mais le pâté mal - ajuste alors tes proportions.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Mon coût alimentaire doit-il être plus bas en zéro déchet ?
Pas nécessairement. Le zéro déchet évite le gaspillage, mais coûte plus de temps de traitement. Un coût alimentaire de 35-42% est normal, contre 28-35% pour les cuisines traditionnelles.
Et si je ne vends pas tous les éléments aussi rapidement ?
Calcule alors une moyenne sur une période plus longue, par exemple par mois. Parfois il reste du bouillon, parfois du filet. Les proportions s'équilibrent dans le temps.
Comment inclure le temps de traitement supplémentaire ?
Ajoute 15-25% de coûts supplémentaires de personnel à ton coût total. Le zéro déchet signifie plus de découpe, cuisson et préparation que de jeter.
Puis-je combiner zéro déchet et plats normaux ?
Oui, calcule par ingrédient si tu l'utilises complètement (méthode zéro déchet) ou partiellement (méthode normale). Mélange les deux systèmes.
Et si un produit zéro déchet ne se vend pas ?
Alors tu dois ajuster la répartition des coûts. Si le pâté se vend mal, attribue plus de coûts aux produits qui se vendent bien, ou arrête ce produit.
Comment suivre ce que j'ai encore en stock ?
Note quotidiennement combien tu as utilisé de chaque partie et ce qu'il en reste. En zéro déchet, le contrôle des stocks est crucial pour ta planification.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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